Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Микрофлора квашенных и соленых плодов и овощей.

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.

Квашение капусты.

При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.

Этапы:

1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО₂ и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.

2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.

3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20^о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.

Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.

Виды порчи.

• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.

• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.

• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.

• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.

• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.

Для профилактики дефектов рекомендуется:

- хранить капусту при температуре 0…3^о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;

- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);

- пастеризация в герметичной таре.

Квашение (соление) огурцов.

При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.

1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20^о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.

2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2^о С.

Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).

Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.

Литература.

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 400 с.: ил. – (Высшее образование).

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

3. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. – М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. – 256 с.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование).

5. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие /С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и К^о», 2009. – 400 с.

6. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник /Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2009. – 376 с.

Лекция подготовлена ассистентом кафедры микробиологии с вирусологией и иммунологией Дюпиной Н. С.