Читайте также:
|
|
Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. Производственные цехи, раздаточные, буфеты должны быть обеспечены холодом.
Холодильные шкафы (рис.) устанавливаются в мясном, рыбном, холодном, кондитерском цехах, в раздаточных и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов наиболее гигиеничны автоматические фреоновые холодильники. Приемлемы в санитарном отношении шкафы с льдосоляным охлаждением или охлаждаемые льдом.
Рис. 16. Холодильный шкаф для продуктов
В крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовой пищи обеспечивается холодильной камерой. Полуфабрикаты и готовая пища должны храниться раздельно.
В буфетах, кроме холодильных шкафов, используются охлаждаемые прилавки-витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.
Многие полуфабрикаты являются особо скоропортящимися продуктами; к ним относятся мясные и рыбные. Особенно быстро портится мясной фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.
Из готовых изделий особо скоропортящимися являются студень, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также из мясного и рыбного фаршей (печеночный паштет, котлеты, тефтели и т. п.). Студень, заливные блюда, паштет должны храниться на холоде до самого отпуска потребителям. Готовые горячие блюда до момента раздачи хранятся на горячей плите, реализуются они в течение 3 часов. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.) должны выдаваться немедленно после изготовления.
В филиалах столовых и раздаточных блюда в соусе должны обязательно вторично подвергаться кипячению в течение 15 минут и отпускаться потребителю только в горячем виде.
При нарезании на порции отварного мяса для первых блюд оно может быть загрязнено микробами. Поэтому необходимо перед отпуском вторично подвергать мясо тепловой обработке — кипячению в бульоне в течение 15 минут. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления.
Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.
Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.
Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.
Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.
Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. Таблица 1
Продукты | Помещение | t в C° | Срок хранения (сут.) | Тара, способ укладки и условия хранения | Примечания |
Мясо мороженое | Холодильник | 0, +2 | Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами | На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна - 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов. | |
Мясо мороженое | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке | ||
Мясо остывшее | Холодильник | От 2 до 4° | Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое | Расстояние между поверхностями туш 5-8 см | |
Мясо остывшее | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | Хранится так же как и мясо мороженое | ||
Мясо охлажденное | Холодильник | От 2 до 4° | Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое | Расстояние между поверхностями туш 5-8 см | |
Мясо охлажденное | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | Хранится на льду так же как и мясо мороженое | ||
Солонина | Холодильник | От 1 до 2° | До 3 месяцев | В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса | |
Субпродукты | Холодильник | От 2 до 4° | При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах | ||
Субпродукты | Ледник или погреб со льдом | до 7° | |||
Рыба свежая парная | Холодильник | От -2° до 0 | 2-3 | Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи | |
Рыба свежая парная | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом | Лед добавляется по мер таяния | |
Рыба мороженая | Холодильник | От -4 до -2° | В таре, в которой рыба поступила | ||
Рыба мороженая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом | Лед добавляется по мер таяния | |
Рыба соленая | Холодильник | От 3 до 5° | В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см | Хранение происходит отдельно от свежей рыбы | |
Рыба соленая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | В бочках | ||
Птица мороженая | Холодильник | От -4 до -2° | В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками | По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов | |
Птица мороженая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | Не более 1 | В ящиках | |
Птица охлажденная | Холодильник | От 2 до 4° | На специальных полках, без тары или в корзинах | При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму | |
Масло сливочное несоленое | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках | ||
Масло сливочное несоленое | Холодильник | От 2 до 4° | В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге |
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 2.
Продукты | При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе | При наличии холода |
Мясной фарш (в незаправленном виде) | Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит | Не более 6 часов |
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) | Немедленная реализация по мере изготовления | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п. | Немедленная реализация по мере изготовления | Не более 12 часов |
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные | Реализации не подлежат | Не более 36 часов при температуре не выше б5 |
То же панированные | Реализации не подлежат | Не более 24 часов |
Студень мясной, мясное заливное | Реализации не подлежат | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Студень рыбный, рыбное заливное | Реализации не подлежат | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Готовые котлеты мясные и рыбные | Реализации не подлежат | Не более 24 часов |
Сельдь рубленая | Не более 6 часов | Не более 24 часов |
Овощные котлеты (по-луфабрикаты) | Реализация по мере поступления | Не более 8 часов |
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой) | Не более 6 часов при условии изготовления на месте | Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде |
Рыба печеная | Реализации не подлежит | Не более 48 часов |
Рыба жареная | Не более 12 часов | Не более 36 часов |
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые) | Не более 3 часов | Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок |
Паштет из печени | Не более 6 часов | Не более 24 часов |
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов | Реализации не подлежат | Не более 48 часов |
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта | Реализации не подлежат | Не более 12 часов при температуре не выше 6° |
Сосиски и сардельки мясные | Реализации не подлежат | Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии) |
Сосиски рыбные | Реализации не подлежат | Не более 24 часов |
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов | Не более 6 часов | Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии) |
Рыба горячего копчения | Не более 6 часов | Не более 72 часов |
Раки вареные | Реализации не подлежат | Варятся по мере надобности |
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) | Не более 12 часов | Не более 24 часов |
Пирожное со сливочным кремом | Не более 12 часов | Не более 36 часов при температуре не выше 6° |
Пирожное с заварным кремом | Реализации не подлежит | Не более 6 часов |
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки | Реализации не подлежат | Не более 12 часов |
Молочный кисель | Немедленная реализация по мере изготовления | Не более 12 часов |
Творожная масса | Реализации не подлежит | Не более 24 часов при температуре не выше 6° |
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Сметана | Реализации не подлежит | Не более 36 часов |
Творог жирный и обезжиренный | Реализации не подлежит | Не более 24 часов |
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное | Реализации не подлежит | Не более 12 часов |
1 Под холодом понимается любой источник, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8° (ледник, ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод - обычная кладовая в холодное время года).
Хлеб следует хранить на полках, закрывающихся чистыми занавесками, уложенным на ребро в два ряда. Полки располагать на высоте 50 см от пола.
Овощи и картофель хранят при температуре 1—3° выше нуля. Картофель засыпают в закрома на высоту 1,5 м. Квашеную капусту хранят в бочках на стеллажах.
Во всех складских помещениях нужно ежедневно производить уборку: удалять мусор, тару; регулярно обметать стены и потолки. Перед уборкой необходимо закрывать продукты. По мере загрязнения стены и потолки складских помещений следует белить или красить.
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 46 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |