Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Хранение полуфабрикатов и готовой пищи

Читайте также:
  1. Cохранение данных в двоичных файлах.
  2. I. История применения лекарственных растений. Заготовка, сбор, сушка и хранение лекарственных растений
  3. VI. УЧЕТ И ХРАНЕНИЕ ТРУДОВЫХ КНИЖЕК
  4. X. Хранение выпускной квалификационной работы
  5. XXV. Хранение ручной клади пассажиров и вещей иных лиц в камерах хранения на железнодорожных станциях и на железнодорожных вокзалах
  6. Аудит готовой продукции.
  7. ВНИМАНИЕ! Далее все действия, связанные с чтением текста задания, а также с созданием, открытием, сохранением и закрытием файлов, выполняются в разных окнах Word.
  8. ВОПРОС 2. Синтетический и аналитический учет продажи готовой продукции
  9. Временное хранение
  10. Временное хранение товаров

Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. Производственные цехи, раздаточные, буфеты должны быть обеспечены холодом.

Холодильные шкафы (рис.) устанавливаются в мясном, рыбном, холодном, кондитерском цехах, в раздаточных и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов наиболее гигиеничны автоматические фреоновые холодильники. Приемлемы в санитарном отношении шкафы с льдосоляным охлаждением или охлаждаемые льдом.

Рис. 16. Холодильный шкаф для продуктов

В крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовой пищи обеспечивается холодильной камерой. Полуфабрикаты и готовая пища должны храниться раздельно.

В буфетах, кроме холодильных шкафов, используются охлаждаемые прилавки-витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Многие полуфабрикаты являются особо скоропортящимися продуктами; к ним относятся мясные и рыбные. Особенно быстро портится мясной фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.

Из готовых изделий особо скоропортящимися являются студень, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также из мясного и рыбного фаршей (печеночный паштет, котлеты, тефтели и т. п.). Студень, заливные блюда, паштет должны храниться на холоде до самого отпуска потребителям. Готовые горячие блюда до момента раздачи хранятся на горячей плите, реализуются они в течение 3 часов. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.) должны выдаваться немедленно после изготовления.

В филиалах столовых и раздаточных блюда в соусе должны обязательно вторично подвергаться кипячению в течение 15 минут и отпускаться потребителю только в горячем виде.

При нарезании на порции отварного мяса для первых блюд оно может быть загрязнено микробами. Поэтому необходимо перед отпуском вторично подвергать мясо тепловой обработке — кипячению в бульоне в течение 15 минут. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления.

Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.

 

 

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. Таблица 1

Продукты Помещение t в C° Срок хранения (сут.) Тара, способ укладки и условия хранения Примечания
Мясо мороженое Холодильник 0, +2   Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна - 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов.
Мясо мороженое Ледник или погреб со льдом От 5 до 7°   Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке  
Мясо остывшее Холодильник От 2 до 4°   Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо остывшее Ледник или погреб со льдом От 5 до 7°   Хранится так же как и мясо мороженое  
Мясо охлажденное Холодильник От 2 до 4°   Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое Расстояние между поверхностями туш 5-8 см
Мясо охлажденное Ледник или погреб со льдом От 5 до 7°   Хранится на льду так же как и мясо мороженое  
Солонина Холодильник От 1 до 2° До 3 месяцев В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса  
Субпродукты Холодильник От 2 до 4°   При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах  
Субпродукты Ледник или погреб со льдом до 7°      
Рыба свежая парная Холодильник От -2° до 0 2-3 Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи  
Рыба свежая парная Ледник или погреб со льдом От 5 до 7°   В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом Лед добавляется по мер таяния
Рыба мороженая Холодильник От -4 до -2°   В таре, в которой рыба поступила  
Рыба мороженая Ледник или погреб со льдом От 5 до 7°   В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом Лед добавляется по мер таяния
Рыба соленая Холодильник От 3 до 5°   В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см Хранение происходит отдельно от свежей рыбы
Рыба соленая Ледник или погреб со льдом От 5 до 7°   В бочках  
Птица мороженая Холодильник От -4 до -2°   В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов
Птица мороженая Ледник или погреб со льдом От 5 до 7° Не более 1 В ящиках  
Птица охлажденная Холодильник От 2 до 4°   На специальных полках, без тары или в корзинах При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму
Масло сливочное несоленое Ледник или погреб со льдом От 5 до 7°   На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках  
Масло сливочное несоленое Холодильник От 2 до 4°   В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге  

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 2.

Продукты При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе При наличии холода
Мясной фарш (в незаправленном виде) Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит Не более 6 часов
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Немедленная реализация по мере изготовления Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п. Немедленная реализация по мере изготовления Не более 12 часов
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные Реализации не подлежат Не более 36 часов при температуре не выше б5
То же панированные Реализации не подлежат Не более 24 часов
Студень мясной, мясное заливное Реализации не подлежат Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Студень рыбный, рыбное заливное Реализации не подлежат Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Готовые котлеты мясные и рыбные Реализации не подлежат Не более 24 часов
Сельдь рубленая Не более 6 часов Не более 24 часов
Овощные котлеты (по-луфабрикаты) Реализация по мере поступления Не более 8 часов
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой) Не более 6 часов при условии изготовления на месте Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде
Рыба печеная Реализации не подлежит Не более 48 часов
Рыба жареная Не более 12 часов Не более 36 часов
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит Не более 24 часов
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые) Не более 3 часов Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок
Паштет из печени Не более 6 часов Не более 24 часов
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов Реализации не подлежат Не более 48 часов
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта Реализации не подлежат Не более 12 часов при температуре не выше 6°
Сосиски и сардельки мясные Реализации не подлежат Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Сосиски рыбные Реализации не подлежат Не более 24 часов
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов Не более 6 часов Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Рыба горячего копчения Не более 6 часов Не более 72 часов
Раки вареные Реализации не подлежат Варятся по мере надобности
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) Не более 12 часов Не более 24 часов
Пирожное со сливочным кремом Не более 12 часов Не более 36 часов при температуре не выше 6°
Пирожное с заварным кремом Реализации не подлежит Не более 6 часов
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки Реализации не подлежат Не более 12 часов
Молочный кисель Немедленная реализация по мере изготовления Не более 12 часов
Творожная масса Реализации не подлежит Не более 24 часов при температуре не выше 6°
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный Реализации не подлежит Не более 24 часов
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) Реализации не подлежит Не более 24 часов
Сметана Реализации не подлежит Не более 36 часов
Творог жирный и обезжиренный Реализации не подлежит Не более 24 часов
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежит Не более 12 часов

1 Под холодом понимается любой источник, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8° (ледник, ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод - обычная кладовая в холодное время года).

Хлеб следует хранить на полках, закрывающихся чистыми занавесками, уложенным на ребро в два ряда. Полки располагать на высоте 50 см от пола.

Овощи и картофель хранят при температуре 1—3° выше нуля. Картофель засыпают в закрома на высоту 1,5 м. Квашеную капусту хранят в бочках на стеллажах.

Во всех складских помещениях нужно ежедневно производить уборку: удалять мусор, тару; регулярно обметать стены и потолки. Перед уборкой необходимо закрывать продукты. По мере загрязнения стены и потолки складских помещений следует белить или красить.




Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 46 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав