Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Микробиология муки

Микрофлора свеже смолотой муки, как и крупы, в ос­новном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых пре­обладают (до 90 %) Erwinia herbicola. На втором месте находятся спорообразующие бактерии, доминирующими из которых явля­ются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются Bacillus pumilus, B.cereus, var. mycoides, различные мик­рококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней преобладают виды родов Penicillium и Aspergillus, встречаются мукоровые грибы. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перераба­тываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатых микробами. Степень обсеменения муки микроорганизмами ко­леблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подго­товки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования - увлажнения с последующим отволаживанием), а также способом помола, процентом выхода муки, ее сортом.

Исследования изменения микрофлоры зерна в процессе под­готовки к помолу, проведенные МИНХом им. Г. В. Плеханова в производственных условиях на нескольких партиях пшеницы, показали, что в результате сухой очистки обсемененность зерна бактериями снижается на 25-40 %, спорами плесеней - на 20-30, а при мокрой очистке — соответственно на 45—60 и 30—40 %. Холодное кондиционирование (при температуре воды около 20 °С, с короткой (до 6-7 ч) отлежкой увлажненного зер­на не изменяет состав микрофлоры. При увеличении времени отволаживания (более 10-12 ч) возрастает число микроорганиз­мов на зерне, и тем больше, чем продолжительнее отлежка.

При горячем кондиционировании изменение микрофлоры зависит от температуры нагрева зерна. Так, при 30 °С происхо­дит увеличение численности микрофлоры, при 45 °С - некото­рое снижение ее.

Распределение микроорганизмов зерна, поступающего на размол, по конечным продуктам помола при выработке пшенич­ной хлебопекарной муки по схеме трехсортового помола с об­щим выходом муки 75-78 % представлено в табл. 30. Поступаю­щее на размол зерно содержало в 1 г от 1,2 • 10⁵ до 1,1 • 10⁶ бакте­рий, спор плесеней — от 100 до 300.

Таблица 30. Распределение микроорганизмов, поступающих на размол

Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферий­ных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганиз­мов. Количество спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в перерабатывае­мом зерне. Продукты помола при прохождении через машины (драные, размольные) обсеменяются спорами плесеней в резуль­тате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболоч­ками зерна, производственной аппаратурой, потоком воздуха, используемого в производственном процессе.

Мука — продукт, менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам. Однако развитие их при правиль­ном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70 %) предотвращается малым содержанием в муке влаги: наблюдается даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий, преимущественно Erwinia herbicola. С повышением от­носительной влажности воздуха, а тем самым и влажности муки микроорганизмы, находившиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги (при более низком значении a_w, чем бактерии. Многие из обна­руженных в муке микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал.

Плесневение муки — наиболее распространенный вид ее пор­чи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекар­ные свойства муки снижаются. Плесневелая мука небезопасна, на ней обнаруживают различные виды Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых тер­мостойки и могут сохраняться в хлебе.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). В муке накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), ко­торые придают ей кислый запах и вкус.

Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Этот порок может быть и микробной природы.

Мука обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи следует при хранении строго соблюдать установленные относительную влажность и температуру воздуха.