Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологии соусов и напитков с пектином

1. Требования к технологии приготовления блюд

лечебно-профилактического питания

В зависимости от профессиональной вредности завтраки или обеды должны быть приготовлены в строгом соответствии с утвержденными нормами набора продуктов для каждого из рационов лечебно-профилактичес-кого питания.

В случае отсутствия какого-либо продукта, утвержденного для каждого рациона, можно в исключительных случаях проводить их замену другими продуктами, близкими по пищевой и биологической ценности. Следует учитывать, что набор продуктов и их количество для каждого рациона находится в необходимом соотношении, способном оказать наибольший профилактический эффект при воздействии вредных физических и химических факторов производства, поэтому нерациональная замена рекомендуемых в наборе продуктов другими может отрицательно сказаться на общем защитном действии рациона и привести к его полному обесцениванию. Замену одних пищевых продуктов другими рекомендуется проводить в пределах норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков (обедов) лечебно-профи-лактического питания.

Для каждого рациона составляют меню-раскладки на 6-10 дней. Рассмотрим 6-дневные меню горячих завтраков лечебно-профилактического питания.

Примечания. 1. При возможности вместо говядины лучше использовать сердце отварное. 2. В крайних случаях при отсутствии свежих овощей можно использовать для приготовления блюд хорошо вымоченные (с целью удаления натрия хлорида, острых специй и приправ) соленые, квашеные и маринованные овощи. 3. Можно при приготовлении молочных супов использовать сгущенное молоко вместо сырого.

Условия, сроки хранения и реализация блюд ЛПП. После разрешения бракеражной комиссией готовые блюда лечебно-профилактического питания могут быть реализованы. До раздачи супы и горячие блюда должны находиться на мармите не более 2-3 час. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается, как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 час после ее приготовления, и должна храниться при температуре не выше плюс 8 °С и не более 12 час. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а мясные и рыбные прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд - не более 1-го час. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными кулинарными изделиями.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только их вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 час после приготовления остается 20 % витамина С, а через 6 час - всего лишь 6 %, поэтому время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2-3 час при температуре не ниже 75 °С для супов, 65 °С - для горячих блюд и гарниров. При повторном нагреве значительно ухудшается вкус и почти полностью разрушается витамин С, поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи рационов лечебно-профилактического питания или начала работы в виде завтраков или перерывов работы в виде обеда. При этом салаты из свежих овощей необходимо приготавливать перед их отпуском работающим.

При гигиенической оценке завтраков или обедов лечебно-профилак-тического питания медицинские работники медсанчасти, СЭС и др. должны проверить соответствие приготавливае­мых блюд рекомендуемым Институтом питания РАМН меню-раскладкам и утвержденным нормам продуктового набора для этих рационов. В исключительных случаях допускается замена одних пищевых продуктов другими, но ее можно проводить лишь в пределах норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профи-лактического питания.

За качество готовых блюд лечебно-профилактического питания и соблюдение правил их отпуска несут ответственность заведующий производством и повара.

При этом предприятия общественного питания, получая заказы на приготовление определенного количества завтраков (обедов) лечебно-профилакти-ческого питания по отдельным рационам, должны готовить блюда к точно назначенному времени для каждой рабочей смены. Контроль за составлением меню, приготовлением и выдачей горячих завтраков (обедов) лечебно-профилактического питания в соответствии с утвержденными для отдельных производств профессий и должностей возлагается на медицинских работников медсанчастей (здравпунктов) промышленных предприятий и районной (городской) санитарно-эпидемиологической станции.

2. Технологии лечебно-профилактических консервов

Лечебно-профилактические консервы готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами.

Для изготовления консервов подбирают такие сорта и виды плодов и овощей, которые имеют высокое содержание БАВ, выполняющих в организме регулирующие и защитные функции.

Различают первую группу консервов, в которые вводятся нативные БАВ, без внесения добавок извне. В эту группу входят десерты морковно-тыквенный с рисом и морковно-яблочный с рябиной черноплодной, сироп «Веснянка».

Сироп «Веснянка». Сироп содержит растительный сбор «Веснянка» (цветы ромашки, ноготков, тмина, бузины, липы, траву череда, сухоцвет, плоды тмина, листья крапивы, мяту перечную и черную смородину). Для приготовления сиропа сбор используют в виде водного экстракта и дополнительно вводят янтарную кислоту и сахар при следующем соотношении компонентов (масс. %): водный экстракт растительного сбора 33,85 %, янтарная кислота 0,15 %, сахар 66 %.

Десерт морковно-тыквенный с рисом. Морковь и тыква отличаются высоким содержанием β-каротина; черноплодная рябина богата полифенолами, обладающими Р-витаминной активностью, содержит витамин С, β- каротин, микроэлементы.

Из моркови и тыквы готовят пюре. Рис предварительно бланшируют. В полученную смесь из пюре и риса добавляют сахар в виде сиропа 70 %-й концентрации и лимонную кислоту (0,05 %-ю). Десерт стерилизуют при 120 ºС. Содержание β-каротина составляет 3,6 мг/100 г.

Десерт морковно-яблочный с рябиной черноплодной. Из моркови и яблок готовят пюре. Плоды черноплодной рябины проваривают в сахарном сиропе. Все компоненты смешивают, фасуют в тару, стерилизуют при 110 ºС. Содержание β-каротина составляет 3,1 мг/100 г.

Вторую группу консервов готовят с каротином, внесенным извне. В качестве источника каротина используют препарат «Ветерон-2» водорастворимый. В консервы «Свекла, измельченная с сахаром», «Свекла и яблоки, измельченные с сахаром» при фасовании продукта в каждую стеклобанку вносят препарат «Ветерон-2», растворенный в воде (концентрация β-каротина в растворе - 38 %-я), в количестве 900 мг препарата на банку объемом 0,5 дм³, что соответствует рекомендации Института питания РАМН о внесении дозы в 5 мг/100 г продута. Консервы стерилизуют как обычно, при этом содержание каротина составляет 4,2 мг/100 г.

Третью группу консервов готовят на основе фруктовых и овощных соков с мякотью, с внесенным извне низкоэтерифицированным пектином, который обладает комплексообразующей способностью и может связывать и выводить из организма катионы тяжелых металлов и радионуклиды. Все виды пектинов проявляют свойства пищевых волокон, улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта.

В научно-исследовательском и констукторско-технологическом институте пищевой промышленности разработан «Пектин лечебный и лечебно-про-филактический (ТУ МД 67-00411795-11 E-94), а также технологический регламент на его производство. Пектин можно производить из яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома и корзинок подсолнечника.

Для выведения из организма свинца пектины можно применять в составе соков, пюре, киселей и других продуктов, рН которых обычно находится в пределах 3,8-4,5.

При создании продуктов ЛПП, предназначенных для удаления из орга-низма радионуклидов, в том числе стронция, нельзя вносить пектин в про-дукты с кислой средой. Целесообразно использовать его либо самостоятельно в виде порошка либо таблеток в сочетании с лечебными травами. Рекомен-дуемая дозировка препарата 2-5 г/сут. для взрослых и 1,5-2,5 г/сут. для детей. При таких дозах курс приема пектина неограничен.

Ассортимент консервов был выбран с учетом того, что жидкая консистенция продукта обеспечивает необходимые условия для проявления комплексообразующих свойств пектина, и в этих продуктах пектин является естественной составной частью и не влияет отрицательно на вкусовые качества.

Пектин из коры хвойных пород деревьев или свекольный вносят в количестве 1,5-2,0 % к массе продукта в виде водного раствора, который добавляют в сироп перед смешиванием с пюре.

Соки с мякотью (морковный, свекольный, яблочный, сливовый, вишневый) готовят по обычной технологии. Содержание пектина в готовых соках составляет от 1,8 % (вишневый сок) до 2,25 % (морковный сок).

В четвертую группу лечебно-профилактических консервов входят кон-сервы, содержащие пищевые волокна. В качестве источника пищевых волокон могут быть использованы овсяная крупа и овсяные хлопья. Оптимальные результаты получены с овсяными хлопьями, которые легче обрабатываются и обеспечивают лучшие вкусовые качества консервов.

С внесением овсяных хлопьев «геркулес» были изготовлены кисель яблочный и сливовый.

Крахмал для киселя используется кукурузный фосфатный, который обладает более высокой вязкостью, водоудерживающей способностью и большей устойчивостью к действию высоких температур, чем немодифицированный крахмал.

Овсяные хлопья, кроме волокон, содержат также белки, значительное количество К, Са, Mg, P и витамины В₁, В₂ и РР, что имеет не только лечебное, но и пищевое значение консервов с овсяными хлопьями.

Кисели яблочный и сливовый. При изготовлении консервов из яблок и слив сначала готовят пюре. Овсяные хлопья измельчают на мелкую крупку в дезинтеграторе с зубчатыми дисками. Крупу заливают питьевой водой в соотношении 1:6, выдерживают 2 час для набухания, затем уваривают в варочном котле до размягчения. Полученный густой отвар протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. Крахмал просеивают через сито с магнитным уловителем с диаметром отверстий 1,0 мм.

Сахар и сироп готовят как при производстве фруктовых консервов.

Приготовленные компоненты смешивают в варочном котле с мешалкой. Перемешивание проводят в течение 10 мин, затем смесь нагревают до 30 ºС и сразу фасуют в банки вместимостью 0,25 дм³. Кисель стерилизуют при 100 ºС, десерты - при 110 ºС. Количество овсяных хлопьев в киселе составляет: крахмала - 2,0 %, пюре - 60 %, сиропа - 28 %. В десертах содержание овсяных хлопьев составляет: в яблочном - 16,7 %, сливовом 25 %.

Отдельная группа лечебно-профилактических консервов - лактофермен-тированные соки и напитки - продукты, полученные с помощью направ-ленного молочнокислого брожения.

Эти соки и напитки богаты аминокислотами, витаминами, органическими кислотами, дубильными и пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами.

Сброженные овощные соки (так называемые «биосоки») обладают лечеб-ным и профилактическим действием при сердечных расстройствах, нару-шениях кровообращения, диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени. Обла-дают также радиопротекторными свойствами, которые обусловливаются ком-бинированным влиянием их состава и активностью молочнокислых бактерий.

Лактоферментированные соки из свеклы и моркови. Из свеклы сначала получают натуральный сок путем отжима бланшированной измельченной свеклы на прессе. Выжимки экстрагируют водой, и экстракт смешивают с соком до получения 10 %-го содержания сухих веществ в смеси.

Из моркови получают пюре и добавляют к нему воду в соотношении 1:0,8, затем пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 0,8 мм. Содержание сухих веществ в полученной массе должно быть не менее 5 %.

Подготовленный свекольный сок нагревают до 85 ºС, затем охлаждают до 35 ºС и добавляют к нему сухую молочнокислую закваску в количестве 1 г на 1 кг. Подготовленное морковное пюре нагревают до 35 ºС, добавляют к нему такое же количество закваски. Процесс лактоферментации продолжают до величины рН 3,8-4,0 и кислотности около 0,7 % в свекольном соке и до рН 3,5-3,7 и кислотности 0,4-0,5 % в морковном. Полученные сброженные соки затем нагревают и разливают в бутылки вместимостью 0,33 дм³ горячим розливом при температуре 90 ºС или пастеризуют при 85 ºС.

Лактоферментированный свекольный сок содержит 11-12 % сухих веществ и 0,7 % титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), а лактоферментированный морковный сок содержит 35 % сухих веществ и 0,45 % титруемых кислот.

Разработаны кисломолочные лечебно-профилактические продукты с добавкой из тихоокеанского кальмара. Продукты с добавлением нервной ткани кальмара готовят по традиционной технологии получения кисломолочных продуктов. Количество вносимой добавки рассчитывают перед заквашиванием с учетом суточной дозы гангмина, обеспечивающей лечебный эффект.

3. Технологии лечебно-профилактических консервов

с комплексом витаминов и настоями трав

Эти виды консервов могут быть пюреобразными, протертыми или гомогенизированными, крупноизмельченными или в виде кусочков. В их состав входят, в зависимости от назначения, мясо, овощи, ягоды, крупы, пектин, молоко, комплекс витаминов (С, В₁, В₂, В₆, РР, Е) и один из настоев сборов лечебных трав. Мясо используют куриное или говядину. В ассортимент овощей входят дополнительно баклажаны, в состав круп - гречневая, перловая, пшено, хлопья овсяные «геркулес». Применяются также растительное подсолнечное и кукурузное масла. Подготовка мяса говяжьего и куриного проводится так же, как и при производстве мясо-овощных и мясных консервов.

Баклажаны испектируют, моют в вентиляторной и щеточной моечных машинах, обрезают плодоножку с чашелистиками и режут на кружочки диаметром 40-50 мм. При выработке крупноизмельченных консервов баклажаны бланшируют в воде при температуре 98-100 ºС в течение 10-15 мин, охлаждают в воде до 30 ºС, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 5-7 мм или на дробилках и передают на смешивание.

При выработке пюреобразных консервов баклажаны бланшируют в течение 15-20 мин, охлаждают в воде до 30 ºС и протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7-0,8 мм.

Крупы (гречневую, перловую и пшено) пропускают через сепаратор, зерноочиститель, затем через желоб (с водой) с приспособлением для улавливания тяжелых примесей, моют в моечных машинах и передают на тепловую обработку в котлах. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида крупы и вида консервов.

При производстве крупноизмельченных консервов крупы бланшируют в воде при температуре 97-100 ºС: гречневую крупу и пшено в течение 5-8 мин до увеличения массы в 3 раза, рис - в течение 5-10 мин до увеличения массы в 2 раза.

Бланшированные крупы, за исключением гречневой, промывают проточ-ной водой до полного удаления мезги и снижения температуры до 30 ºС.

При производстве протертых и гомогенизированных консервов крупы разваривают при температуре 96-100 °С: гречневую крупу и пшено в течение 20 мин до увеличения массы в 3 раза; перловую крупу - в течение 40-50 мин до увеличения массы в 3,5 раза; рис - в течение 15-20 мин до увеличения массы в 2,5 раза. Перловую крупу и рис промывают проточной водой и тонко измельчают на дисковых дробилках или в коллоидной мельнице. Приготовленные крупы передают на протирание.

Приготовление настоев трав проводят в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.

Травы: зверобой, толокнянку, спорыш и коренья петрушки - заливают водой t=98 °C и кипятят (зверобой и спорыш - 10 мин, толокнянку - 20 мин, коренья петрушки - 15 мин).

Можжевельник, брусничные листья, крапиву, василек, багульник, почки березы заливают водой t=98 ºC и настаивают: можжевельник и василек - 20 мин, брусничные листья и багульник - 30 мин, крапиву - 15 мин, почки березы - 2 час.

Во всех случаях травы заливают водой при соотношении массы травы и объема воды, равном 13,5:100.

Плоды шиповника раздавливают на вальцах, заливают водой t=98 °C, кипятят 15 мин и настаивают 24 час.

Полученные настои фильтруют на сетчатом фильтре с диаметром отверстий сита 0,7-0,8 мм, доводят кипяченой водой до объема 100 л, смешивают в зависимости от принятого состава сбора и передают на варку соуса или заливки. Настои трав добавляют в соус или заливку за счет рецептурного количества воды.

Водорастворимые витамины вводят в соус (заливку) в конце варки, предварительно растворив их в 2-3 дм³ воды, температура которой составляет 70 °С. Жирорастворимый витамин Е добавляют в консервы в смеси с растительным маслом (на 100 кг растительного масла - 0,0167 кг витамина Е).

При производстве протертых и гомогенизированных консервов компо-ненты смешивают в соответствии с рецептурой в вакуум-подогревателях типа МЗС-320. После этого смеси, предназначенные для гомогенизированных консервов, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают, а предназначенные для протертых консервов деаэрируют и подогревают до 85 ºС и направляют на фасование.

При производстве крупноизмельченных консервов и консервов кусочками твердые компоненты и жирную фазу подают в смеситель согласно рецептуре, смешивают, подогревают до 85-87 ºС и фасуют. Допускается подогрев твердой фазы без жидкой и их отдельное фасование.

Масло растительное фасуют непосредственно в банки дозатором. Соотношение твердой фазы консервов с соусами или заливками и растительным маслом при смешивании соответственно 57:40:3.

Температура консервов всех видов при фасовании в тару должна быть не ниже 80 °С. Консервы фасуют в стеклянную тару вместимостью не более 0,25 дм³, укупоривают металлическими лакированными крышками.

Срок годности для употребления пюреобразных консервов из груш, слив, яблок, тыквы с яблоками и овсяной крупой - 2 года, остальных консервов - 1,5 года со дня выработки.

4. Технологии соусов и напитков с пектином

Разработаны рецептуры соусов и напитков с гарантированным содер-жанием в них пектина. Включение их в рацион профилактического питания позволит регулировать потребление суточной профилактической дозы пектина. Для приготовления блюд использовали свекловичный пектин (производства Краснодарского пектинового завода), в котором число свободных карбоксильных групп составляло 11,1 %, связанных карбоксильных групп - 7,5 %, чистота препарата - 75 %.

Рецептуры профилактических напитков разрабатывали с использованием персикового, айвового и яблочного пюре промышленного производства.

Для приготовления напитков пектин просеивали, дозировали и при интенсивном перемешивании вводили в воду. Пектин набухал в течение 40 мин при периодическом перемешивании. В смесь вводили сахар, перемешивали и процеживали, добавляли фруктовое пюре и лимонную кислоту. Напитки подогревали до 80 °С и охлаждали до температуры от 7 до 14 °С. Напитки имели кремовый цвет и запах свежих фруктов. Добавление пектина к напиткам не изменяло их вкуса.

Приготовленные по разным рецептурам напитки содержат растворимых сухих веществ от 10 до 11,6 %, кислотность составляет 0,3 %, что обеспечивает им хорошие потребительские свойства. Содержание пектина составляет 0,4 %, энергетическая ценность в 100 г напитков - 38-45 ккал. Эти данные необходимы для составления рациона № 1 с гарантированным содержанием пектина и рассчитанной энергетической ценностью.

При разработке рецептур соусов с добавлением пектина предварительно было определено время набухания пектина при разных температурах и в разных средах: воде, растворе уксусной кислоты, мясо-костном бульоне и масле растительном, т.е. в жидких средах, наиболее часто используемых в приготовлении соусов.

Установлено, что пектин в растительном масле не набухает, хорошо набухает в воде при 80 °С (12 мин), в растворе уксусной кислоты и в бульоне - 13 мин. В этих же средах при 20 °С пектин набухает в течение 45 мин. Эти режимы рекомендуются для введения пектина в соусы. Пектин необходимо вводить в эти среды тонкой струйкой при непрерывном перемешивании.

С добавлением свекловичного пектина приготовлены «Соус красный основной», «Маринад овощной без томата», «Майонез», «Соус яблочный». Количество добавляемого пектина в соусы составляет 0,75 г на 100 г соуса. Соусы готовили по технологическим схемам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983 г.). Набухший пектин вводили в конце приготовления, не допуская длительного воздействия температуры. Количество добавляемого загустителя в двух соусах - «Маринад овощной без томата» и «Майонез» - было уменьшено на 50 % за счет добавляемого пектина. Кроме того, при изготовлении соуса «Майонез» получена более стойкая эмульсия, благодаря действию пектина, как эмульгатора. Содержание пектина в соусах составило: красном основном - 0,85 %, маринаде овощном - 1,23 %, майонезе - 0,67 %, яблочном - 0,9 %.

Разработанные рецептуры напитков и соусов с гарантированным содер-жанием в них пектина можно использовать при составлении рациона профилактического питания № 1. При включении в рацион завтрака 200 г напитка и 100 г соуса по разработанным рецептурам содержание пектина в рационе составит в среднем 65 % суточной профилактической дозы.