Читайте также:
|
2. Получение должности руководителя
3. Продвижение по службе
4. Заработная плата
5. Стаж работы в должности руководителя
Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания,
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для Кафе приведен в таблице 2
Таблица Ассортиментный минимум блюд Кафе
| Холодные блюда и закуски | |
| Горячие закуски | |
| Супы | |
| Горячие блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Напитки | |
| Кондитерские изделия |
Производственная программа предприятия
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.
4.Распределение сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная программа составляется на основании:
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
8.Составление плана - меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 39 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |