Технология приготовления и правила отпуска блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый». Производственная ситуация: В блюде «Яблоки в тесте жареные» тесто пропитано жиром. Причина?
2.Яблоки с удалённой сердцевиной и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок погружают в тесто, жарят во фритюре до золотистой корочки
Яблоки жаренные кладут на тарелку с бумажной салфеткой и посыпают пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
СОУС: Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части удаляют косточку засыпают сахаром выдерживают 2-3 ч кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения, готовый соус охлаждают.
ПРИЧИНА: Фритюр был холодным.
Какой вид контроля осуществляется при проверке качества готовой продукции? При проведении бракеража блюдо «Яблоки, в тесте жаренные» получило оценку «3». Ваши действия как бракеражной комиссии.
При проверке качества продукции осуществляют приемочный контроль – бракераж. Цель данного контроля - принятие решения о готовности продукции к реализации. Проводят бракераж члены бракеражной комиссии: зав. пр-вом, технологи, повара с большим опытом работы, представители лаборатории. Качество готовой продукции оценивают во время органолептического контроля (бракеража) по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах. Сначала проверяют правильность отпуска, аккуратность и вес порции. Затем часть продукта переносят в тарелку для пробы каждым членом комиссии и проводят бракераж. Яблоки, в тесте жаренные выложены на блюдо аккуратно, посыпаны сахарной пудрой, тесто покрыто румяной корочкой светло-коричневого цвета, без подгорелостей и вкраплений частичек сгоревшего продукта. Поверхность теста ровная. Консистенция теста пышная, пористая, консистенция яблок сочная. Тесто не пропитано жиром. Вкус в меру сладкий, свойственный яблокам и жареному тесту, без посторонних привкусов и запаха. При таком результате блюдо можно оценить в 5 баллов. Результат заносят в бракеражный журнал. Если блюдо получило оценку 3 балла, то блюдо направляется на реализацию, но обязательно производится лабораторное исследование на соответствие рецептуре, требованиям к качеству.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 85 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |