Читайте также:
|
1) Сировина
Екологічні умови і агротехнічні засоби обробки садів та виноградників впливають на врожай і якість сокової продукції, яка визначається хімічним складом ягід.
Вишні, черешні та аличу краще переробляти за сортами, оскільки плоди різних сортів значно різняться між собою за кількістю хімічних компонентів.
Абрикоси, персики та сливи — високовітамінні плоди. Особливо великий вміст у них вітамінів групи В, Р -активних речовин, пектинів, мінеральних елементів та каротиноїдів (усі сорти абрикосів, жовтом'ясисті сорти персиків та слив). Саме тому з цих плодів одержують набагато екстрактивніші й корисніші соки з м'якоттю. Плоди аличі містять цінні речовини. Особливо велика кількість в них кислот. Загальна кислотність аличі залежно від сорту становить від 1 до 3,8 %. Завдяки інтенсивному забарвленню аличевий сік може бути цінним купажним компонентом.
Ягідні соки порівняно з плодовими мають чудовий зовнішній вигляд, яскраво виражений аромат, освіжаючий смак та високий вміст вітамінів. Так, у суничному соку вітаміну С міститься 27...70 мг %, у малиновому — 22...40, а в яблучному — лише 1,5...2 мг %. В ягодах малини міститься дуже мало загального цукру — 2,7...4,1 %, органічних кислот — 1,24...1,64, а вітаміну С — 30,4...44,6 мг %.
Сировиною для виробництва соків є ягоди та фрукти. Якість ягід та фруктів визначається сортом, зрілістю, смаковими властивостями, цукристістю, кислотністю тощо.
2) обладнання
2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
Фруктово-ягідний сік отримують за допомогою пресів, потім його проціджують через сито та у трубчастих чи пластинчастих пастеризаторах швидко нагрівають (20 с) до температури 85...90 °С, після цього його так само швидко охолоджують до 30...35 °С і центрифугують (сепарують), використовуючи для цього центрифуги марок "ОПУ", "Альфа Лаваль", "Бертуцці" та ін. Якщо після центрифугування сік ще каламутний, його фільтрують на фільтрпресі через тканину і фільтр-картон.
Освітлені соки виготовляють з винограду, яблук, вишень, груш, порічок, смородини та інших плодів і ягід. Після проціджування сік охолоджують у теплообмінниках до +3...+5 °С і заповнюють ним емальовані або із нержавіючої сталі вертикальні апарати. Розміщують їх в охолодженому приміщенні. Освітлювати сік можна оклеюванням 1 % -м розчином желатину і таніну. Кількість 1 % -х розчинів цих речовин для оклеювання встановлюють дослідним шляхом.
Для освітлення соків застосовують очищені пектолітичні ферментні препарати в тому разі, якщо мезгу перед пресуванням ними не обробляли. Препарати використовують з розрахунку 0,2...0,3 кг сухого порошку, залежно від його активності, на 1 т соку. Спочатку виготовляють суспензію ферментного препарату, потім її нагрівають до 40...45 °С, додають у сік, перемішують і залишають на 3...6 год до утворення каламуті. Після цього сік декантують і фільтрують. Якщо соки виготовлені з сировини з низьким вмістом сухих розчинних речовин, їх підсолоджують цукром чи цукровим сиропом.
3. Технологічна схема виробництва яблучного соку
складається з наступних стадій (рис. 4.3):
· Підготовка сировини;
· Подрібнення яблук;
· Нагрівання та екстракція яблучної маси;
· Центрифугування та протирання томатної продукції;
· Фасування, стерилізація (пастеризація) та оформлення готової продукції.
Рис. 4.3. Машинно-апаратурна схема виробництва яблучного соку
1 – вентиляторна мийна машина, 2 – транспортер, 3 - гідролоток, 4 – дробарка, 5,8 – збірник соку, 6 – підігрівач, 7 – насос, 9,12- вакуум-підігрівач, 10 – вакуум-бачок, 11-ємкість, 13 – шнековий прес, 14 – фасувальна машина.
Також обладнання для переробки овочів, фруктів та ягід, обладнання для шокового заморожування, обладнання для виробництва соків, пюре, обладнання для виробництва дитячого харчування. Все це і багато іншого випускає всесвітньо відомий італійський виробникУсе обладнання Boema розроблене за принципом мінімізації відходів при переробці продукту та максимального використання енергозберігаючих технологій. Воно включає в себе весь спектр установок - від прийому продукції до стерилізації.
Асортимент харчового обладнання виробництва Boema
- обладнання для переробки фруктів, овочів, ягід;
- обладнання для виробництва томатної пасти та томатного пюре в жерстяній банці, в склотарі, в асептичній промисловій упаковці; для виробництва кетчупів і соусів на основі томатних продуктів;
- обладнання для виробництва плодово-ягідного наповнювача для йогурту в асептичних мішках і нержавіючих контейнерах;
- обладнання для виробництва картоплі фрі та картопляних чіпсів;
- обладнання для виробництва джему, конфітюру, мармеладу, фруктових наповнювачів;
- обладнання для виробництва перших обідніх страв (борщі, супи), розфасованих, готових до вживання;
Обладнання для шокового заморожування:
- обладнання для виробництва заморожених овочів, фруктів, ягід за технологією IQF, замороженого пюре;
-обладнання для шокового заморожування фруктів без кісточки із збереженням цілісності плода (вишня, абрикос, персик), виробництва заморожених фруктових кубиків різного розміру, ягід.
- обладнання для виробництва замороженої картоплі фрі (French fries);
Boema також випускає обладнання для переробки каштанів (лінії очищення, сушки каштанів, виробництва каштанового борошна, пюре, зацукрованих і глазурованих каштанів).
Також в асортименті компанії - обладнання для виноробства, для кондитерської та молочної промисловості (ємності для змішування шоколаду, кремів та інших продуктів).
4. Портрет типового споживача соків (в упакуванні з ламінованого картону й у євробанках) такий: вік до 40 років, житель міста, освіта вища, рівень доходів вище за середній. Для представників цієї верстви населення сік є невід'ємним елементом здорового способу життя.
Маркетингові дослідження показують, що споживачі розглядають соки головним чином, як джерело вітамінів (50% респондентів) і натуральний продукт (25%). Найчастіше місцем покупки служить продовольчий магазин або гастроном (35% опитаних). Іноді покупці роблять покупки в магазинах cash&carry (15%) або на дрібнооптових ринках (12%). Основними критеріями споживчого вибору є якість (50% респондентів), ціна (40%), смак (32%), країна-виробник (20%).
Здоровий спосіб життя - модна сучасна тенденція, особливо серед жителів великих міст. У рекламі сокової продукції постійно робиться акцент на її корисних властивостях. Більшість споживачів віддають перевагу 100% сокам, як найбільш корисним й натуральним, що містять найменшу кількість консервантів. Причому, під цією назвою вони розуміють і відновлені соки в упакуванні, і соки прямого віджиму. Споживання соків на душу населення в Україні та Росії виросло до 18,4 л (для порівняння: в 2000 р. цей показник становив 6,3 л), а в східноєвропейських країнах - до 25 л. Проте, у порівнянні із країнами Західної Європи (30 л), споживання соків в Україні як і раніше залишається низьким.
Компанією «Левада-Центр» було проведене дослідження українського ринку соків, нектарів, соковмістких напоїв і морсів. Метою дослідження було вивчення споживчих переваг щодо смаків і марок сокової продукції, представленої на ринку. Більшість респондентів(60%) віддають перевагу 100% сокам, нектари й соковмісткі напої купують 20% респондентів, а морси - тільки 3%. Біля третини покупців не купують жоден із цих видів напоїв, що обумовлено, насамперед, невисоким рівнем доходів населення.
Серед споживачів сокової продукції найбільший відсоток становлять представники високоприбуткових груп. Так, у цілому близько 90% покупців з високим рівнем прибутків є споживачами соків, нектарів, морсів або соковмістких напоїв.
З різним ступенем регулярності соки купують близько 70% дорослого населення. Значна частка споживачів (67%) купують сокову продукцію не рідше разу в тиждень. У цілому зі збільшенням доходів респондентів росте і частота споживання цих продуктів. Серед покупців з низьким рівнем прибутків близько 50% не купують соки, тоді як серед високоприбуткової групи частка респондентів, що дали таку відповідь, становить усього лише 12%. Також спостерігаються деякі особливості споживання сокової продукції залежно від віку покупців. Найбільш активними покупцями соків, нектарів, соковмістких напоїв і морсів є представники у віці 18-39 років. Більшість споживачів цих груп купують сокову продукцію не рідше одного разу в тиждень.
Серед споживачів старших вікових груп, особливо у віці більше 55 років, частота покупки знижується до одного разу на місяць. Абсолютна більшість споживачів (88%) воліють купувати соки, нектари, соковмісткі напої й морси в картонних упакуваннях. У пластикових пляшках і скляних банках ці напої купують 6% опитаних, а в скляних пляшках - тільки 1% респондентів.
Що стосується вибору ємності впакування, те 73% опитаних найчастіше купують сокову продукцію в літровій тарі. Приблизно однаковими виявилися частки респондентів, що віддають перевагу 1, 5-5- і 2-літровому впакуванню, - відповідно 16 і 15%. Невелика по обсязі тара зручна для використання поза будинком, наприклад, в офісі або на вулиці. Такий стиль споживання найбільш характерний для групи активних споживачів: сокова продукція в невеликих упакуваннях користується особливим попитом у громадян у віці від 18 до 39 років, особливо у віковій групі 25-39 років.
Серед різноманіття ягідних, фруктових і овочевих смаків, які пропонують різні виробники соків, найбільшим попитом користуються яблучний, апельсинів і персиковий - їх вибирають відповідно 56, 44 і 37% опитаних.
Дані смакові переваги практично однакові в споживачів різної статі, віку й рівня прибутків. Однак можна відзначити деякі розходження в перевагах залежно від віку споживачів - найбільш молоді аматори сокової продукції більшою мірою схильні до вибору екзотичних фруктів або сумішей фруктів, чим споживачі більше старшого віку.
Так, активні споживачі, чий вік становить від 18 до 39 років, поряд з яблучним, апельсиновим, персиковим, ананасовим і виноградним смаком частіше, ніж споживачі старших вікових груп, вибирають смаки мультифруктовий і тропічних фруктів. Томатний смак більше починають цінувати після 25 років: серед молоді йому віддають перевагу 16% опитаних, а в інших вікових групах - у середньому близько 20% респондентів.
Споживання соків, нектарів, соковмістких напоїв і морсів у значній мірі визначається популярністю марки. Важливо відзначити, що переваги споживачів визначаються не тільки й не завжди популярністю марки, але й ціною даної продукції. Так, чотири марки, що лідирують за рівнем популярності й споживчих симпатій, ставляться до середньої цінової категорії, тоді як відносно відомі марки з невисоким ступенем споживання належать до високої цінової категорії.
Можна також простежити особливості споживчих переваг у групах респондентів з різним матеріальним статком. Так, представники найбільш високоприбуткової групи - поряд із брендами-лідерами віддають перевагу маркам більше високої цінової категорії.
Також варто виділити деякі регіональні особливості споживання сокової продукції, з огляду на, що в усіх без винятку регіонах марки-лідери зберігають свої позиції.
Рівень споживання соків, нектарів, соковмістких напоїв і морсів може варіюватися в залежності від пори року - знижуватися від літа до зими, тому обсяг споживання визначається скоріше сезонним фактором.
Проаналізувавши типового споживача соків, а також провівши аналіз особливостей купівельного поводження споживача соку, опишемо цільову аудиторію продукції ТМ «Сандора».
Цільова аудиторія продукції - жінки та чоловіки 18-45 років, які хочуть добре себе почувати, прекрасно виглядати й знають, як важливо піклуватися про своє здоров'я й красу. Вони мають дітей, про яких піклуються і хочуть дати найкращий продукт з точки зору користі для здоров`я, смаку. Це люди з високим рівнем достатку, які багато працюють і знають ціну грошам. Тому вони хочуть за свої гроші придбати продукт, що буде максимально задовольняти їх потреби та сподівання.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 124 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |