Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Гигиена питания.

Б-ни неполноц. питания. Алиментар. дистрофия – при недостат. питании в виде истощения с падением трудоспо-ти. Есть отечная форма, без- с авитаминозом, без- без… Квашиоркор – отнятые от груди дети без живот. белка (¯им-та, наруш. эндокрин. сис, жир. инфильтр. печ, отек) Недостаток жиров àнаруш. ЦНС,¯им-та, измен. кожи и ЖВО. Ожирение – при высококал. пит. и низ. нагруз. Гипо- и авита - минозы – бери-бери (В1), цинга(С), пеллагра (Рр), рахит (Д), гемералопия (А). Анемии – при недост. б-ков и вит. (Бирмера – В12). Спру – поносы стеаторейного ха-ра+макроцит. гиперхром. анемия. Гипервитаминоз А, Д (но очень редко).

Белки. это стру-ра, г-ны, ф-ты, участие в росте, регенерации, Ат, мыш. соркащ, Hb родопсин, в энергетич. баллансе (если¯углев. и жиров). Б-ни: алимент. дистрофия и маразм, квашиоркор. Мин. суточ. N= 1г на 1 кг, оптимум 90-100 г. 14% б-ков в рационе, из них 60% живот. происх. Для ж чуть меньше (78-80 г, 43-44% живот.) Зависит от группы интенсивности труда (их 5), от возраста (в 18-29 лет­, чем 40л). Детям до школы 4-2 г/кг, 70% живот., старикам 55-60 г в сут., из них 30-37% живот.

Незаменим. а/к. Гистидин (в Hb, образ-ет гистамин-расшир. сосуд), валин (при¯ нет координ. движ, гиперестезия), изолейцин (в составе почти всех б-ков), лейцин (при¯ нет роста, вес¯, измен. почки и щитовидка), лизин (при¯ нет кроветвор, ос-теопороз, истощ. мышц, измен. в печени), метионин (обмен жиров печени, для си-нтеза Аd), треонин (при¯ нет роста, смерть), триптофан (синтез сывороточ. б-ков и Hb, никотин. к-ты), фенилаланин (синтез тироксина щитовидки, Ad).

Сбалансир. питание – это оптим. соотн. пищевых и БАВ, проявл. max своего дей-ствия. Б:Ж:У:=1:1:4. Незаменимые: 9 а/к, 3 ПНЖК, вит, минералы. Б-ки: 14%, из них 60% живот. Ж: 30%, из них 20% раст., 500 г ХЛ. У: 56%, из них крахмал 75%, сахар 20%, пектины 3%, клетчатка 2%. Ca:Md=1:0,5Ca:P=1:1,3, 1:1,5.

Жиры. Это источ. Е (37,7 кДж), стру-ра кл. и мем-н, раств-ли вит. А,Е,Д. Недо-статок жиров àнаруш. ЦНС,¯им-та, измен. кожи и ЖВО. Состав: глицерин, насыщ. ж/к (пальмит, стеарин), ненасыщ. (линол, линолен, арахид – ПНЖК. Надо 20% раст. жиров). Надо 30% жиров. Фосфолипиды: в мем-нах, тр-т жира. 5 г/сут. Это лецитин, кефалин. Эндоген. синтез их из предшеств. из пищи. Регулир. обмен ХЛ. Стерины: фито- из раст. и зоо-. Фитостерины связ. ХЛ, зоостерины (ХЛ) участ. в синтезе желч. к-т, тургор тк, г-ны коры надпоч, половые г-ны. ХЛ в крови 3,6-5,2 ммоль/л. ПНЖК¯ синтез ХЛ в печени.

Измен. в жирах. порча в рез-те окисл-ния. Сначала образ-ся радикалы и гидропе-рекисибез вкуса и запаха. Далее идет новое образ. и взаим-иеà прогоркание (в жире НМС, альдегиды, кетоны с горь. вкусом и запахом) Осаливание – окисл. олеин. к-ты при УФЛ и возд.(белая окраска и салистый вкус). При перегревании и кулинарии в жирах разруш. фосфатиды и вит. Надо хранить в холоде и влаж.82%, при 2-4° хранить 15 сут.

Углеводы. Это поставщики Е (16,7 кДж), пластич. процессы, гепарин, в крови опр-ед. группу, синтез н/к, а/к, ф-тов. Надо 56%, 400-500 г. из них крахмал 75%, сахар 20%, пектины 3%, клетчатка 2%. Моносахара: глю, фруктоза, галактоза. Для син-теза гликогена,­ жирообраз.,­ ХЛ в сыв. Арбузы, виноград, хурма, яблоки. Дисаха - риды: сахароза (свекла, сах. тростник), лактоза (молоко.¯брожение, развитие гнилост. флоры,­развитие молочнокисл. бакт.) Полисахара: крахмал (75%, для си-нтеза глю), гликоген (Е для мышц, депо в печени), протопектины (источ. пектина) и пектины (желеобразующие св-ва из-за метил. спирта. Фрукты) 3%, целлюлоза (2%,­ перистальтики кишок, вывед. из о-ма ХЛ, нормализ. кишеч. флору).

Хлеб. 35 г б-ков. Мало лизина, метионина, триптофана. Лучше пшеничный из обо-йной муки и 2 сорта. Вит: В1,В2,РР,Е. Фосфолипиды: 0,3 г в 100 г. У: фруктоза, мальтоза. Минералы: К,Na,CI,P,Ca,Fe,Mn. Все легкоусвояемо, вит. при выпечке не разруш. 45% воды. Черствление, высыхание хлеба, влажность, кислотность (плохо для желудка), пропеченость, пористость (проверяли сидя на хлебе. Сейчас спец. ножом отрезают 27 кубиков хлеба, катают в шарик и в цилиндр с водой, по уровню и формуле рассчит. поры. В N=55-70%). Плесневение (­влаж. и нет вен-тил), картофель. б-нь (из возд. в муку при­ влаж. и жаре. Хлеб корич.цв, тягучий, с гнилым запахом. Нельзя продавать горячий хлеб) Пораж. пигментообраз. бакт.

Мука. Зависит от размола, правиль. созревания 1-2 мес, витаминизации. Надо: на цвет, запах, вкус (скрипит на зубах – песок), включения (насыпать на черную бума-гу 1 слой), влажность (сжать в комочекàдолжен рассыпаться) <15%. Метал. пыль 3 мг/ккг, спорынья 0,05 мг (в зерне 0,06), куколь-сор. трава 0,01%. Не должно б. реч. песка, амбар. вредит.(жуки, клещи), кака. Хранить в сух. вентил. складах, хранить с аэрированием для предотвращ. слеживания муки.

Порча зерна: плесень, головня, спорынья, сор: софора, куколь, вязель (0,04%).

Витамины – это НМС, несинтез. в о-ме, поступ. извне с пищей, без энергетич. и пластич. св-в, но это БАВ. Назвал Функ, вклад Лаврова, Ефремова. Жирораст: го-рмон. А-ретинол, каротины, Д-кальциферол, К-филлохинон, Е-токоферол. Водо-раст: энзимовые. В1-тиамин, В2-рибофлавин, РР-никот.к-та, В6-пиридоксин, В12-цианокобаламин, Вс-фолиев.к-та, В3-пантотен.к-та, Н-биотин,С,N-липоевая к-та, Р-биофлавоноиды. Витаминоподоб: пангамовая к-та, оротовая, карнитин, инозит.

Вит.С 70%-его устойч. форма – аскорбиген. Особ-ти: не входит в фермент. сист, всегда участ. в синтезе белков. части ф-тов, нет эндоген. синтеза в о-ме. Влияет на ОВР, белков. обмен, стимул синтеза коллагена сосудов, ускор. синтез ХЛ, дейст. на надпоч. и щит,­им-т, антитоксич. св-ва против Pb,HS. При гипо: цинга. Это ломкость сосуд, кровоточив. десен, утомл, слаб, ОРВИ. Ан. мочи – если 30 мг то хор, если< плохо. Прибор Нестерова – резист-ть сосуд. (8 петехий и >) 70 мг

Шиповник, смородина, перец, зелень, земляника, картоф, капуста, свекла.

Вит. Р сходен по дейст. с вит.С. Укреп. капилл. и¯ сосуд. прониц. Синергизм с вит.С. Антигистамин. дейст. Гипо: геморрагии, слаб, ломкость капилл. 35-50 мг

Рибофлавин В2 В тк. в виде 2 коф-тов дых. ф-тов, ОВР, процессы роста, обмены б-ков, ж и угл,­ темновую адаптац,­остроту зрения на цвета. При гипо: хейлоз, ангуляр. стоматит, глоссит, светобоязнь, конъюктивит. Наруш. гемопоэза (лейко!), ¯тонуса капилл. М.б. эндоген. синтез. 1,3-3 мг Хлеб, молоко, овсянка, печень.

Тиамин В1 это коф-т кокарбоксилазы, участ. в угл. обмене, дезаминир. а/к, синтез ж/к,­ мотор. и секр. ф-ции желуд, нормализ. работу с-ца. Ан. мочи и крови - ­ПВК. Гипо: бери-бери (полиневрит). Нет аппет, сна, утомл, слаб, запор, парестезия икроножек. 1,1-2,6 мг Зерно, печень.

Ник.к-та РР входит в дых. ф-ты, стимул желуд. и подж. ж-зы,­антитоксич. ф-цию печени и запас гликогена, пигментообраз-ие, в белк. обмене. Гипо: вместе с¯трип-тофана и В2àпеллагра. Это дерматит, диарея, деменция. М. образ. из трипто-фана. 14мг Крупы, дрожжи, мясо, печень, перец.

Вит. А ретинол Провит. – каротины (àв вит.А в кишках и печ). Процесс роста ске-лета, сост. эпителия, сумереч. зрение, нормализ. ф-ции мем-н. Депо в печ. Гипо: кератоз, гнойнички, гемералопия – ночная слепота, ломкость ногтей, конъюктивит. Адаптометр – сфера со светом, свет выключ. и в N ч-з 45 сек. увидишь рисунокà темновая адаптация хор. 1000 мг Морковь, зелень, печень трески, молоч. прод.

Вит. Е токоферол предохр. липиды от ПОЛ, эритро- от гемолиза,­синтез АТФ, энд. сис, особ. половые ж-зы, норм. развитие мышц, обмен б-ков. Гипо: мыш. дис-трофия, наруш. полов. ф-ций, прекращ. берем. 12-15 мг Раст.масло, печ, греча.

Калий. ­диурез, провед. нерв. возб, участ. в фермент. процессах, в буфер. сис. для обеспеч. гомеостаза, в синтезе ацетилхолина. Сухофрукты, соя, морск. капу-ста, картофель. 3-5 г

Кальций. В костях 99%. В сверт. крови, в мем-нах, в сокращ. мышц. Трудноусояем "-" действуют К, Mg,P, жиры. Ca:Mg=1:0,5 Ca:P=1:1,5 "+"действует вит.D. Молоко, сыр, творог, мясо, яйца,из хлеба и круп не усваивается. 800 мг

Молоко. Казеиновое (казеин 75%) – коровье (образ. при створаживании у грудных грубые хлопья) Б 3,2%, Ж 3,6%, У 4,8%. Альбуминовое (казеин<50%) – кобылье, ослиное, женск. Б 1,25%, Ж 3,5%, У 7,5%. Б-ки: оптимум сбалансир., казеин с Са, лактоальбумин и –глобулин. Жир: это эмульсия в виде жировых шариков, 8% низкомолекуляр. биоактив. к-т, фосфолипиды - лецитин и стерины-ХЛ, эргостерин (под УФЛàв вит.D2) У: лактоза-дисахарид из глю и галактозы. Минералы (наиб. важ. Са и Р) и все вит., все ф-ты, иммун. тела, пигменты. Молочнокисл. брожение: сметана, йогурт, творог. Смеш. брож: кефир. Это скоропортящ. продукты. Лактобутирометр: 11 ml молока, 10 H2SO4, 1 изоамилового спиртаàвструхнуть и в баню, потом по делениям пробирки смотрят % жира. Сода выяв-ся разоловой к-той, крахмал йодом, разбавление по¯ удель. веса, а жиры по­. Лактодозиметр: измер. уд. веса по шкале и с t°. Кислотность:>21°градуса Тернера - пить нельзя. Парное молоко 16°. Если 14°-разбавлено. Ca 100-120 мг%, Р 90 мг%. Б-ни: tbc, бруцеллез (пастериз), ящур (5 мин. кипятить), мастит (нельзя), ООИ (нельзя).

Железо. 60% в Hb. 20% в депо. В состав окислит. ф-тов, протоплазмы и ядер. Мясо, крупы, яйца, овощи, сыр, картоф, рыба. 18 мг Поступает Fe2+, усваив. Fe3+

Йод. Из неорг. йода щитовидка делает тироксин, дийодтирозин. 100мкг Много в морской воде, возд, продуктах, картоф. Зоб: ­возб-ть, наруш. сна, пот­­. Суетливость, пучеглазие, ­аппетит, истощение, кожа теплая и влаж., блестящ. глаза, симптом Грефе, тахи, понос, симптом Мари (дрож. пальцев), аменорея, склонность к сах. диабету. Надо йодир. соль, морепродукты.

Микроэлементы. Фтор: для зубов и костей. Если¯ - кариес,­ - остеопороз, флюо-роз. Лучше усваив. из воды. 0,5 мг/л Цинк: для ф-тов, энд. сис, жир. обмен¯, в кро-ветвор. Во всей еде. 10-15 мг Медь: вместе с Fe и Co участ. в кроветвор, инсули-ноподоб. дейст, энд.сис (при тиреотокс.Cu­). Орехи, свекла, греча, кальмары 2 мг

Фосфор. Его соед-ия – сам. распростр. компоненты в о-ме. Везде: в АТФ,мем-нах, ЦНС, обмене б-ков и жиров, кл. ядра, казеин, лецитин. Са:Р=1:1,5 Хлеб, крупа, мясо, сыр, рыба. Из злаков – плохо. Нужны Са и б-ки для всасывания. 1200 мг

Мясо. Б 13-18%, Ж 3-40% у йокширских свиней, У 1% (конина 4-5%), вода 60% (чем­ воды௠Ж) Белки мышц (миозин, актин, глобулин) со всеми а/к и соед.тк.(ко

ллаген ­пищеварение, эластин) Для пищ. ценности мяса коэф-т триптофана/окси-пролина (высш. 5,8 а соед. б-ки 2,1, ср.4,8 соед. б-ки 2,4, низ.2,5 соед. б-ки 3,5) Эк-страктив. азотис. в-ва: 3,5 г/кг карнозин, креатин, ансерин, гипоксантин­пищевар. Безазот. в-ва: гликоген, глю, молоч. к-та 1% более слаб. дейст. Жиры: тугоплавки, ПНЖК и тв.насыщ.к-ты,фосфаты,ХЛ. Минералы (К,Р.Fe,Cu,Zn,I) Вит. А,Е,В1,В2,РР. Качество мяса: внутримыш. жир 1,5-3%, влагосвяз. спо-ть 2,5, ярк. цвет. Обрабо-тка: оглуш. током и обескров. полым ножом, без головы на крюк, снять шкуру, эвентрация rectumи пищевода с лигатурами, анализа, созревание, обвалка. М.б. тениидоз, эхинококкоз,tbc, бруц (60° 5-15 мин), ящур (60° 5 мин), сальмонеллез.

Рыба. Б 14%, Ж 28%. Белки: как мясо, все а/к и для роста. Жиры: ­ПНЖК в ставриде, скумбрии, треске. Вит. В, А, D. Минералы ­(в т.ч.­йода) Экстрактив. в-в чуть< мяса. Это скоропортящ. продукт. Д.б. без слизи, прозрач. роговица, красные жабры, без гнил. запаха, плот. консист, целое брюшко. Б-ни: дифиллоботриоз. Де-фекты: занар красный вдоль позвоноч. (микробы­), ржавчина (налеты окисл.жира) фуксин (крас. слизь) Икра-­лецитина, ПНЖК,S,P. Сельди ­б-ков 10% и жиров 14%

Яйца. Б-ки в белке(овоальбумин, кональбумин) и желтке(вителлин 80%) разные – 12%. Жиры: 12%, ТАГ, лецитин, 570 мг ХЛ на 100г. Вит.А,D,Е,В12,В1,В2, холин. Минералы Р,S,Fe,Cu.Zn. Соотнош. Б:Ж=1:1,лецитина:ХЛ=6:1. Сальмонеллез: Гр"-" пал., фак. ана-, R-плазмиды, устойч.­­­, резист к А/Б. Через ЖКТ в тонк. кишку à кровь => общий токсикоз (за неск. часов). 3 формы: желудочно-кишеч, тифоид, гриппоподоб. ID: рвота, кака, еда, кровь.Только бак. метод! Спец. проф-ки нет, ле-чение – амбицин (ген. инженер.) ы

Овощи и фрукты. Клетчатка: 2% ­перистальтику,¯всас.основ. пищ. в-а, не дает всас. ХЛ из кишок, адсорбир. и не дает всас. эндоген. токсинам. В картоф, капус-те, яблоках-нежная, хор. расщепляется и усваив. 3% протопектины (из-за них еда будет мягкой после варки.Источники пектина) и пектины (желеобразующие св-ва из-за метил. спирта) Вит. В,С,РР,провит.А. У: 5-20%, крахмал, сахара (фруктоза-арбузы) Минералы: К,Fe и др. Орг.к-ты: ощелачивают о-м. Яблочная, лимон, винная, янтар, щавелев. Они­ секрец. подж. ж-зы и моторику кишок. Щавелевая к-та в щавеле, инжире, ревне может наруш. солевой и др. обмены, она м. образ. в о-ме из вит.С. Эфирные масла: усил. пищевар, аромат. Св-ва овощей и фр: соко-гонное, желче-(редька,морковь),цельные соки¯ секр.подж.ж-зы,­усвояемость БЖУ

Способы консервирования. Консервы-стерил. продукт в герметич. таре. Презервы-нестерил. продукт, но просолен или промаринован и в герметич. таре (<срок хран) ­­­t°: стерилизация (120° 1 ч.от всего), пастериз.(низкая 60° 10 мин, выс. 90° 1 мин.Нет только вегет. форм) ¯¯¯t°: охлажд.(0-4° хран. до 20 дн), замо-раж.(­внутрикл. давл. Надо быстро замораж.) Поле УВЧ: стерилиз. за 30 с, нагрев всех точек одноврем. Сушка естеств: на солнце сухофрукты, искусств. струйная, распыление, пленоч. метод, вакуумная при 50°, max сохр. вит., лиофилизация удаляют воду из льда, минуя жид. фазу. Ионизир.радиация: стерилиз.без повыш.t° Повыш.осм.давл.: соление (8-12% NaCI. Сухой и мокрый, теплый и холодный по-сол), сахарение (60% сах) Повыш.ионов Н: маринование (уксус 6%), квашение (брожение. 0,75% кислотность) Хим.в-ва: антисептики (борная, сорбиновая к-ты), АБ (биомицин, нистатин, низин), антиоксиданты (ионол для жиров, аскорбинка для вина, мяса и колбас) Комбинир.методы: копчение(высуш, соление, нагрев и анти-септик-дым), презервирование. Срок хран. консервов 5 лет.

Пищевые отравления – это остр. б-ни в рез-те употреб. пищи с микроо-ми или токсич.в-вами микроб. и не- природы. Классиф: микробные токсикоинф-ции, ток-сикозы (бактерио-, мико-, миксты), немикроб. ядовит. продуктами (раст. и живот. происх) и ядовит. при опред. усл. (раст. и живот), примесями хим.в-в, неуточнен. этиологии.

Токсикоинф-ции. Выз-ся жив. возб-лями и их токсинами только при массив. обсе-менении. Нет инкубац. периода, связь с опред. едой, прекращ. вспышки после изъятия продукта, массовость. Сальмонеллезы: Гр"-" пал., фак. ана-, R-плазмиды, устойч.­­­, резист к А/Б. Через ЖКТ в тонк. кишку à кровь => общий токсикоз (за неск. часов). 3 формы: желудочно-кишеч, тифоид, гриппоподоб. ID: рвота, кака, еда, кровь.Только бак. метод! Проф: контроль мяса, работников, первич. обработ-ка еды, замораж. и медлен. размораж. в холод. помещении, правиль. хран. и своеврем. реализация. Эшерихиозы, вызванные протеем, стрепто-, клострид.

Бак.токсикозы -остр. б-ни от экзотоксинов в еде без или с малым кол-вом мик-робов. Ботулизм - в люб. продуктах при отсутс.возд. Clostridium botulinum. Гр"+" палочка, споры, строг. ана, среды мясом и казеином, глю, малоактив, устойч, нейротоксин, гемагглютинин. Инкуб 4-72 ч, из кишок в кровь и лимфуàЦНС.Симп. общ. интокс, диспепсия, наруш. речи и глотания, парез кишок,t° N, пульс­. Формы: гастроэнтер, паралитич, офтальмопаралит, асфиксич. Смерть от дых. нед-ти. ID по испраж. Надо антитоксич. сыв. Проф: не попад. возб-ль на сырье, стерилиз, предупреж. прораст. спор, сост. аппаратуры на произ-ве, обработка тары. Стафи-локок. токсикоз – 1/3 всех отрав.Энтеротоксинàна сли. ЖКТàвосп. Токсины – лейкоцидин, фибрино-, гемолизин, коагулаза, липаза, протеза. Резист.­ Инкуб.4 ч. Рвота, боли в эпигастрии, головболь, холод.пот, понос. Отличие-основ. возб-ль-человек. Размн. везде, сидит на предметах быта, руках. В холоде безопасен.

Микотоксикозы. микотоксины очень устой, нет способов обезвреж. еды. Афла - токсикоз: в злаках, арахисе, маслах. Некроз, цирроз, рак печ, судороги, парезы, асцит, диарея. Надо правильно хранить зерно, хотя размн. и в холоде, контроль за плесенью и ее анализ на токсин. В зерне м.б.10 мкг/кг, в масле 30. Фузариоток - сикозы: алиментарно-токсич. алейкия (хлеб из перезимов. зерна. Весной диспе-псия, анемия, нет гемопоэза, признаки ангины, гемор.сыпь) и пьяный хлеб (зерно при­влаж. и плесени). Эрготизм: зерно с спорыньей. Судор, глюки, гангрена.

Отравл. немикробные. Ядовит. прод. Грибы (поганка, строчки – диспепсия, мухо-мор – ЦНС с глюками, миозом) Яд. раст.(красавка, волчье лыко) Сорняки (возн. гепатит, энцефалит) Яды при опред.усл. фазин сырой фасоли (диспепсия), амиг-далин косточек плодов (тошн, судор, нет созн, цианоз), соланин зеленой картошки (гемолитич.яд), тк. рыб и мидии, мед. Примеси хим.в-в. нитриты (образ. метHb) ПДК нитратов 0,5 мг/кг, нитритов 0,4 мг/кг, антиокислители, красители, Pb и Cu тары, пластмассы, АБ.

Гигиена предпр. общ.пит. Продуман. график работы в часы наиб. загрузки, шир. ассортмент продукции треб. различ. усл. хранения, выпуск блюд по заказам (рес-торан) или поточ. методом (в столовых новая партия готовится после реализ. старой) Типы предпр: 1.изготов. полуфабрикатов,2.реализ. готов. продукцию: рабо

тают на сырье (рестор, столовые-заготовоч), на полуфабрик.(кафе, закусоч) и не им-т собств. произ-ва (бары, магаз.кулинарии, столовые-раздаточ.) Надо размещ. в отдель. зданиях с опред. набором помещ, 35-52 посадоч. места на 1000 чел. с R обслуж. 0,5 км, доп-но на предпр.и в школах 250, в ВУЗах 180, с опред. планиров-кой помещ.для послед. обработки сырья. Текущ.сан.надзор. Оценка в 100 баллов: группа А<80 б. (­риск), В 81-90 б. (умер.), С 91-100б.(малый)