Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

V2: Глава 9

S: Особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения - ###+: загар

S: Причины загара мяса:

+: отсутствие вентиляции и высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса

S: Развитию загара мяса способствует наличие на поверхности туши - ###+: влаги

S: Загар мяса быстро развивается, если:

+: парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя

S: При загаре мяса:

+: развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу

S: рН мышц при загаре мяса доходит до:

+: 5,2-5,3

S: Туши при загаре мяса:+: разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении, позеленевшие места зачищают

S: Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены:+: мышечная ткань и субпродукты

S: Гнилостные микроорганизмы выделяют ферменты, расщепляющие белки - ###+: протеазы

S: Гнилостные микроорганизмы B. pyocyaneum, B. mesentericum,

B. megatherium, B. mycoides, стрептококки, стафилококки - ###+: аэробы

IS: Гнилостные микроорганизмы B. putrificus, B. histolyticus,

B. perfringens, B. sporogenes - ###+: анаэробы

Q: Последовательность размножения гнилостных микроорганизмов при гниении мяса:

1: кокковые формы

2: палочки – аэробные бактерии и бациллы

3: анаэробные виды бактерий

S: Благоприятные условия для размножения в мясе гнилостных микроорганизмов (2 ответа):

+: температура 22-37оС

+: повышенная влажность, доступ кислорода

S: Поперечная исчерченность мышечных волокон сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами при ### мяса:+: гниении

S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора и нет осадка распада тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным, то такое мясо считают - ### +: свежим

S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов, а также следы распада ткани, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, то такое мясо - ###+: сомнительной свежести

S: Мясо сомнительной свежести используют:+: на вареные колбасы

S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят более 30 микробов, значительный распад тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, то такое мясо считают - ###+: несвежим

S: Изменение в мясе, вызванное развитием различных плесневых грибов - ### мяса+: плесневение

S: Плесени преимущественно растут на поверхности мяса, потому что являются - ###+: аэробами

S: Благоприятные условия для развития плесневых грибов (2 ответа):

+: слабая циркуляция воздуха+: сравнительно низкая влажность воздуха (75%)

S: Изменения в мясе при плесневении (2 ответа):

+: реакция мяса сдвигается в щелочную сторону+: распад жиров

S: Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности (2 ответа):

+: его поверхность протирают полотенцем, смоченным 5% раствором уксусной кислоты или рассолом, проводят тщательную зачистку и немедленно реализуют

+: при наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варки, мясо бракуют

S: При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо:

+: после зачистки направляют на промышленную переработку

S: К транспортировке не допускают мясо с наличием - ###+: плесени

S: Интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов на поверхности мяса - ###+: ослизнение

S: Слизеобразующие микроорганизмы (2 ответа):

+: молочнокислые бактерии+: дрожжи, микрококки

S: Главные условия для развития слизеобразующих микроорганизмов (2 ответа):

+: наличие на мясе увлажненных участков

+: сравнительно высокая температура (18-25оС) помещения, в котором хранят туши и недостаточное охлаждение

S: От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать:

+: начальную стадию гниения мяса

S: При развитии каких видов дрожжей и микрококков на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет:+: Debaryomyces, Pichia membranofaciens, Pichia fazinosa

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при наличии ослизнения или образовании сухого налета:

+: зачистка и немедленная реализация

S: Это явление обусловлено развитием фотобактерий на поверхности мяса - ###+: свечение

S: Фотобактерии являются облигатными - ###+: аэробами

S: Для развития светящихся бактерий в мясе необходимы:

+: повышена влажность, to=5-30оС, рН мяса выше 5,6

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при фосфоресценции:

+: мясо промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, подсушивают и выпускают в реализацию

S: Изменение цвета в мясе при хранении обусловлено - ### микроорганизмами

+: пигментообразующими

S: Ветеринарно-санитарная оценка при изменении цвета мяса:

+: цветные пятна подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений

Q: Последовательность ветеринарно-санитарной оценки мяса при изменении его запаха и вкуса:

1: туши разрубают на куски

2: проветривают двое суток

3: ставят пробу варкой

4: в зависимости от результата направляют на промышленную переработку или утилизирую

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при генерализованном меланозе:

+: тушу и внутренние органы направляют на утилизацию

S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса незрелых животных:

+: направляют на утилизацию




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | 2 | <== 3 ==> |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав