Читайте также:
|
Організація виробництва соків - процес який потребує мінімальних капіталовкладень для домашнього виробництва соків для сім'ї та значних капіталовкладень в залежності від масштабу виробництва.
Загальна кількість великих виробників соків в Україні -- понад 20, а з урахуванням дрібних і середніх -- близько 400. До них належать не лише давно існуючі промислові підприємства (переважно консервні заводи та заводи продовольчих товарів), а й організовані вже в “ринкові” часи виробництва.
Враховуючи, що у розвинених країнах пересічний споживач випиває 30--50 л, а в Україні цей показник становить 4,5 л, перспективи для зростання галузі ще є. Насамперед, це стосується організації виробництв малої і середньої потужності у сільській місцевості, які максимально наближені до сировини.
Сировиною для виробництва соків на цих виробництвах служать здебільшого місцеві різноманітні овочі та фрукти.
Місткість українського ринку фруктів оцінюється на рівні 1,5 млн т, із них імпорт (здебільшого цитрусових і бананів) -- 10%. Структура продажів формується на 34% за рахунок яблук, на 8% -- груш, на 7% -- абрикос і персиків, на 6--7% -- винограду, на 6% -- вишень і черешень.
Виробництво овочів і фруктів поступово переміщується із громадського сектора в приватний. Так, саме там вирощують 75% томатів, 85 -- буряків і моркви, 75% баштанних культур. Аналогічна ситуація і з виробництвом фруктів, 90% якого зосереджене в господарствах населення: 55% -- зерняткових культур (яблук і груш), 85% -- кісточкових (вишень, абрикосів тощо), 95% ягід. Господарства громадського сектора переважають тільки на ринку товарних яблук і винограду, оскільки технологія їхнього вирощування занадто складна для виробників приватного сектора. При цьому заготівельним організаціям (переробним підприємствам і споживчій кооперації) приватники продають не більше 1% вирощених дарів природи, що пояснюється низьким рівнем закупівельних цін [13].
Соки класифікують за різними критеріями: залежно від вихідної сировини, технології виробництва та пакування. Тому, розпочинаючи організацію міні-виробництва цієї продукції, потрібно чітко уявляти цільові ринки збуту. Відповідно, виробництво може бути зорієнтовано на випуск як напівфабрикатів -- концентрованих соків для промислової переробки, -- так і кінцевих продуктів -- звичайних соків та концентрованих соків, призначених для продажу населенню.
Соки різняться за способом одержання і вмістом сухих речовин. По-перше, натуральні соки одержують безпосередньо під час першого вичавлювання, потім їх обробляють і пакують. Їх називають соками прямого вичавлювання чи nfc (not from concentrate).
В індустріально розвинених країнах на частку соків першого вичавлювання припадає 20% ринку. Недавно також з'явилася технологія виробництва свіжовичавлених заморожених соків. Вони мають форму блоків і після відповідної технологічної обробки розливаються як звичайні свіжовичавлені соки.
Так звані 100%-ні соки виробляють відновленням концентрату водою. У 100%-му соку вміст води, відповідно, більший, ніж у свіжовичавленому. Однак визнані міжнародні нормативні документи (наприклад, Директива ЄЕС 93/77), що містять якісні показники соків, не встановлюють розбіжностей між соками прямого вичавлювання і соками, відновленими з концентрату. Тобто з позицій законодавчих розпоряджень і справді натурального походження соки зазначених категорій є рівноцінними продуктами.
Ціна соку прямого вичавлювання на 35--50% вища, ніж ціна відновленного 100% соку, що зумовлено більш високими витратами на транспортування і зберігання продукції.
Сокові концентрати тривалого зберігання готують випарюванням води, поки масова частка натуральних розчинних сухих речовин буде збільшена не менш як удвічі. Причиною виникнення цієї товарної категорії стала потреба у скороченні витрат на перевезення соків тропічних фруктів до місць споживання. Технологія концентрування соків дала змогу вирішити цю проблему.
Розрізняють концентровані соки з високим ступенем концентрації (вміст сухих речовин 64--70%) і напівконцентровані чи мутні соки (40--55%), що призначені переважно для проміжного зберігання. Соки з високим вмістом м'якоті (пульпи) концентрують не більш як до 65%.
Концентровані соки розподіляють на дві категорії: для безпосереднього споживання і для промислової переробки. Перші реалізуються через торговельну мережу з відповідним маркуванням і рекомендаціями з розведення.
Виробників сокової продукції більше цікавлять концентровані соки для промислової переробки.
Окрему групу становлять пастоподібні концентрати та концентровані екстракти. Пасти одержують із фруктового чи овочевого пюре із застосуванням згущувачів чи стабілізаторів. Екстракти виробляють обробкою вихідної рослинної сировини ферментними препаратами. Обидві категорії концентратів активно використовують у виробництві різних безалкогольних напоїв і в тому числі соковмісних (соків, нектарів, напоїв) [14].
Сучасні установки для концентрування соків дають змогу не тільки видаляти воду, а й відокремлювати й уловлювати ароматичні компоненти, що згодом додаються у відновлений 100%-ний сік. До додаткових переваг технології концентрування належить можливість купажування (змішування соків із сировини різного сорту чи регіону походження) для коригування смакоароматичних властивостей кінцевого продукту. Зазначимо, що смакові особливості соків першого вичавлювання визначаються винятково характеристиками вихідної сировини й не можуть бути змінені технологічно.
На основі натуральних соків роблять нектари та напої. Нектар являє собою суміш соку, води та цукру, в якій частка соку -- мінімум 25%. Нектари роблять з тих фруктів, з яких не можна приготувати 100%-ний сік (чорна смородина, банан). З іншого боку, їх можна розглядати як дешевшу альтернативу натуральному соку. Фруктові напої характеризуються ще меншим вмістом соку -- до 10%.
Як видно з сказаного вище, сировинна база для створення міні-цеху з виробництва соків наявна. Першим практичним кроком на шляху реалізації цього проекту має стати оформлення відповідних документів: проектно-кошторисної документації та дозволів різних інстанцій. Розробку технічного проекту на його обгрунтування здійснюють спеціалізовані організації згідно з вимогами ВНТП СГІП-46-25.96 “Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості”. Вартість цих послуг може становити до 30% вартості встановлюваного обладнання. На підставі проектно-кошторисної документації сертифікують обладнання (в разі потреби), здійснюють атестацію виробництва та продукції, видають дозволи санітарно-епідеміологічної та пожежної служб, інспекції з охорони праці та інших уповноважених органів.
Особлива увага має бути приділена розташуванню підприємства. Його основний принцип -- максимальна наближеність до сировини, оскільки витрати на перевезення сировини -- найбільші. Отже, слід зменшити радіус сировинної зони, щоб здешевити кінцевий продукт і забезпечити належний контроль якості сировинних ресурсів. Також потрібна зручна транспортна розв'язка, щоб прискорити розвантажувальні роботи та звести нанівець втрати сировини в процесі доставки.
Виробничі приміщення підприємства з випуску соків складаються з: відділення первинного консервування, в якому здійснюють виготовлення напівфабрикатів (концентратів і т. ін.) та їх закладання на тривале зберігання; відділення вторинного консервування, в якому з напівфабрикатів виробляють готову продукцію.
Найкращим як із технологічної, так і з економічної, точок зору варіантом є організація безвідходного виробництва. У цьому разі яблучні вичавки можна, наприклад, переробляти у доволі дорогу харчову добавку -- пектин.
Паралельно доцільно налагодити виробництво яблочного пюре, порошку тощо.
Міні-виробництво соків має бути забезпечено також лабораторією, у функції якої входить контроль якості сировини та готової продукції, а також додержання належних параметрів ведення технологічного процесу. Вона має бути обладнана потрібними приладами для фізико-хімічного, мікробіологічного та радіологічного контролю. Іншими елементами інфраструктури підприємства є холодильне господарство, компресорна станція для одержання стисненого повітря, системи опалення, вентиляції, каналізації [15].
Пропозицію у сегменті імпортного обладнання для виробництва соків також формують фірми з різних країн: Ital Project (Італія), Dialog International (США), PKL (Австрія). Італійські комплекти устаткування коштують до $1 млн (продуктивність -- 1 т/год за сировиною). Американське обладнання для виробництва та фасування ще дорожче -- від $1,3 до 2,7 тис. Автоматична лінія розливання соків у скляні пляшки коштує близько $2 млн.
Для створення підприємства з виробництва соків потрібні відповідні виробничі площі. Поточна лінія для виготовлення свіжовичавлених соків (продуктивністю 2--5 т/год за сировиною) потребує 1400 м2, а лінія розливу -- 300 м2. Висота стелі має становити 4,2--5 м.
Мінімальна вартість основних фондів міні-заводу з виробництва соків становить $200 тис. (витрати на придбання обладнання та збирання будівлі зі сталевих конструкцій). Принаймні половину цієї суми ще добре було б мати “готівкою” для закупівлі сировини та забезпечення мінімальної потреби в обігових коштах. Максимальна вартість “заліза” для організації такого виробництва сягає $3--4 млн.
Для обслуговування виробництва потрібен штат співробітників у 15--20 осіб. Це більше, ніж в інших міні-виробництвах із переробки сільськогосподарської сировини. Така ситуація зумовлена доволі високою трудомісткістю та порівняною складністю виробничого процесу.
Оцінюючи ефективність реалізації подібного інвестиційного проекту, слід спрогнозувати коефіцієнт завантаження виробничих потужностей, оскільки він істотно впливає на прибутковість виробництва. За експертними оцінками, із завантаженням потужностей наполовину рентабельність виробництва соків становить 20--30%
Визначено, що до найбільш актуальних проблем переробної промисловості належать: питання розвитку сировинної бази; підвищення якості соку та сокової продукції; формування ефективної цінової політики підприємств; роль держави в розвитку галузі; оцінку досягнення синхронізації у процесах відкриття ринку соку та сокової продукції країн Європейського союзу та України.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 44 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |