Читайте также:
|
|
К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы и др.), а также кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря и тары. |
Все складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварниками, полками, ларями и инвентарем для отпуска продуктов (рис. 1). Продукты необходимо располагать на стеллажах штабелями, с проходами между ними для осмотра и аэрации; располагаются штабеля на расстоянии 25—30 см от стены и не менее 15 см от пола. |
Рис. 1. Оборудование складских помещений:
1—стеллажи (а—потолочные, б—клеточные сборные); 2— шкаф; 3— ларь;
4— подтоварник; 5 —закром; 6— трамплин к весам; 7 — кронштейны с крючьями
Складские помещения должны отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям, т. е. быть сухими, достаточно просторными, хорошо вентилируемыми и для большинства продуктов (мясо, рыба, молоко и молочные изделия, овощи и др.) лишенными солнечного света. Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов. |
Большое гигиеническое значение имеет вентиляция, поскольку она обеспечивает надлежащие температуру, влажность и чистоту воздуха и предупреждает загрязнение помещений различными микроорганизмами. При этом следует учитывать, что хранение различных продуктов требует разной влажности воздуха. Например, сухие продукты (крупа, мука, сахар, сушеные фрукты и др.) следует хранить при относительной влажности воздуха 60—65%, мясные—90—85, овощи, фрукты—70—80%. |
Скоропортящиеся (влагосодержащие) продукты должны храниться при возможно более низкой температуре. Охлаждаемые камеры целесообразно располагать одним общим блоком. В соответствии с назначением холодильных камер в них должен быть установлен определенный температурный режим: в камере для хранения мяса 0°, рыбы —2, молочно-жировых продуктов 2, фруктов и вод 4, полуфабрикатов и гастрономии 0, отходов 0°. |
Стены камер рекомендуется облицовывать глазурованной плиткой или водонепроницаемым синтетическим материалом. В камерах для хранения мяса должны быть установлены поддоны для мясного сока и легко моющиеся стеллажи. |
Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочным раствором и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Перед загрузкой камеры просушивают и проветривают. Для дезинфекции стен и потолков камер используют также антисептол (раствор хлорной извести и кальцинированной соды) и оксидифенолят натрия. |
Камеры для хранения пищевых продуктов должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом. Пониженная влажность вызывает усыхание продуктов, повышенная - увлажнение и развитие плесени. |
Размер охлаждаемых камер в плане должен быть не менее 2,1* 2,4 м при высоте их не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 5 м2. |
декабря 2014 года
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 12 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |