Читайте также:
|
Тесто для хлеба “Нарочанского” готовится на сброженной, осахаренной и заквашенной заварке по многостадийной технологии. Расход муки и солода для приготовления сброженной заварки составляет 20% от расхода муки, идущей на замес теста. В заварку добавляют смесь сухую “Солодовую”, смесь сухую “Ржаную”, смесь сухую “Ячменную”. Влажность заварки 74%, влаРассчитывается общий минутный расход муки на порцию теста:
Мобщ = 
(1)
Рч– часовая производительность печи, кг/ч
Вол– расчётный выход хлеба, %
Мобщ = 
=5,29 кг/мин
Общий минутный расход муки пшеничной 2 сорта, ржаной сеяной и обдирной на замес теста, Мм, кг/мин, рассчитывается по формуле:
Мм = 
(2)
Р - расход муки ржаной сеяной и обдирной, пшеничной 2 с по унифицированной рецептуре, кг
Мрж.сеян.= 
=0,74 кг/мин
Мрж.обд. = 
=1,75 кг/мин
Мпш 2с = 
=2,12 кг/мин
Рассчитывается общий минутный расход солода, смеси “Солодовой”, ”Ржаной”, ”Ячменной” на замес теста, G, кг/мин, по формуле:
G = (3)
Р – расход солода, смеси “Солодовой”, ”Ржаной”, ”Ячменной” по унифицированной рецептуре, кг
Gсолода = 
=0,21 кг/мин
Gсмеси”Сол” = 
=0,16 кг/мин
Gсмеси”Рж” = =0,16 кг/мин
Gсмеси”Ячм” = =0,16 кг/мин
Количество ржаной обдирной муки вносимой в тесто с заваркой, Мзав, кг/мин, рассчитывается по формуле:
Мзав = 
(4)
Рзав – расход муки ржаной обдирной в заварку, %
Согласно технологической инструкции заварка готовится из 16% муки ржаной обдирной и всего количества солода (0,21 кг/мин)
Мзав = 
=0,85 кг/мин
Таблица №1 Расход сырья на приготовление минутного расхода заварки для замеса теста для хлеба “Нарочанского” подового
| Наименование сырья | Количество сырья, кг/мин | Влажность сырья,% | Содержание СВ в сырье,% | Расход сырья, кг/мин | |
| влаги | СВ | ||||
| Мука рж. обдирная | 0,85 | 14,5 | 85,5 | 0,12 | 0,73 |
| Солод рж. сухой | 0,21 | 10,0 | 90,0 | 0,021 | 0,189 |
| Итого | 1,06 | --- | --- | 0,141 | 0,919 |
| Вода | 2,48 | 100,0 | 0,0 | 2,48 | --- |
| Всего (заварки) | 3,54 | 74,0 | 26,0 | 2,621 | 0,919 |
Выход заварки, Вз, кг/мин, рассчитывается по формуле:
Вз = 
(5)
Gс.в. – сумма сухих веществ,кг
Wз – влажность заварки, %
Вз = 
=3,54 кг/мин
Количество воды для приготовления заварки, Gв.з., кг/мин, рассчитывается по формуле:
Gв.з.=Вз– Gс (6)
Gс – суммарный расход сырья для приготовления заварки, кг/мин
Gв.з. = 3,54 – 1,06 = 2,48 кг/мин
Проверка влажности заварки Wз, %, производится по формуле:
Wз = 
*100 (7)
W – сумма влаги в сырье, кг
Wз= 
*100 = 74%
Минутный расход дрожжевой суспензии на замес теста, Gдр.с., кг/мин, рассчитывается по формуле:
Gдр.с.= 
(8)
Мобщ – общий минутный расход муки для приготовления теста, кг/мин
G – количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, по унифицированной рецептуре, кг
Х – количество частей воды на 1 часть дрожжей (х=3). Дрожжевая суспензия готовится при соотношении дрожжей и воды 1:3.
Gдр.с. = 
= 0,2 кг/мин
Влажность дрожжевой суспензии, Wдр.с., %, рассчитывается по формуле:
Wдр.с. = 
(9)
Gдр.с.,Gв – количество дрожжей, воды соответственно, кг
Wдр.с.,Wв – влажность дрожжей, воды соответственно, %
Wдр.с. = 
= 93,75%
Минутный расход солевого раствора, Gс.р., кг/мин, рассчитывается по формуле:
Gс.р. = 
(10)
Р- количество соли по унифицированной рецептуре, кг
А – концентрация солевого раствора, %
Gс.р. = 
= 0,35 кг/мин
Минутный расход наполнителя плодово-ягодного “Черносмородинового”, Gнап, кг/мин, рассчитывается по формуле:
Gнап = 
(11)
Р – количество наполнителя по унифицированной рецептуре, кг
Gнап = 
= 0,32 кг/мин
Минутный расход улучшителя, Gул., кг/мин, рассчитывается по формуле:
Gул. = 
(12)
Рул - количество улучшителя по унифицированной рецептуре, кг
Gул = 
= 0,002 кг/мин
Таблица №2 Минутный расход сырья п/ф на приготовление теста для хлеба “Нарочанского”
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход теста Втмин, кг/мин, рассчитывается по формуле:
Втмин =  (13)
Gс.в. – сумма сухих веществ, кг
Wт – влажность теста, % (Wмяк+1)
Втмин =  = 9,59 кг
Количество воды для приготовления теста, Gв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле:
Gв.т. = Втмин – Gкол.с. (14)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Gкол.с. – сумма количества сырья, кг Втмин – выход теста, кг/мин Gв.т. = 9,59 – 9,02 = 0,57 кг/мин | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проверка влажности теста,Wт, %, производится по формуле:
Wт =  (15)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gвлаги – всего(тесто) влаги, %
Gкол.с. – всего(тесто) количества сырья, кг/мин
Wт =  = 46%
Таблица №3 Рецептура и режим приготовления теста для хлеба “Нарочанского” подового 1,15 кг
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Расчёт производственной рецептуры для приготовления порции осахаренной, заквашенной и сброженной заварок. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В производственном цикле порцию осахаренной заварки готовят в обьёме необходимом для воспроизводства заквашенной, а сброженную готовят из равного количества заквашенной заварки и сброженной предыдущего приготовления.
Количество сброженной заварки, отбираемой в расходный чан, Gсбр.з.отб, кг, рассчитывается по формуле:
Gсбр.з.отб= Gзч*r*n (16)
Gзч – часовой расход заварки, кг (Gзч = Gзмин*60)
r – ритм отбора,ч, равный 2
n – количество линий
Gсбр.з.отб = 3,54*60*2*1=424,8 кг
Gсбр.з.отб = Gзаквотб = Пзавос = 424,8 кг
Gзаквотб – отбор заквашеной заварки, кг
Пзаквос – порция осахаренной заварки, кг
Рецептура порции заварки рассчитывается на основании данных таблицы
№1 и аналогично по формуле(16):
Муки рж. обдирной – 0,85*60*2*1 = 102 кг
Солода рж. - 0,21*60*2*1 = 25,2 кг
Воды – 2,48*60*2*1 = 297,6 кг
Итого 424,8 кг
Количество заварки находящейся на заквашивании,Gзакв.з.,кг, рассчитывается по формуле:
Gзакв.з. = Gзавч*r*(1+  )*n (17)
 – соотношение между оставшейся частью заварки в ёмкости и отбором, равное 50:50=1
Gзакв.з. = 3,54*60*2*(1+  )*1 = 849,6 кг
Количество сброженной заварки находящейся в брожении,Gос.з., кг, рассчитывается аналогично по формуле(17):
Gос.з. = 3,54*60*2*(1+ )*1 = 849,6 кг
Таблица №4 Производственная рецептура и технологический режим приготовления осаха ренной, заквашенной и сброженной заварки для производства хлеба “Нарочанского” массой 1,15 кг
Рассчитываем производственную рецептуру приготовления теста для хлеба тостового «Росинка» массой 0,3 кг. Тесто готовится безопарным способом на активированных дрожжах. Готовится порционно в дежах вместимостью 140 л. Часовой расход муки определяем по формуле
Рч - часовая производительность печи по данному виду изделия, кг/ч Вхл - выход изделия, %
Количество муки на порцию теста определяем по формуле
V – объем месильного чана (дежи), л g - масса муки на 100 л емкость по норме, кг
Ритм замеса теста определяют по формуле
Активация дрожжей происходит ускоренным методом на питательной среде из муки, воды и сахара в соотношений 1: 1,5: 0,3.
Таблица№1 Рецептура активации дрожжей
Влажность активированных дрожжей определяем по формуле
М, Д, В, С - соответственно содержание муки, дрожжей, воды, сахара,%
Определяем количество муки на замес теста по формуле:
Мт -общее количество муки на замес теста, кг Моп - количество муки, идущее на замес закваски, кг Мп/ф. - количество муки, содержащейся в различных полуфабрикатах, кг Мт = 42-1,5 = 40,5 кг Количество солевого и сахарного раствора определяем по формуле:
Ср.с. - дозировка соли (сахара) по рецептуре на 100 кг муки
Определяем количество маргарина по формуле:
Gж. – количество маргарина
Таблица 2 Содержание сухих веществ в тесте
Выход теста определяем по формуле: Gт = Количество воды на замес теста определяем по формуле: Gв.т. = Gт – Gc, (25) Gc - масса сырья для замеса теста, кг Gв.т. = 70,8 - 55,2 =15,6 кг Массу тестовой заготовки находим по формуле: mт.з.= mт.з.=
Таблица 3 Рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба тостового «Росинка»
Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных ма териалов Всё основное и дополнительное сырьё, упаковочные и вспомогательные материалы должны поступать на предприятие с комплектом документов поставщика, гарантирующих их качество и безопасность:
- удостоверение качества и безопасности; - свидетельство о государственной регистрации (если сырье подлежит государственной регистрации); - сертификат/декларация о соответствии (если сырье подлежит сертификации/декларированию).
ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья данным документам и нормам, установленным ТНПА. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным ТНПА.
Поступающее на предприятие сырьё должно подвергаться проверке согласно схемы лабораторного контроля предприятия, которая разрабатывается ПТЛ на основе ведомственной (типовой) схемы лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного и кондитерского производства.
Схема лабораторного контроля предприятия пересматривается при внесении изменений в ТНПА, при постановке на производство нового ассортимента изделий и использовании нового сырья, а также при пересмотре ведомственной (типовой) схемы лабораторного контроля.
Перечень сырья и контролируемых показателей, предусмотренных ведомственной схемой лабораторного контроля, может быть расширен производственно-технологической лабораторией предприятия с учётом используемого сырья и вырабатываемого ассортимента.
Если при приемке обнаруживаются какие-либо дефекты тары/упаковки, несоответствие маркировки, показателей качества сырья требованиям ТНПА или удостоверению качества, ПТЛ информирует о данном факте руководителя предприятия и службу, ответственную за поставку сырья. ПТЛ составляет акт, в котором указываются претензии к качеству данной партии сырья, тары или упаковочным материалам и в дальнейших действиях руководствуется законодательством Республики Беларусь.
12 |
, (18)
, (19)
, (20)
общее количество муки в порции теста, кг
общий часовой расход муки, кг
(21)
соответственно влажность муки, дрожжей, воды, сахара,%
, (22)
, (23)
,
,
, (24)
,
,
(26)
10