Читайте также:
|
метод органолептичного дослідження - оцінка якості продукції з допомогою органів чуття: нюху, смаку, дотику, зору. Це дослідження дозволяє зробити попередню оцінку даного продукту. Більш точне і докладне уявлення про якість меду, натуральності меду дає хімічний аналіз.
Органолептичні показники визначають у такий послідовності: спочатку визначають зовнішній вигляд, а потім колір, запах, консистенцію і смак.
Органолептичні показники нормального меду повинні відповідати вимогам: ГОСТ 19792-87 "мед квітковийВ» (див. прил.).
1.1.1 Зовнішній вигляд, колір
При дослідженні меду в першу чергу звертають увагу на зовнішній вигляд і стан меду. Якщо він рідкісний і відрізняється малою в'язкістю, можна з певною упевненістю сказати, що мед незрілий і містить в собі багато води. В'язкість легко визначити при кімнатній температурі: зачерпують ложкою і швидко прокручують її. Зрілий мед буде накручуватися на ложку, незрілий - стікати.
Якщо на поверхні утворилася піна, це говорить про те, що мед закис. Від тільки що почав закисати меду виходить сильний і ароматний фруктовий запах, від закислого - кислий.
При органолептичному дослідженні звертають увагу на колір меду. Колір меду визначають візуально при денному освітленні.
Забарвлення його різноманітна, багата відтінками. Мед буває від прозорого і світлого до темно-коричневого і навіть майже чорного. На колір впливають порода бджіл, якість стільників, спосіб добування. Колір меду залежить в першу чергу від рослин, з яких він зібраний, і від часу збору (зібраний з одного медоноса, весняний більш світлий, ніж осінній). В цілому ж, в Залежно від кольору мед поділяють на світлий, янтарний і темний. Серед світлих низькоякісних сортів практично не буває. Закристалізувався мед завжди світліше рідкого. При короткому і рясному медозборі отримують мед з ніжним і приємним букетом, більш світлий, ніж при слабкому тривалому хабарі. Чим світліше мед всередині одного ботанічного сорту, тим краще його якість. Темно-коричневе забарвлення з'являється у меду при тривалому зберіганні, а також при його нагріванні.
гріти мед досить просто визначити візуально. Такий мед має темну бурштинову забарвлення, він прозорий настільки, що видно навіть дно банки. Якщо взяти ніж і підчепити мед з поверхні банки, то ми побачимо абсолютно чистий і прозорий (без пилкових зерен, зважених часток) мед. Крапля такого меду виглядає як відполірований коштовний камінь. На морозі мед утворює склоподібні нитки. З натуральним рідким медом це відбувається тільки на В«ХорошомуВ» морозце. Грета ж, уже від +5 С утворить склоподібні нитки.
Колір меду визначають органолептично за допомогою компаратора Пфунд або на фотоелектрокалориметри.
Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду відповідно до шкали кольоровості
Таблиця 3 - Класи кольоровості меду і відповідні їм значення оптичних густин і шкали Пфунд
Клас кольоровості меду Оптична щільність по приладу ФЕК-56М Значення за шкалою Пфунд, мм Прозорий, як вода 0,00-0,08 0-8 Білий екстра 0,08-0,13 8-17 Білий екстра 0,13-0,25 17-34 Світло-бурштиновий екстра 0,25-0,33 34-50 Світло бурштиновий 0,33-0,55 50-85 Янтарний 0,55-0,73 85-114 Темний Більш 0,73 Більш 114
1.1.2 Запах
При оцінці запаху визначають типовий аромат, гармонію запахів, так званий В«букетВ», встановлюють наявність сторонніх запахів.
Мед володіє специфічним приємним ароматом, який залежить від нектароносів, тривалості та умов зберігання, а також нагрівання й наявності домішок.
Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриту в стаканчику. Поміщають у водяну баню (40-45 Вє С) на 10 хв., Потім знімають кришку і визначають аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом.
Аромат може служити критерієм для бракування меду (Невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом. Мед швидко і легко сприймає запахи зовнішнього середовища, тому зберігати його треба в чистій тарі і в провітрюваних приміщеннях, далеко від продуктів із сильним запахом (риба, сири, соління).
Необхідно враховувати, що деякі падевий меди володіють непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і підігрітого меду.
1.1.3 Консистенція меду
Іноді в Це При Аромат Їх слід
Табл. Показник мед мед Колір При масу.
%.
приємний. Незрілий кип'ятінням.
Після Майже не кристалізується.
Смаку.
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 122 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |