Читайте также:
|
|
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная;
аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок;
аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке;
аскорбат натрия, кристаллический;
аскорбат кальция;
аскорбил пальмитат.
Факторы пересчета:
1,124 мг аскорбата натрия;
1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция;
2,360 мг аскорбила пальмитата;
1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты;
1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1.
Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов.
Таблица 2.1
Применение аскорбиновой кислоты и ее производных
в пищевой промышленности
Наименование продуктов | Аскорбиновая кислота | Аскорбат натрия, кристаллический | Аскорбат кальция | Аскорбил пальмитат | |||
кристал-лическая | мелкий порошок | мелкогра-нулиро-ванная | в жировой оболочке | ||||
Сухие продукты (напитки, дие-тические продук-ты) | ++ | + | + | ++ | ++ | + | + |
Фруктовые соки, вино, пиво, без-алкогольные напитки | ++ | + | ++ | ||||
Мясные продук-ты, копчености | ++ | ++ | ++ | ++ | |||
Мука | ++ | ++ | + | + | ++ | ||
Жиры, масла, жиросодержащие продукты | |||||||
Картофельные полуфабрикаты | ++ | ||||||
Фруктовые и овощные консер-вы, джемы и т.д. | ++ | + | + | ++ | ++ | ++ | |
Десерты | ++ | + | ++ | + | + |
Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.
4. Витамины группы А в производстве пищевых продуктов
Витамин А. Витамины группы А включают значительное число соединений, среди которых важнейшими являются ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота, эфиры ретинола - ретинил-аценат, ретинил-пальмитат и др.
Витамин А необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.
Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.
Таблица 2.2
Условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов
Витамины | Кислород | Свет | Тепло | Реакция среды, рН | Потери при кулинарной обработке, % | ||
ниже 7-ми | выше 7-ми | ||||||
Каротин (провитамин А) | Н | ВН | - | - | Н | - | 0-40 |
В1 (тиамин) | - | - | Н | Н | - | Н | 0-80 |
В2 (рибофлавин) | - | Н | - | - | - | Н | 0-75 |
РР (никотиновая кислота) | - | - | - | - | - | - | 0-75 |
В6 (пиридоксин) | - | Н | Н | - | - | - | 0-40 |
В12 (кобаламин) | Н | Н | - | - | - | - | 0-10 |
Холин | Н | - | - | - | - | - | 0-5 |
Н (биотин) | - | - | Н | - | - | - | 0-60 |
Фолиевая кислота | Н | Н | Н | Н | Н | - | 0-100 |
Пантотеновая кислота | - | - | Н | - | Н | Н | 0-50 |
С (аскорбиновая кислота) | Н | ВН | - | ВН | - | Н | 0-100 |
Д (кальциферол) | Н | - | - | - | - | Н | 0-40 |
Е (токоферол) | Н | Н | Н | - | - | - | 0-55 |
К (производные нафтохинона) | - | Н | - | - | Н | Н | 0-5 |
Примечание. Н - неблагоприятное воздействие; ВН - возможно неблагоприятное воздействие; - - отсутствие отчетливого влияния.
Так как витамин А относится к жирорастворимым витаминам, то его следует добавлять в жировую фазу продукта. Витамин А встречается в двух видах: 1) в виде ретинола, содержащегося в продуктах животного происхож-дения; 2) в виде провитаминов - каротиноидов, содержащихся в раститель-ном сырье.
Товарные формы витамина А: масляные формы (витамина А ацетат 1,5 млн. МЕ/г, витамина А пальмитат 1,7 млн. МЕ/г, витамина А пальмитат 1,0 млн. МЕ/г); порошкообразные формы (витамина А ацетат 500; витамина А ацетат, тип 325 СWS/F, витамина А пальмитат 500).
Факторы пересчета:
1 мг транс-ретинола = 3333 МЕ активности витамина А;
0,3 мкг транс-ретинола;
1,8 мкг β-каротина;
1 МЕ активности витамина А’= 0,30 эквивалента ретинола (RE);
0,344 мкг транс-ретинин ацетата;
0,550 мкг транс-ретинин пальмитат;
1 эквивалент ретинола (RE)’= | 1 мкг транс-ретинола; 1,147 мкг транс-ретинин ацетата; 1,832 мкг транс-ретинин пальмитата; 3,33 МЕ активности витамина А; 6 мкг β-каротна. |
Примечание. 1МЕ β-каротина = 0,6 мг β-каротина = 0,1 мг ретинола = 0,333 МЕ активности витамина А (FAO/WHO).
Ограниченность животных источников витамином А определяет особое значение потребления достаточных количеств растительных продуктов, содержащих β-каротин, а также необходимость обогащения им продуктов питания массового потребления.
Каротины и каротиноиды. Природные красящие вещества желтого или желто-оранжевого цвета, обусловливающие окраску растений и животных, называют каротинами. В природе каротины встречаются как в свободном состоянии, так и в виде гликозидов, каротинпротеинов или эфиров.
М.С. Цветом было предложено объединить желтые вещества растительного происхождения в одну группу и назвать их каротиноидами по красящему веществу моркови - каротину.
В настоящее время идентифицировано свыше 500 природных каро-тиноидов. Из них выделяют две группы красящих веществ: одна включает в себя углеводороды, другая - различные кислородсодержащие соединения. Причем, каротин имеет 4 изомера - α, β, γ, δ-каротины. Ко второй группе принадлежат рубиксантин, лютеин, зеаксантин, флавоксантин, виолаксантин, ксантофилл, криптоксантин.
Каротин в природе встречается в виде смеси изомеров, где, в основном, преобладает β-каротин (до 85 %). В настоящее время хорошо изучены свойства природного β-каротина, обладающего наибольшей биологической активностью. Так, если его активность принять за 100 %, то активность α-каротина составит 53 %, γ-каротина - 28 %, остальные каротиноиды будут иметь низкую активность или будут совсем лишены ее.
Практическое использование каротиноидов в питании человека основывается на биологической связи между ними и витамином А. В организме человека витамин А синтезируется из β-каротина. Активность β-каротина в два раза ниже активности витамина А. Фактор пересчета β-каротина в витамин А составляет 6:1 (6 мг β-каротина соответствует 1 мг витамина А в виде ретинола).
Каротиноиды широко используются в медицинской практике. Они способны излечивать некоторые офтальмологические и онкологические заболевания, повышать защитные функции организма, стимулировать рост, защищать от фотодерматозов. Каротин участвует в транспорте кислорода через клеточные мембраны, является природным антиоксидантом и применяется в качестве обезболивающего средства при ожогах и обмораживании.
В качестве антиоксиданта β-каротин способствует нейтрализации свободных радикалов, блокирует развитие цепной реакции.
В пищевой промышленности и общественном питании β-каротин применяют в кондитерском производстве для придания цвета сливочному маслу, маргарину, макаронным изделиям, сыру, мороженому.
Товарные формы продукта. β-каротин (Е160а): жирорастворимая форма - β-каротин 30 %-й FS; вододиспергируемые формы: β-каротин 10 %-й CWS (растворимый в холодной воде); β-каротин - 5 %-й EM (эмульсия); β-ка-ротин - 1 %-й CWS (растворимый в холодной воде). Также применяется и каротиноид ликопин в пищевых целях - ликопин 10 % WS.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |