Читайте также:
|
Фазою називають сукупність всіх однорідних частин системи, що мають однакові властивості і відокремлені від решти частин системи поверхнею розділу
Всі термодинамічні системи поділяють на дві групи:
Гомогенні – це системи, що складаються тільки з однієї фази. Відсутня поверхня розділу між складовими частинами.
Гетерогенні – це системи, які мають дві і більше число фаз.
Параметрами стану називають фізичні величини, які визначають стан системи. До них відносять температуру, об’єм, тиск і концентрацію. Інші параметри, що залежать від основних називаються функціями стану. Вони можуть бути:
Рівноважний стан. Коли при відсутності яких небуть зовнішніх дій на систему термодинамічні параметри не змінюються.
Нерівноважний стан. Коли параметри змінюються при відсутності зовнішньої дії
36) pH, Водневий показник — величина, що показує міру активності іонів водню (Н+) в розчині, тобто ступінь кислотності або лужності цього розчину. Для розведених розчинів можна користуватись терміном «концентрація» замість «активність» у цьому визначенні. pH нейтрального розчину становить 7, розчини із більшим значенням водневого показника є лужними, із меншими — кислими.
Загальну концепцію виміру кислотності розчину за допомогою рН сформулював С. П. Соренсен (Sørensen) в 1909 р.
олекули води до певної міри здатні до дисоціації, що описується рівнянням:
H2O 
H+ + OH-;
Константа рівноваги для цього процесу:
Майже всі хімічні реакції, що відбуваються в живих клітинах суттєво залежать від pH. Навіть невелика зміна кислотності може призвести до сильно виражених змін в цих процесах. Це справедливо не тільки для багатьох реакцій, в яких безпосередньо задіяні іони H+, а й для інших, оскільки більшість біомолекул, зокрема ферменти, містять групи здатні до іонізації. Для кожного ферменту характерне певне оптимальне значення pH найефективніше приєднує молекулу субстрату і каталізує необхідне хімічне перетворення. Живі клітини підтримують pH цитоплазми, а багатоклітинні тварини і pH рідин внутрішнього середовища, на сталому рівні, переважно близько 7, завдяки буферним системам[1].
39) Емульсії - це колоїдні структури, в яких дисперсна фаза також є рідиною. їх одержують за умов, подібних тим, які необхідні для одержання систем з рідким дисперсійним середовищем і твердою дисперсною фазою. Обидві рідини мають бути нерозчинними чи слабко розчинними одна в одній. При цьому в системі повинні бути стабілізатори, які у даному випадку називаються емульгаторами. Стійкість емульсій визначаєтьсяршкове масло – це складна структура подібна емульсії, що містить елементи обох типів емульсії М-В, В-М
Емульсії - це дисперсні системи, утворені двома взаємно нерозчинними рідинами. Їх отримують як конденсаційними, так і диспергационними методами.
Відмінною особливістю не дуже концентрованих емульсій є сферична форма частинок.
Існують ліофобні і ліофольние - критичні емульсії.
Критичні емульсії - це системи, які утворюються з двох обмежено змішуються рідин при температурах, близьких до критичної температури змішання, коли поверхневий натяг на межі фаз стає дуже малим і тепловий рух молекул вже достатньо для диспергування однієї рідини в іншій.
37) Крохмаль являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору.
Основні види крохмалю: картопляний - отримують з бульб картоплі, утворює в'язкий прозорий клейстер; кукурудзяний - молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку в'язкість з запахом і присмаком, характерними для зерна кукурудзи; пшеничний - має невисоку в'язкістю, клейстер більш прозорий в порівнянні з кукурудзяним. Крім традиційних видів сировини (картоплі, кукурудзи, пшениці) для виробництва крохмалю в деяких регіонах використовують і такі види крахмалевмісної сировини, як ячмінь, жито рис (рисова дробленка), горох.
У клітинах рослин крохмаль знаходиться у вигляді щільних утворень, які отримали назву крохмальних зерен. За зовнішнім виглядом зерен при мікроскопірованіі встановлюють походження крохмалю і його однорідність Зерна картопляного крохмалю від 15 до 100 мкм і більше мають овальну форму і на поверхні борозенки, концентрично розміщені навколо вічка - точки або рисочки. Більш дрібні зерна мають округлу форму. Крохмаль, що складається з великих зерен, відрізняється більш високою якістю. Зерна крохмалю, виділені з рогоподібних частини ендосперму кукурудзи - багатогранні, з борошнистою - круглі. Товарний кукурудзяний крохмаль складають зерна величиною від 5 до 25 мкм, з великим круглим оком на поверхні. Зерна пшеничного крохмалю мають пласку еліптичну або круглу форму з вічком, розташованим в центрі. Пшеничний крохмаль містить фракції великих зерен (від 20 до 35 мкм) і дрібних (від 2 до 10 мкм).
Крохмалі житній і ячмінний подібні за зовнішнім виглядом зерен з пшеничним. Рисовий крохмаль складається з найбільш дрібних зерен - від 3 до 8 мкм.
Зерна рисового крохмалю мають багатогранну форму. Щільність зерна крохмалю: картопляного - близько 1,65 кг / м 3, кукурудзяного - 1,61 кг / м 3.
Крохмаль за хімічним складом і будовою відноситься до вуглеводів. Він являє собою природний високополімера, що складається з а-Д-ангідроглюкозних залишків.
Крохмальні зерна складаються з двох природних фракцій - амілози та амілопектину. Властивості цих полімерів розрізняються. Амілоза утворює в гарячій воді гідратовані міцели, але з часом ретроградірует (осідає) у вигляді важкорозчинного гелю. Амілопектин набухає у воді і дає стійкі в'язкі колоїдні розчини: він перешкоджає ретроградації амілози в розчинах крохмалю. Завдяки здатності атіілози утворювати впорядковані кристалічні структури з амілозной фракції крохмалю отримують еластичні плівки.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 164 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |