Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тема 7.9 Мясные консервы

59. При вскрытии жестяной банки с мясными консервами обнаружены темные пятна и полосы на внутренней поверхности банки. Дефект консервов и причина его возникновения

a. - сульфидная коррозия, причина – образование сульфидов железа вследствие наличия в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием

b. - коррозия, причина – взаимодействие кислот продукта и металла тары

c. - пассивный подтек, причина – использование некачественной жести

d. - мраморность, причина – образование темноокрашенных соединений меди при тепловой обработке продукта

60. Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием соевого белкового изолята и круп, в рецептуре которых доля мясных ингредиентов 40%, относятся к

a. - мясо-растительным

b. - мясным консервам

c. - растительно-мясным консервам

d. - жиробобовым консервам

61. Допустимыми дефектами мясных консервов являются...

a. - бомбаж ложный

b. - бомбаж физический

c. - бомбаж химический

d. - бомбаж микробиологический

e. - активные подтеки

Тема 7.10 Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия

62. Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является

a. - мясным продуктом

b. - мясорастительным продуктом

c. - растительно-мясным продуктом

d. - аналогом мясного продукта

63. Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей

a. - не нормируется

b. - не более 2 мм

c. - не более 3 мм

d. - не более 4 мм

64..В зависимости от морфологического состава мясного сырья мясные полуфабрикаты могут быть:

a. - бескоскостные и мясокостные

b. - мясосодержащие, растительно-мясные и мясорастительные

c. - крупнокусковые, порционные и мелкокусковые

d. - рубленые и фаршевые

65. Вырезка это зачищенная от соединительной и жировой ткани:

a. - пояснично-подвздошная мышца

b. - спинная часть длиннейшей мышцы

c. - поясничная часть длиннейшей мышцы

d. - мякоть тазобедренной части туши

66. Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

a. - колбасы

b. - полуфабрикаты

c. - копченные

67. По какому принципу мясные полуфабрикаты делят на категории-

a. - по содержанию мяса

b. - по содержанию мышечной ткани

c. - по - по содержанию соединительной ткани

d. - по содержанию жировой ткани

e. - по содержанию костной ткани

68. Категории мясосодержащих полуфабрикатов

a. - 1

b. - 2

c. - А

d. - Б

e. - В

f. - Г

g. - Д

69. Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А

a. - 5- 20%

b. - 20- 40%

c. - 40- 60%

d. - 60- 80%

e. - 80- 100%

70. Температура хранения охлажденных полуфабрикатов

a. - 4 (-2)°С

b. - 0 °С

c. - -1 - -5 °С

Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров