Читайте также:
|
|
Количество микроорганизмов в консервах является одним из показателей промышленной стерильности консервированного продукта. Нормальный по внешним признакам консервированный продукт может содержать большое число микроорганизмов и не удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Обнаружение в консервах числа микроорганизмов пыша допустимого показателя свидетельствует о том, что они могут испортиться в процессе хранения или вызнать пищевое заболевание у потребителей. В промышленно стерильных консервах допускается присутствие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. При подсчете микроорганизмов в консервах обязательно определяют видовую или групповую принадлежность выявляемой микрофлоры. Допустимый показатель числа микроорганизмов в 1 г консервированного продукта, не нарушающий микробиологическую стабильность консервob в процессе хранения, зависит от вида консервов и колеблется от 10 до 1000 микроорганизмов, не представляющих опасности для здоровья потребителя. В большинстве мясных и молочных консервов для детского, диетического и лечебного питания также необходимо контролировать не только видовой состав, но и число микроорганизмов, выживших после стерилизации. Количество микроорганизмов в продуктах на различных стадиях их технологической переработки зависит от степени обсемененности микроорганизмами сырья, вспомогательных материалов, соблюдения технологических режимов и санитарной культуры производства. При переработке мяса, рыбы, овощей бактериальная загрязненность сырья является часто основным источником, определяющим число микроорганизмов 1 продукте на всех этапах его технологической переработки: во время мойки, резки, измельчения и других операций. Большинство овощей, поступающих на переработку, загрязнено почвой. В 1 г почвы может содержаться более 1О8 бактериальных клеток, причем основная часть из них (10 6) находится в споровой форме. Растительное сырье, мясо и рыба в основном обсеменены с поверхности. Поэтому мойка и очистка, в процессе которой с поверхности сырья и материалов удаляются микроорганизмы, имеют важнейшее значение при производстве консервов. В том случае, когда процесс мойки правильно организован и включает интенсивную обработку проточной водой и ополаскивание сырья под напором, число микроорганизмов в промытых корне и клубнеплодах должно снижаться до 1О6— 105 клеток на 1 г, в томатах—1О5—104, в яблоках-104—1О3. Резка, измельчение и порционирование вымытого сырья в ряде случаев вновь увеличивают обсемененность перерабатываемого материала. Наиболее значительное уменьшение микрофлоры в продукте на технологической линии происходит в результате термической обработки при бланшировании, обжаривании и т. п. Относительно непродолжительная термическая обработка, такая, как бланширование, часто уничтожает в продукте только дрожжи, плесневые грибы и неспороносные бактерии и создает благоприятные условия для развития споровых бактерий, среди которых встречаются наиболее термоустойчивые возбудители порчи консервов и опасные для здоровья человека бактерии—возбудители ботулизма. К микрофлоре, оставшейся в продуктах после бланширования, может добавиться микрофлора, попадающая из воды, применяемой для охлаждения перерабатываемого сырья. Микрофлора продуктов, прошедших более жесткую термическую обработку, например микрофлора пожаренных овощей или хорошо прожаренной рыбы, состоит в основном из организмов, попадающих в продукт с оборудования во время охлаждения или вносимых с вспомогательными материалами, заливками и соусами. К чистоте оборудования, на котором перерарабатывается продукт после термической обработки, должны предъявляться особенно строгие требования. Наиболее сильно сказывается загрязненность оборудования на обсемененности продукта в первые часы работы линии после простоя оборудования. В процессе работы линий между обсемененностью продукта и оборудования устанавливается определенное равновесие.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |