Читайте также:
|
Качество прессованных дрожжей оценивают по средней пробе и оценку распространяют на всю партию. Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Физико-химическим – влажность не более 75%, подъемная сила не более 70 мин, осмоустойчивость, кислотность не более 120 мг, стойкость не менее 60 часов, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность; Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.Определение массовой доли влаги дрожжей ускоренным методом.Высушивание ведут на приборе Чижова в пакетах размером 16*16.Пустые пакеты сушат в течении 3 мин при температуре 160°С,затем охлаждают 2-3 мин в эксикаторе, и взвешивают с погрешностью -+0,01.Дрожжи протирают через сетку с отверстием 2-3 мл, и помешают навеску по 5 г. Высушивают дрожжи при температуре 160°С в течении 7 мин.Затем охлаждают 2-3 мин и взвешивают.Определяют по формуле: Х=(m1-m2)/m*100.
Определение кислотности дрожжей методом титрования.10гр дрожжей помещают 50 мл дист воды тщательно растирают и перемещивают до однородной массы,помешают раствор в коническую колбу и титруют 0,1 н раствором NaOH до розового окрашивания. Определяют по формуле Х=60VK. Кислотность определяется мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
Классификации орехов и масличные семян, и их химический состав,хранение.
Характерная черта всех орехов - высокое содержание жиров и белков, чем обусловливается их высокая питательная ценность. Орехи не только питательны, они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими ингредиентами, применяемыми в производстве кондитерских изделий. Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. После обжаривания большая часть орехов приобретает хорошо выраженные аромат и вкус. Не обжаривают только грецкие орехи, так как это приводит к появлению неприятного привкуса. Как правило, орехи обжариваются при температуре 130- 140 °С. Химический состав масличных семян исключительно разнообразен. Все вещества, содержащиеся в семенах, образуются в результате фотосинтеза из относительно ограниченного набора соединений, поступающих в растение путем корневого питания. Вещества, ассимилируемые в созревающих семенах, вовлекаются затем в несколько основных потоков синтеза. Отдельного внимания заслуживает высокий алергенный потенциал орехов. Возможность сенсибилизирующего действия орехов и продуктов, их содержащих, выявляемая более чем у 1 % населения, требует обязательного учета при рекомендациях об использовании орехов в питании.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 41 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |