Читайте также:
|
|
35. Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает
a. - цыплята первой категории потрошеные
b. - цыплята бройлеры первой категории потрошеные
c. - цесарки первой категории полупотрошеные
d. - цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей
36. В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных животных:
a. - общее содержание белков выше, а коллагена и эластина меньше
b. - выше содержание неполноценных белков
c. - ниже содержание полноценных белков
d. - содержится меньше полноценных и неполноценных белков
37. Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы
a. - не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки
b. - соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки – второй
c. - старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм
d. - со слущиванием эпидермиса
Тема 7.6 Мясные субпродукты
38. Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:
a. - сердце
b. - печень
c. - мозги
d. - почки
39. Уши и хвосты свиные относятся к субпродуктам
a. - шерстным
b. - мясокостным
c. - слизистым
d. - первой категории
Тема 7.7 Продукты из мяса (Солено-копченые изделия)
40. Характерный вкус и аромат ветчинности продуктов из свинины формируется в процессе:
a. - копчения изделий
b. - длительной выдержки при посоле
c. - тепловой обработки
d. - варки и последующего копчения
41. Увеличению стойкости солено-копченых изделий при хранении не способствуют следующие факторы:
a. - обвалка и жиловка мяса
b. - наличие поваренной соли и действие высоких температур
c. - снижение рН продукта при копчении
d. - бактерицидное, антиокислительное действие компонентов дыма
42. Какие процессы, влияющие на формирование потребительских свойств происходят при копчении продуктов из мяса убойных животных?
a. - Только накопление компонентов дыма.
b. - Накопление компонентов дыма, обезвоживания продукта, ферментативные процессы и частичная денатурация белков.
c. - Накопление компонентов дыма и увеличение массы.
d. - Накопление компонентов дыма и гидролиз жиров.
43. Мясные копчености отличаются от колбасных изделий...
a. - органолептическими свойствами
b. - химическим составом
c. - содержанием белков
d. - содержанием жира
44. Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености...
a. - сырокопченые
b. - варено- копченые
c. - запеченные
d. - жареные вареные
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 24 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |