|
S: Особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения - ###+: загар
S: Причины загара мяса:
+: отсутствие вентиляции и высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса
S: Развитию загара мяса способствует наличие на поверхности туши - ###+: влаги
S: Загар мяса быстро развивается, если:
+: парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя
S: При загаре мяса:
+: развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу
S: рН мышц при загаре мяса доходит до:
+: 5,2-5,3
S: Туши при загаре мяса:+: разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом помещении, позеленевшие места зачищают
S: Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены:+: мышечная ткань и субпродукты
S: Гнилостные микроорганизмы выделяют ферменты, расщепляющие белки - ###+: протеазы
S: Гнилостные микроорганизмы B. pyocyaneum, B. mesentericum,
B. megatherium, B. mycoides, стрептококки, стафилококки - ###+: аэробы
IS: Гнилостные микроорганизмы B. putrificus, B. histolyticus,
B. perfringens, B. sporogenes - ###+: анаэробы
Q: Последовательность размножения гнилостных микроорганизмов при гниении мяса:
1: кокковые формы
2: палочки – аэробные бактерии и бациллы
3: анаэробные виды бактерий
S: Благоприятные условия для размножения в мясе гнилостных микроорганизмов (2 ответа):
+: температура 22-37оС
+: повышенная влажность, доступ кислорода
S: Поперечная исчерченность мышечных волокон сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами при ### мяса:+: гниении
S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора и нет осадка распада тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди он остается прозрачным, то такое мясо считают - ### +: свежим
S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов, а также следы распада ткани, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, то такое мясо - ###+: сомнительной свежести
S: Мясо сомнительной свежести используют:+: на вареные колбасы
S: Если при ветеринарно-санитарной оценке мяса в мазках-отпечатках находят более 30 микробов, значительный распад тканей, а при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, то такое мясо считают - ###+: несвежим
S: Изменение в мясе, вызванное развитием различных плесневых грибов - ### мяса+: плесневение
S: Плесени преимущественно растут на поверхности мяса, потому что являются - ###+: аэробами
S: Благоприятные условия для развития плесневых грибов (2 ответа):
+: слабая циркуляция воздуха+: сравнительно низкая влажность воздуха (75%)
S: Изменения в мясе при плесневении (2 ответа):
+: реакция мяса сдвигается в щелочную сторону+: распад жиров
S: Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности (2 ответа):
+: его поверхность протирают полотенцем, смоченным 5% раствором уксусной кислоты или рассолом, проводят тщательную зачистку и немедленно реализуют
+: при наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варки, мясо бракуют
S: При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо:
+: после зачистки направляют на промышленную переработку
S: К транспортировке не допускают мясо с наличием - ###+: плесени
S: Интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов на поверхности мяса - ###+: ослизнение
S: Слизеобразующие микроорганизмы (2 ответа):
+: молочнокислые бактерии+: дрожжи, микрококки
S: Главные условия для развития слизеобразующих микроорганизмов (2 ответа):
+: наличие на мясе увлажненных участков
+: сравнительно высокая температура (18-25оС) помещения, в котором хранят туши и недостаточное охлаждение
S: От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать:
+: начальную стадию гниения мяса
S: При развитии каких видов дрожжей и микрококков на подсохшей поверхности мяса появляется сухой налет:+: Debaryomyces, Pichia membranofaciens, Pichia fazinosa
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при наличии ослизнения или образовании сухого налета:
+: зачистка и немедленная реализация
S: Это явление обусловлено развитием фотобактерий на поверхности мяса - ###+: свечение
S: Фотобактерии являются облигатными - ###+: аэробами
S: Для развития светящихся бактерий в мясе необходимы:
+: повышена влажность, to=5-30оС, рН мяса выше 5,6
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при фосфоресценции:
+: мясо промывают с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, подсушивают и выпускают в реализацию
S: Изменение цвета в мясе при хранении обусловлено - ### микроорганизмами
+: пигментообразующими
S: Ветеринарно-санитарная оценка при изменении цвета мяса:
+: цветные пятна подвергают зачистке, а туши реализуют без ограничений
Q: Последовательность ветеринарно-санитарной оценки мяса при изменении его запаха и вкуса:
1: туши разрубают на куски
2: проветривают двое суток
3: ставят пробу варкой
4: в зависимости от результата направляют на промышленную переработку или утилизирую
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса при генерализованном меланозе:
+: тушу и внутренние органы направляют на утилизацию
S: Ветеринарно-санитарная оценка мяса незрелых животных:
+: направляют на утилизацию
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 24 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |