Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ЗАМОРОЖУВАННЯ ТА СУШІННЯ

Спосіб зберігання зернових мас залежить від їх фізичних та фізіологічних властивостей. Всі партії зерна, особливо насіння, треба зберігати у спеціальних сховищах.

Зерносховища класифікують за наступними ознаками:

- період зберігання (тимчасового та тривалого);

- конструктивні особливості (навіси, склади, елеватори тощо);

- види операцій, які в них проводяться (тільки зберігання чи зберігання й обробка);

- ступінь механізації (механізовані, напівмеханізовані, немеханізовані);

- наявність і тип установок для активного вентилювання насіння (канальна, підлогова, переносна та ін.).

Зберігання зерна може бути тимчасовим – від декількох діб до одного – трьох місяців або довгостроковим – від кількох місяців до кількох років.

Зернові маси зберігають насипом або в тарі.

Зберігання насипом є основним способом зберігання і найпоширенішим. Його переваги:

- повніше використання площі та об΄єму зерносховища;

- більше можливостей для механізованого переміщення зернових мас;

- полегшується боротьба із шкідниками зерна (хлібних продуктів);

- зручніше організовувати контроль за всіма показниками;

- зменшуються витрати на тару й переміщення зерна.

У період збирання зернових культур виникає потреба в організації тимчасового зберігання зерна та токах або відкритих майданчиках хлібопекарних підприємств – у бунтах.

Бунт – це партії зерна, які складені з урахуванням певних правил за межами сховищ, тобто під відкритим небом, в насипі або в тарі.

При зберіганні зернових мас у бунтах насипом останнім надають форми конусу, піраміди, призми або іншої геометричної фігури, що надає змогу легше накривати їх та забезпечувати стікання атмосферних опадів. Однак, при зберіганні зерна у бунтах важко вести спостереження за його станом у внутрішніх частинах насипу, тому незавжди можна своєчасно виявити самозігрівання й розвиток шкідників.

Наявність синтетичних матеріалів дає змогу накривати й захищати бунти від несприятливих умов навколишнього середовища. Так, плівку підстилають під основу бунта т натягують на легкий каркас із алюмінію, який вкладають по його поверхні.

Велике значення для збереження зерна має підготовка зернової маси до укладання в бунт. Незалежно від вологості вона має бути охолоджена до 8⁰С і нижче. Це дає змогу запобігти активному розвитку в ній кліщів і комах, а також зменшити можливість виникнення самозігрівання.

Враховуючи особливості зернових мас і вплив на них навколишнього середовища, навіть тимчасово зберігати їх треба у спеціальних сховищах. У типових зерносховищах зерно розміщують у засіках або насипом у купах. Висота насипу зерна основних культур вологістю до 14% в холодний період року – не вище 2…2,5 м. Сухе зерно вологістю 12…13% (пшениці, жита) розміщують у силосних сховищах елеваторного типу заввишки до 30 м.

Зернову масу з доброю сипкістю можна зберігати в різних міст костях. Зберігання зерна в мішках називається зберіганням у тарі; у великих сховищах – зберіганням без тари; у сховищах, бункерах і силосах – зберіганням насипом. Зерносховища для тривалого зберігання зерна за конструкційними особливостями поділяють на склади, елеватори та змішаного типу. До першого типу належать звичайні склади, які використовують для підлогового зберігання зерна насипом, а також дообладнані спеціальними перегородками для утворення секцій з метою роздільного зберігання окремих партій насіння. Вони називаються секційними.

Бункерні насіннєсховища, на відміну від секційних, мають повністю механізоване випускання насіння без застосування ручної праці і пересувної механізації. Цього досягають тим, що днище бункера у вигляді перевернутої піраміди або конуса. Місткість бункерів становить, як правило, 35…50 т при висоті стін від 4 до 9,5 м.

Силосні насіннєсховища – це залізобетонні або цегляні елеватори заввишки 30…50 м. Більшість їх має спеціальну башту, в якій розміщують необхідне обладнання для потокової обробки насіння. Майже всі такі насіннєсховища повністю механізовані, а деякі автоматизовані. Якщо зерно зберігають у тарі, довжина штабеля залежить від розмірів сховища і партії насіння, ширини і довжини трьох - п΄яти мішків, висоти – кількості складених вгору мішків (залежно від культури і пори року). Кожну партію зерна вкладають окремо у штабель на дерев΄яному настилі, який знаходиться на відстані від підлоги на менш як 10 см. Відстань між штабелями і стінами сховища - не менше 0,75, а між окремими штабелями - 1 м.

У тарі зберігають звичайно протруєний насінний матеріал, елітне насіння і насіння першої репродукції та насіння, яке має крихку структуру оболонок (арахіс) або легко розколюється при пересипанні (мак, тютюн), каліброване і протруєне насіння кукурудзи або оброблене на спеціальних заводах і цехах, а також насіння трав,овоче-баштанних, ефіроносних, дрібне і сипке насіння технічних та олійних культур.

Основним видом тари для насіння і зерна є мішки з цупких і грубих тканин (полотняні, джутові та ін.), паперові мішки з прокладкою з тканини, крафт – мішки (для протруєного зерна) тощо.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ЗАМОРОЖУВАННЯ ТА СУШІННЯ

Плоди та овочі, що ідуть на заморожування і сушіння, піддають попередній підготовці, характер і тривалість якої визначається видом сировини та вимогами до готової продукції.

Основні етапи підготовки: інспекція, сортування, калібрування, очищення, подрібнення, ополіскування або миття, бланшування, сульфітація або інші способи обробки, що направлені на стабілізацію вихідних органолептичних властивостей та харчової цінності сировини.

Інспекція – це розподіл сировини за якістю.

Сортування – це розподілення сировини за ступенем стиглості, кольором та структурою. Ця операція дуже важлива, тому що неможно допускати для заморожування і сушіння перезрілу сировину.

Калібрування плодів та овочів виконується з метою фракціювання різнокаліберної сировини на однорідні за розмірами партії.

Плоди та ягоди з ніжною м΄якоттю калібрують, як правило, в замороженому вигляді, щоб уникнути механічних пошкоджень та деформацій.

Очищення – це процес видалення з сировини неїстівних та малоцінних частин, а також випадкових механічних забруднень (шкірочка разом з шарами м΄якоті, що залишилася на ній, кісточки, насінне гніздо, основа листків, чашолистики, плодоніжки, оболонки бобів та ін.).

При заморожуванні, більшу частину плодів від шкірочки не звільняють. Там, де це можливе, їх очищують в замороженому стані на фрікціонних машинах, видаляючи потім плоди з дефектами.

Миття або ополіскування. Ретельне миття плодоовочевої сировини, що іде на заморожування і сушіння, більш важливе, ніж на підприємствах консервної промисловості, тому що мікроорганізми повністю не знищуються та після розморожування можуть визвати псування продуктів. Після миття кількість мікроорганізмів на продуктах зменшується на 30…50%.

Миття виконують чистою, протоковою, холодною водою, яка має температуру не вище 5⁰С. Використовують миїчні машини різної конструкції.

Ефективність миття підвищується, якщо сировину, особливо овочі, попередньо замочити в холодній воді на 2…3 години.

Після миття та ополіскування на плодах та овочах залишається деяка кількість адсорбірованої вологи, яка в залежності від способу заморожування може відігравати позитивну та негативну роль. Так, при заморожуванні в кип΄ячому шарі дрібних плодів або нарізаних овочів на їх поверхні за рахунок адсорбірованої вологи утворюється тонкий шар льодяної глазурі, яка захищає продукт від усихання та змін окислювального характеру. При заморожуванні продукції в щільному шарі надлишок вологи викликає змерзання продуктів у камок. Тому найчастіше, при підготуванні продукції до заморожування після миття її підсушують. Цю операцію виконують на ажурних стрічках для стікання води, які оснащені вентиляторами.

Подрібнення.

Картоплю овочі та фрукти при підготовці до сушінняподрібнюють на шматочки різних розмірів та форми: стовбчики, кружечки, дольки, стружку, кубики та пластинки.

Форма та розміри шматочків мають великий вплив на швидкість сушіння. Зі зменшенням товщини шматочків продукту скорочується тривалість обезводнення і пришвидшується час відновлення сушеного продукту при його кулінарній обробці. Інтенсифікація процесу сушіння сприяє покращенню якості сушеного продукту і зниженню втрат вітамінів та інших харчових речовин. Однак, товщина шматочків може бути зменшена до певних меж (3 мм для картоплі та 2 мм для овочів) тому що подрібнення на більш маленькі шматочки збільшує кількість дрібних крихток.

При виготовленні заморожених овочевих наборів та гарнірів, а також якщо передбачається заморожування в псевдо рідкому шарі, сировина подрібнюється на шматочки різної форми та розмірів.

Подрібнення виконують на машинах різною конструкції, або вручну.

При оцінюванні якості заморожених та сушених плодів та овочів після їх дефростації та оводнення основними показниками вважають забарвлення та структуру м΄якоті. Для того, щоб отримати продукт, що зберігає високі натуральні властивості сировини після тривалого зберігання, його піддають спеціальній обробці з метою стабілізації органолептичних властивостей та харчової цінності. Характер такої обробки різний для різної продукції.

Для більшості овочів та деяких плодів використовують бланшування. Позитивна дія цієї операції полягає в тому, що в результаті короткочасного нагрівання сировини при 80…100⁰С в воді або насиченому парі

- інактивуються тканинні ферменти, що сприяє збереженню натурального забарвлення плодів та овочів та передбачає з΄явлення небажаних присмаків при тривалому зберіганні.

- видаляється повітря із міжклітинного простору, в результаті чого на 10…20% зменшується об΄єм сировини, знижується активність внутрітканинних окислювальних процесів, частково знищується вегетативна мікрофлора.

- овочі доводяться до стану кулінарної напівготовності, що є необхідним при заморожуванні.

- змінюється колоїдний стан рослинної тканини, що веде до її пом`якшення, клітини її набрякають, протоплазма згортається та відокремлюється від клітинних оболонок, які стають більш проникливими. Це сприяє кращей віддачі вологи при сушінні та кращому відновленню сушеної продукції при кулінарній обробці.

Недоліком цього процесу є значні втрати розчинних сухих речовин при бланшуванні у воді.

Після бланшування сировина має високу внутрішню температуру. Тому, негайно після теплової обробки плоди та овочі повинні бути охолоджені нижче 10⁰С холодним повітрям або холодною водою. Охолодження повітрям краще, тому що сприяє одночасному підсушуванню продукції, що забезпечує її сипкість.

Згідно з технологічними інструкціями бланшуванню не підлягають: вишня, черешня, слива, огірки, помідори, кабачки, баклажани, ревінь, цибуля, червоний перець, кріп, петрушку.

Для збереження структури, форми та натурального забарвлення плодів та ягід замість бланшування використовують витримку плодів та овочів в розчинах, що утворюють нерозчинні комплексні сполуки з речовинами продукту, які володіють антиокислювальними та водозабираючою здатністю.

У якості речовин для приготування таких розчинів при заморожуванні використовують: хлористий кальцій (або хлористий кальцій разом з лимонною кислотою), гашене вапно, аскорбінову кислоту, лимонну кислоту, кухонну сіль, цукрозу в поєднанні з лимонною та аскорбіновою кислотами. Замість розчинів солей з цією метою використовують розбавлені водні екстракти із кори дуба та іншої рослинної сировини, яка багата дубильними речовинами (трави звіробою, кори берези та ін.).

Крім стабілізуючої дії на органолептичні показники обробка плодів та овочів шляхом занурення їх на 2…3 хвилини в 1 % - ві водні розчини вказаних речовин забезпечує кращу збереженість в замороженій та розмороженій продукції вітамінів С та Р.

Питання про характер підготування рослинної сировини до заморожування повинен вирішуватися окремо для кожного виду плодів та овочів. Так, для абрикосів, персиків, жовтих сортів черешні та сливи, а також інших світло забарвлених плодів можна використовувати обробку серністою кислотою. Ягоди полуниці найчастіше обробляють водним екстрактом із дубової кори, а ягоди чорної смородини, плоди вишні, темні сорти черешні та сливи витримують заморожування без попередньої обробки.

При технологічній підготовці плодів та овочів, в процесі заморожування та обезводнення, а також при зберіганні сушених та заморожених продуктів відбувається їх потемніння.

Для попередження цього явища плоди та овочі обробляють розчинами серчистої кислоти або її солей, а також газоподібним сірчистим ангідридом. Обробка сполуками сірки сприяє також більш повному збереженню вітаміну С та подовжує термін зберігання продукції.

Картоплю та капусту обробляють протягом 1…3 хвилин 0,1% розчином бісульфіту натру, який добре розчиняється в холодній воді.

Цибулю та моркву обробляють 0,2…0,3% - вим розчином бісульфіту натру шляхом обприскування протягом 3 хвилин або занурення – протягом 1…2 хвилин.

Плоди та ягоди окурюють сіркою. Використовується для цього доброякісна сірка, яка містить не більше 1 % домішок. Окурювання сировини сухим способом виконується в спеціально обладнаних камерах. В камерах встановлюють стелажі з підготовленою сировиною. Сірку спалюють в жаровнях. Сировина обробляється сірчистим ангідридом, який виділяється при цьому. Витрати сірки становлять 2 кг на 1 т. Тривалість окурювання коливається від 10 до 30 хвилин в залежності від сировини.