Читайте также:
|
|
Пекарские прессованные и сухие дрожжи вырабатывают на специализированных дрожжевых заводах. Питательной средой при выращивании дрожжей служит осветленная, очищенная, разбавленная водой свекловичная меласса - отход свеклосахарного производства. В ней содержатся необходимые для дрожжей сахара и многие другие питательные вещества; дополнительно вводят азот- и фосфорсодержащие соли. Температуру мелассной среды при выращивании дрожжей поддерживают на уровне около 30 °С, рН 4,5—5,5. В таких условиях дрожжи дышат, а не бродят; большая часть сахара используется для синтеза веществ клетки, при этом дрожжи активно размножаются. По накоплении определенного количества дрожжевых клеток их отделяют от среды, промывают водой, сгущают и прессуют до содержания влаги 73-75 %. Полученную дрожжевую массу формуют в виде брикетов с содержанием дрожжевых клеток в количестве 8-12 млрд в 1 г. Брикеты упаковывают в бумагу и охлаждают до температуры 4 °С. Сушеные дрожжи выпускают влажностью 8-10%.
При производстве пекарских дрожжей используют специальные производственные расы Saccharomyces cerevisiae, которые хорошо размножаются в мелассной питательной среде, обладают высокой бродильной активностью, стойки при хранении в прессованном виде и при высушивании.
В процессе производства дрожжей в дрожжерастильные аппараты вместе с сырьем, засевными дрожжами, а также из внешней среды попадают посторонние микроорганизмы. Развиваясь совместно с производственными дрожжами, они неблагоприятно влияют на технологический процесс, снижают выход и качество готовой продукции.
Наиболее нежелательными являются быстро размножающиеся (в несколько раз быстрее, чем хлебопекарные дрожжи) дрожжи родов Torulopsis и Candida, которые неспособны к брожению или бродят очень слабо, но интенсивно используют сахар и другие питательные вещества среды. Выход готовой продукции при активном размножении этих дрожжей может даже несколько увеличиваться, но такие прессованные дрожжи обладают сниженными хлебопекарными свойствами и менее стойки в хранении. Из бактерий наиболее опасны спорообразующие — сенная и картофельная палочки, а также гетероферментативные молочнокислые бактерии рода Leuconostoc.
Спорообразующие бактерии являются «конкурентами» дрожжей при потреблении сахара и питательных веществ, а кроме того, они восстанавливают находящиеся в мелассе нитраты в нитриты; последние задерживают развитие дрожжей. Лейконостоки могут ослизнять мелассную среду, склеивать дрожжи в комки. В результате выход дрожжей снижается, затрудняются их промывка и прессование, ухудшается товарный вид прессованных дрожжей.
Выпуск продукции высокого качества обеспечивается систематическим микробиологическим контролем сырья, оборудования, засевных культур дрожжей, готовой продукции. Наличие посторонних микроорганизмов (бактерий, диких дрожжей) в прессованных дрожжах выше допустимого количества (20—30 %) является показателем их низкого качества (А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская).
Прессованные дрожжи — скоропортящийся продукт. Под действием гнилостных бактерий они могут подвергаться порче — размягчаться вплоть до разжижения с образованием неприятного запаха.
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 38 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |