Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Классификация и характеристика ассортимента плиточного шоколада

Читайте также:
  1. Amp;Сравнительная характеристика различных методов оценки стоимости
  2. I. Доказывание, понятие и общая характеристика
  3. II Классификация.
  4. II. Классификация инвестиций
  5. II. Классификация Леонгарда
  6. II. Методы и источники изучения истории; понятие и классификация исторического источника.
  7. II. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИЗНИ
  8. II. Объекты и субъекты криминалистической идентификации. Идентификационные признаки и их классификация.
  9. II. Характеристика отдельных типов половых гормонов.
  10. II. Характеристика распределения населения по доходу.

 

Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.

Выделяют обыкновенный, горький и белый шоколад.

В зависимости от содержания добавок:

– шоколад без добавлений;

– шоколад с добавлениями;

– шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

По способу обработки шоколад классифицируют:

– десертный;

– обыкновенный;

– пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

Ассортимент шоколада:

 

1.3. Требование к качеству

Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ Р 52821-2007 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ.

Таблица 1.1

Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция Твердая
Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
  Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.
 

Таблица 1.2

Загрузка...

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя Шоколад Молочный шоколад Несладкий шоколад Белый шоколад Горький шоколад Темный шоколад Шоколад с начинкой Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее - - -
Массовая доля масла какао, %, не менее - От 50 до 58 - 4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее _ - - - - - -
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее 2,5 - - - - - -
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее - - - - - -
Массовая доля молочного жира, %, не менее - 2,5 - 3,5 - - - -
Отделяемая составная часть шоколада, % - - - - - - Не менее 40 От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более - - - - - - -

 

 

Таблица 1.3

Нормы измельчения и доля зольности

Наименование показателя Норма для всех типов шоколада
обыкновенного десертного
без добавлений с добавлениями без добавлений с добавлениями
Степень измельчения, %, не менее 92,0 92,0 97,0 96,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более 0,1

 

 

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно – гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др.

Содержание токсичных элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.

Содержание радионуклидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 1. 5.

Таблица 1.3 –

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов.

Показатели Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец 0,1
Мышьяк 0,1
Кадмий 0,5
Ртуть
Цинк 0,1
Микотоксины: Контроль по сырью
Афлатоксин В1 0,05
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90 140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды:Контроль по сырью
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов.

Микробиологические показатели качества шоколада, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63, представлены в таблице 1.6.

 

Таблица 1.4 - Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений 1х104 0,1
Обыкновенный и десертный с добавлениями 5х104 0,1
С начинками 5х104 0,1

 

Санитарно – гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада, В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами.


1.4 факторы, формирующие и сохраняющие качество

 

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

Сохраняющие качества шоколада:

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным (в виде смесей и наборов или одного наименования). Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры — в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

Завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов. В ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики.

Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры - не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать нормативным актам РФ.

В шоколаде в потребительской таре должна быть нанесена маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и местонахождение; наименование продукта; состав продукта; массу нетто; дату изготовления; срок годности, условия хранения; пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта; обозначение стандарта и информацию о подтверждении соответствия.

Новый ГОСТ 31721 – 2012 регламентирует наличие информации о ГМО и ингредиенты продуктов нетрадиционного состава в маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в составе отличные от масла какао растительные жиры — эквиваленты и(или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется четкой надписью. При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на сувенирных и подарочных наборах, допускается размещать маркировку на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры». «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».

Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

Хранят шоколад при температуре от 5 до 22 0С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, , без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (копченые изделия и т.п.).

При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 мес.,с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 мес.

 


 

2 глава: оценка качества плиточного шоколада

 

2.1 Методика оценки качества плиточного шоколада

В 17.06.2014 года была проведена оценка качества плиточного шоколада, для работы были отобраны пять образцов: три вида «Alpen Gold», «Бабаевский» и «ECO Botanica».

Для проведения оценки качества был использован нормативный документ: «ГОСТ Р. 52821-2007».

Этапы работы:

1. Идентификация шоколада – провести идентификацию образцов по имеющейся на этикетке маркировке, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, запаху.

2. Органолептическая оценка качества шоколада – определить внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

· Внешний вид – состояние лицевой поверхности, форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы)

· Консистенция - шоколада должна быть твердой

· Структура - однородной, для пористого - ячеистая. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией

· Вкус и аромат – должен быть свойственным для шоколада. Десертный шоколад имеет по сравнению с обыкновенным шоколадом более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

· Определение массы и составных частей шоколада - взвешивают образец шоколада с точностью до 0.01г. и рассчитывают отклонение от массы нетто для штучного шоколада в %. Для шоколада с начинкой определяют массовую долю начинки путем ее отделения от шоколадной массы.

3. Проведение правильности заполнения маркировки на упаковке плиточного шоколада.

 

2.2 Результаты оценки качества

Первый образец: «Alpen Gold» молочный шоколад.

Таблица 2.1.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада Группа шоколада Подгруппа шоколада по составу Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии Срок хранения
Alpen Gold Обыкновенный Молочный Обыкновенный молочный 12 месяцев

 

Идентификация первого образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе – обыкновенный шоколад, так же подгруппа – молочный шоколад и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.

Таблица 2.2.

Органолептическая оценка качества шоколада

Показатель Нормы по ГОСТ Фактические данные
Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Лицевая поверхность блестящая, равномерная.
Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Соответствует рецептуре, без деформации
Консистенция Твердая Твердая
Окончание табл.
Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада Однородная
Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля начинки, %, не менее - -

 

По органолептической оценке качества молочного плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

 

Таблица 2.3.

Маркировка плиточного шоколада

«Alpen Gold» Молочный шоколад  
Показатели Фактические данные
товарный знак (если есть) Присутствует
наименование предприятия-изготовителя ООО "Мон`дэлис Руст"
его местонахождение Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10
состав основных компонентов Присутствует
масса нетто 90гр.
дата выработки 20,02,14
срок хранения 12 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта Присутствует
обозначение настоящего стандарта Отсутствует
код сертифицирующей организации РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта». А все остальные показатели маркировки присутствуют на таре упаковке.

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, но по правилам маркировки отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта».

 

Второй образец: «Alpen Gold» с начинкой фруктово-ягодной

 

Таблица 2.4.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада Группа шоколада Подгруппа шоколада по составу Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии Срок хранения
Alpen Gold С начинкой Фруктово-ягодный Молочный шоколад с начинкой 9 месяцев

 

 

Идентификация первого образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад с начинкой, так же подгруппа – начинка фруктово-ягодная и срок хранения составляет 9 месяцев с даты изготовления.

 

 

Таблица 2.5.

Органолептическая оценка качества шоколада

 

Показатель Нормы по ГОСТ Фактические данные
1. Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% Лицевая поверхность блестящая, равномерная.
2. Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция Твердая Полутвердая
4. Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада Однородная
5. Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее Не менее 60% Сухой йогурт -

 

По органолептической оценке качества с начинкой плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007, кроме показателя «Консистенция» в данном образце является полутвердая консистенция.

Таблица 2.6.

Маркировка плиточного шоколада

 

«Alpen Gold» Черника с йогуртом  
Показатели Фактические данные
товарный знак (если есть) Присутствует
наименование предприятия-изготовителя ООО "Мон`дэлис Руст"
его местонахождение Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10
состав основных компонентов Присутствует
масса нетто 90гр.
дата выработки 20,02,14
срок хранения 9 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта Присутствует
обозначение настоящего стандарта ТУ 9125-007-4049419
код сертифицирующей организации РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Третий образец: «Alpen Gold» с добавкой фундук и изюм

Наименование шоколада Группа шоколада Подгруппа шоколада по составу Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии Срок хранения
Alpen Gold С добавкой Фундук и изюм Молочный шоколад с добавками 9 месяцев

Таблица 2.7.

Результаты идентификации шоколада

 

Идентификация третьего образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад с добавкой, так же подгруппа – добавка фундук и изюм и срок хранения составляет 9 месяцев с даты изготовления.

Таблица 2.8.

Органолептическая оценка качества шоколада

Показатель Нормы по ГОСТ Фактические данные
1. Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% Лицевая поверхность матовая, равномерная.
2. Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция Твердая Твердая
4. Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада Однородная
5. Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее Не менее 60% -

 

По органолептической оценке качества с добавкой плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

Таблица 2.9.

Маркировка плиточного шоколада

«Alpen Gold» фундук и изюм  
Показатели Фактические данные
товарный знак (если есть) Присутствует
наименование предприятия-изготовителя ООО "Мон`дэлис Руст"
его местонахождение Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10
состав основных компонентов Присутствует
масса нетто 90гр.
дата выработки 20,02,14
срок хранения 9 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта Присутствует
обозначение настоящего стандарта Отсутствует
код сертифицирующей организации РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Четвертый образец: Бабаевский – десертный

Таблица 2.10.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада Группа шоколада Подгруппа шоколада по составу Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии Срок хранения
Бабаевский Десертный Горький Десертный горький 12 месяцев

Идентификация четвертый образца плиточного шоколада «Бабаевский» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад десертный, так же подгруппа – горький и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.

Таблица 2.11.

Органолептическая оценка качества шоколада

Показатель Нормы по ГОСТ Фактические данные
1. Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% Лицевая поверхность матовая, равномерная.
2. Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция Твердая Твердая
4. Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада Однородная
5. Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее Не менее 60% -

 

По органолептической оценке качества десертного плиточного шоколада «Бабаевский» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

Таблица 2.12.

Маркировка плиточного шоколада

 

Бабаевский горький  
Показатели Фактические данные
товарный знак (если есть) Присутствует
наименование предприятия-изготовителя ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" ОАО "Красный Октябрь"
его местонахождение Россия, 107140, г. Москва, Малая Красносельска ул., д. 7
состав основных компонентов Присутствует
масса нетто 100гр.
дата выработки 11,12,13
срок хранения 12 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта Присутствует
обозначение настоящего стандарта ГОСТ ISO 9001
код сертифицирующей организации РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Пятый образец: ECO botanica

 

Таблица 2.13.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада Группа шоколада Подгруппа шоколада по составу Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии Срок хранения
ECO botanica Десертный С добавкой Десертный шоколад с добавками 12 месяцев

 

Идентификация пятого образца плиточного шоколада «ECO botanica» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад десертный, так же подгруппа –с добавками и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.

 

Таблица 2.14.

Органолептическая оценка качества шоколада

 

Показатель Нормы по ГОСТ Фактические данные
1. Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% Лицевая поверхность блестящая, равномерная.

 

 

Окончание таблицы 2.14.

2. Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция Твердая Твердая
4. Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада Однородная
5. Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее Не менее 60% -

 

По органолептической оценке качества десертного с добавками плиточного шоколада «ECO botanica» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

 

Таблица 2.15.

Маркировка плиточного шоколада

 

ECO botanica  
Показатели Фактические данные
товарный знак (если есть) Присутствует
наименование предприятия-изготовителя ОАО "Рот Фронт"
его местонахождение Россия, 115184, г. Москва 2-й новокузнецкий пер., д. 13/15
состав основных компонентов Присутствует
масса нетто 90гр.
дата выработки 11,02,14
срок хранения 12 месяцев

 

Окончание таблицы 2.15,

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта Присутствует
обозначение настоящего стандарта ГОСТ ISO 9001, ТУ 9125-013-59727039
код сертифицирующей организации РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Заключение

В оценке качества были сложности при проведении работы, это температурный режим работы, температура превышал +25 градусов.

В оценочной работы качества плиточного шоколада показало:

1. Все виды плиточного шоколада соответствуют по всем органолептическим требованиям ГОСТ Р. 52821-2007.

2. Не соблюдены правила заполнения информации на этикетке плиточного шоколада, отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта» у двух образцов это: «Alpen Gold» фундук и изюм и «Alpen Gold» Молочный шоколад

3. Не смотря на отрицательный показатель, данные продукты допущены к реализации на рынке.

 


Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 120 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.048 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав