Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Классификация методов и органолептические показатели качества

Читайте также:
  1. Amp;Сравнительная характеристика различных методов оценки стоимости
  2. II группа - показатели движения персонала фирмы.
  3. II Классификация.
  4. II. Классификация инвестиций
  5. II. Классификация Леонгарда
  6. II. Методы и источники изучения истории; понятие и классификация исторического источника.
  7. II. Объекты и субъекты криминалистической идентификации. Идентификационные признаки и их классификация.
  8. II. Речевая деятельность человека. Создание текста. Коммуникативные качества хорошей речи и способы их достижения
  9. III группа - показатели обеспеченности работниками.
  10. III. Классификация проблем абонентов ТД.

1. Что выявляется в ходе контроля финансово-хозяйственной деятельности?

2. Основные формы контроля в Российской Федерации.

3. Цели ведомственного контроля.

4. Задачи ведомственного контроля.

5. Формы ведомственного финансового контроля.

6. Органы финансового контроля в системе МЧС.

7. Основные направления ревизии финансово-хозяйственной деятельности.

8. Порядок и сроки проведения ревизий.

9. Права и обязанности ревизора.

10. Порядок и сроки инвентаризации.

11. Нормативно-правовые документы, регулирующие возмещение имущественного ущерба. Какие цели они преследуют?

12. Что такое ограниченная и полная материальной ответственность и в каких случаях она возлагается?

 

 

Лекция 19

Тема: Органолептический метод оценки качества продукции.

План

1. Классификация методов и органолептические показатели качества

2. Основные виды дегустаций. Отбор дегустаторов. Правила проведения дегустации.

3. Статистическая обработка результатов испытаний.

 

Классификация методов и органолептические показатели качества

Органолептический (сенсорный) анализ насчитывает множество методов. Существует международная классификация методов согласно ИСО 6658.

 

 

Методы сенсорного анализа

 

 


Потреби-тельская оценка
Различительные
Описательные

 


количественные методы
Методы определения приемст-венности
качественные методы
●описательный метод ● профильный ●метод ●бальной оценки
метод парного сравнения.●треугольник ●метод дуо-трио ●метод два из пяти ● метод А не А
Метод индекса разбавления ●Scoring

 

 

 

Органолептические испытания являются методом контроля качества продукции, широко применяемым во всех отраслях пищевой промышленности. Они включают оценку внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции продукта с помощью органов чувств человека рения, вкуса, обаяния, осязания и слуха. При органолептических испытаниях дегустатор фактически выполняет роль измерительного прибора. Полученные им результаты оказываются надежнее тех, которые получены с помощью самых совершенных приборов, т.к. инструментальный метод не может отразить всю полноту оттенков качества пищевых продуктов и ни один из приборов не обладает такой чувствительностью, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Достоинства: простора реализации, доступность, небольшие затраты времени и средств.

Недостатки: Субъективность, поэтому следует проводить с соблюдением определенных условий и требований, гарантирующих безошибочность и объективность Для правильной оценки качества продуктов питания каждый дегустатор должен знать рецептуру и технологию приготовления оцениваемого продукта, физиологию органов чувств и особенности восприятия вкусовых и ароматических веществ. Человек располагает органами чувств, которые обладает не только высокой чувствительностью, но и способностью анализировать, их называет анализаторами. Каждый анализатор состоит их 3х звеньев: периферического, где имеются рецепторы – нервные клетки, являющиеся приемниками внешних сильных раздражителей; проводникового состоящего из нервных путей и центрального в головного мозге. Внешний импульс (свет, химическое вещество и пр) раздражает конкретный рецептор, который передает сигнал этого импульса по нервам в головной мозг, осуществляет анализ сигнала. Органы чувств обладают тонкой чувствительностью, наименьшая ощущаемая концентрация называется пороговая – порог ощущения. Различают порог абсолютный и относительный. Абсолютный характер min возбудителя, относительный – изменения ощущения на известную min величину по отношению к предыдущей. Чем выше порог, тем ниже чувствительность. Абсолютный порог сладости для сахарозы 0,55 %, фруктозы – 0,25% NaСI – 0,55%, кислый от 0,0072% (молочная кислота) до 0,0026, (НСI), хинин – 0,000008%

Общим свойством органов чувств является адаптация. Наиболее важным показателем является зрение. Даже при оценке пищевых продуктов, важнее чаще всего является внешний вид: цвет, блеск аромат.

Вкус: кислый, соленый, сладкий и горький.

При одновременном наличии нескольких вкусовых ощущений образцов получаются смешанные: кисло-сладкий, горько-соляный и. тд. Ощущения, которые называют острыми, вяжущими относят не только к вкусовым, они возникают в сочетании с другими ощущениями – тепловым, болевым, осязательным. Например: лук → вкус и обоняние, горчица – вкус, теплота и обоняние.

Загрузка...

Вкусность – комплексное органолептическое определение, характеризующее приятные ощущения при опробовании и не сопровождающиеся неприятными ощущениями вкуса и запаха.

Запахпродукта определяетсяобонянием. Пахучие летучие вещества, растворимые в жидкости, покрывающие эпителий и вызывающие возбуждение обонятельных клеток. Наука о запахах «осмий», происходит от «Osme» - запах.

Осязание - ощущение возникают при надавливании, прикосновении, на кончике языка и в подушечках пальцев.

Слух – играет вторичную роль, усиливает вкус


Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.011 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав