Читайте также:
|
Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.
Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле […]
(3)
где gp – норма продуктов на одно блюдо, г;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
Норма продукта gp берется по сборнику рецептур. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах – по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».
Оформление сводной сырьевой ведомости приведено в приложении А.
При построении таблицы рекомендуется сгруппировать сырье по видам, а затем последовательно вносить данные о количестве сырья по каждому блюду на соответствующую строчку. В дальнейшем такая запись упростит составление таблиц при расчете складских помещений. Группировать перечень сырья и продуктов рекомендуется следующим образом: рыба, мясо, молочные и гастрономические продукты, бакалейные товары, картофель, овощи, фрукты, специи, пряности, кондитерские изделия, напитки.
В сырьевую ведомость включаются также продукты, количество которых рассчитано по норме потребления на одного человека (таблица 3).
Составление и описание технологических схем
Описание технологической схемы приготовления блюда
Описание технологической схемы приготовления блюда
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 28 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |