Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

С какой целью, и на каких этапах при производстве пива используются ФП

Читайте также:
  1. A) Заявление не подлежит рассмотрению в гражданском судопроизводстве.
  2. A1. Сущность и классификация организаций. Жизненный цикл организации и специфика управления на различных его этапах.
  3. a]не подлежат возмещению ни при каких обстоятельствах
  4. B) Выполните лексико-грамматическое упражнение. Скажите, кто какой вид транспорта любит.
  5. B) Единство производительных сил и производственных отношений.
  6. B) Капитал, который используется полностью и переносит стоимость на готовый продукт в течение одного производственного цикла.
  7. B) Неограниченность производственных ресурсов.
  8. C.) К специфическим задачам, которые используются в ходе реализации частично-поисковых методов на уроке технологии, относятся
  9. D) Как вы понимаете роль финансов в воспроизводственном процессе?
  10. D. безграничность производственных возможностей

В произ-стве пива ФП, к/ые условно можно разделить на амилолит/ие, протеол/ие, цитолит/ие и мультиэнзимные компаненты. Амилоризин Пх и Амилоризин П10х применяют в пр/ссе затирания в случае замены части солода несоложеным материалом или использования солода низкого качества. Эти препа­раты увеличивают выход экстракта. Кроме того, Амилоризин П10х и Амилоризин П25х могут повышать степень сбраживания сусла. Все три препарата содержат комплекс ферментов, наибольшее значение из которых имеет а-амилаза, а также экзопептидазы и ферменты, гидролизующие некрахмальные полисахариды (экзо- и эндо- в-глюканаза, ксиланаза, в-глюкозидаза и др.). Амилосубтилин Г10х и Амилосубтилин Г20х применяют при затирании, если исп-ют повышенное кол-во несоложеных материалов или солод низкого качества. Препараты наряду с активной а-амилазой также содержат экзо-в-глюканазу, эндопептидазу и в меньшей степени другие ферменты.Протосубтилин П10х и Протосубтилин Г20х предназначены для применения и процессе затирания и для стабилизации пива от помутнении и др. Цитороземин Пх, Цитороземин П10х, Целлоконингин ПЮх, Целлолигнорин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х - эти препараты применяют при замене части солода несоложе­ными материалами в процессе затирания. Кроме того, препарат Ксилоглюканофоетидин П10х можно использовать для стабилиза­ции пива от помутнения. Все препараты обладают эндо- и экзо-в-глюканазной, гемицеллюлазной, ксилоназной активностью. При замене 50% солода ячменем можно использовать 0,025% МЭК ПП1. Несоложенный ячмень осахаривают совместно с солодом вводя МЭК ПП1 в начале затирания, к/ое проводится по одноотварочному способу. Дрожжевые клетки для синтеза компонентов, обеспечивающих их рост и размножение нужд/ся в источниках усвояемого азота. Найболее интенсивно пивные дрожжи разм/ся на средах сод/х смесь АК. Сусло полученное с использованием несол/х мат/в или заменой значительной части солода сахаром, сод/т недостаточное кол/во АК, поэтому в сусло вносят препараты протеолит. акт/ю протосубтилин, протопоэтидин, проторезимин, суло обогащается свободными АК. Внесение амилоризина ПХ в сусло в начале брожения из рас­чета 2-8 г/дм3 в сочетании с 2—6 г/дм3 аск-вой к-ты, до­бавляемой в пиво при дображивании, позволяет повысить стой­кость пастеризованного пива до 4-5 мес. Для ускор. пр/сса осветления сортового пива с большой исх-ой плотностью сусла и высоким сод-ем алкоголя, к-ое часто не осветляется при выдержке даже в теч 90 сут и плохо фильтруется, рекомендуется применять цитороземин ПХ и П10Х. Протосубтилин П10Х-для повыш. колл. стойкости пастер/го пива на стадии внесения в охмеленное сусло. Чтобы удалить в-ва холодной мути, было предложено обра­батывать пиво жидким р-ром папаина в сочетании с пиросульфатом натрия, сорбитом или фитином. Готовое пиво м/о обрабатывать ФП (коллупулин, папаин) совместно с различными адсорбентами (бентопур, стабиквик и гелевый бентонит). Наибольшая стойкость пива (6 мес) получена для образцов, обработанных фер/ми и бенто­нитом. Для получ. пива с длит/м сроком хра­нения во время дображивания необходимо проводить его предвари­тельную обработку ФП, а после 1 ос­ветления - обработку адсорбентами. Перспективным яв-ся прим-ие для стабилизации пива нераст-х иммобилизованных ФП. Им­м. ф-ты связаны нерастворимым в-вом - носителем, как правило, полимерной природы и имеют следующие технол-ие и эконом-ие преимущества: 1.сохраняют частично или полностью активность исходного ф-та; 2.могут применяться многократно благодаря простому удалению из реакционной смеси фильтрованием; 3.их применение позволяет автоматизировать и контролировать процесс; 4.они значительно более устойчивы к внешним воздействиям сре­ды (рН, температура) и имеют более длительный срок хранения; 5.ферментативный катализ регулируется необходимой степенью гидролиза

4.С какой целью, и на каких этапах при производстве спирта используются ферментные препараты.

При производстве спирта из крахмалистого сырья (картофеля, раз­личных видов зерна) используются ферментные препараты с амилолитической, цитолитической и протеолитической активностью. Выход спирта в значительной мере зависит от полноты осахаривания сырья, то есть превращения крахмала и некрахмальных полисахаридов в сбраживаемые сахара. Для осахаривания применяют солод и микробные ферментные препараты. Осахаривание проводят по схеме: запаривание при 100°, охлаждение, разжижение амилолитическими ферментами, разва­ривание разжиженного затора при 133° для достижения полноты клейстеризации крахмала, охлаждение и осахаривание амилолитическими фер­ментами. В процессе запаривания большая часть крахмала, содержащегося в сырье, клейстеризуется, что приводит к сильному повышению вязкости, препятствующей полному развариванию и клейстеризации. После охлаж­дения затора до 70°С в него вносят ячменный солод или бактериальную амилазу (амилосубтилин ГХ или ГЗХ) в количестве 1,5...2 ед. а-амилазы/г крахмала. Действие α-амилазы приводит к быстрому снижению вязкости затора, который после этого разваривают при 133°С. При этом желатинизируются крахмальные гранулы, не набухшие на стадии запаривания. Использование амилаз невысокой термостабильности делает необ­ходимым проведение клейстеризации - разжижения в три стадии. С помощью препаратов термостабильной а-амилазы, таких как Термамил, Така-Терм, можно осуществлять непрерывный процесс клейстеризации - разжижения вплоть до температуры полной желатинизации.Совмещение разжижения и разваривания существенно повышает эффективность процесса. Непре­рывный гидролиз клейстеризующегося крахмала, переход продуктов реакции в раствор способствует более быстрому набуханию крахмала во внутренних областях частиц сырья. За счет этого может быть сокращена продолжительность процесса, а его максимальная температура понижена до 110...115°С существенно снижается расход фермента на единицу сырья. Полное осахаривание разжиженного крахмала достигается с по­мощью микробной глюкоамилазы или амилолитического комплекса соло­да. В отечественной практике обычно применяют глюкаваморин ГХ или амилоглюкаваморин ГХ. Оптимум действия глюкаваморина (рН 4...5,5) соответствует активной кислотности бражки (рН 4,2...5,2). Процесс гидролиза крахмала проходит не полностью,продолжается в процессе брожения, по мере потребления глюкозы дрожжами. Применение микробной глюкоамилазы позволяет увеличить степень сбраживания на 1,3... 1,5 % по сравнению с вариантом осахаривания соло­дом. Снижение дозировок глюкоамилазы и интенсификация брожения возможны при увеличении количества биомассы дрожжей. Для этого вносят в сусло повышенные дозы посевного материала или создают условия для размножения дрожжей. Второй путь более рационален. Скорость размножения дрожжей в сусле ограничена содержанием свободных аминокислот. Амилолитические ферментные препараты имеют низкую сопутствующую эндопептидазную активность, и в процессе осахаривания белок сырья расщепляется слабо. Для повышения степени гидролиза белка в пшеничное сусло на стадии осахаривания вводили препарат протооризин, выделенный из культуры гриба A. oryzae. Препарат не обладал амилолитической и цитолитической активностью. Протеолитический комплекс включал сериновую, карбоксильную и металлопротеазу, лейцинаминопептидазу и карбоксипептидазу. Добавление протеолитического препарата приводило к увеличению накопления биомассы дрожжей в 2 раза, продолжительность главного брожения сократилось с 32...36 до 18...20 ч, дображивания - с 36...42 до 20...24 ч. В крахмалосодержащем сырье часть крахмала экранирована струк­турными элементами клеточных стенок запасающей части и покровными тканями. Гидролиз структурных полимеров цитолитическими ферментами повышает доступность крахмала действию амилолитических ферментов. Кроме того, при гидролизе целлюлозы, ксилоглюкана, 1,3-1,4-β-глюкана образуется глюкоза. Суммарный резерв сбраживаемых сахаров, образу­ющихся при обработке зернового сырья цитолитическими ферментами, дает увеличение выхода спирта из единицы сырья на 10...12%. Классическая энергоемкая схема спиртового брожения, основанная на разваривании крахмалистого сырья при высокой температуре, со временем может быть заменена низкотемпературной технологиейГлубокий гидролиз сырого крахмала происходит при одновремен­ном действии микробной а-амилазы и глюкоамилазы.

5.Охарактеризуйте особ-ти стр-ры и хим состава пшеницы,перерабатыв д/пивоварения

В произ-ве пива исп-т основн виды сырья: ячмень, хмель, несоложен. мат-лы,рис,кук-за,пшеница. Зернов кул-ры раздел-ся на голозерные(кук-за,пшеница) и пленчатые(рис,ячмень). В голозерных кул-рах при обмолоте зерна выпадают из цветочн пленок,а у пленчатых зерна остаются в них.Семенная оболочка пред-т собой полупроницаемую перегородку,кот пропускает внутрь воду и задержив-т растворимые в-ва. Плодовая оболочка сост-т из нескольких слоев продольн и поперечн клеток под которыми вертикально размещены пустотелые трубчатые клетки неправильн формы. К плодовой оболочке неплотно прилигает мякинная.В отличие от семянной,плодовой оболочек,кот полн-ю окружено зерно и не имеет отверстий,мякинная оболочка не закрывает зерно на его концах.Повышенная масса оболочек в зерне обесценивает его. Оболочка сод-т в-ва понижающего кач-во пива: горькие, полифенольн, красящие,в-ва подавливающие жизнедеят-ть држ.Наиболшее знач-е на кач-во напитка им горьк в-ва.При замачив-нии разрых-ся оболочка,горьк,полифенольн в-ва переходят в воду;в-ва оболочек почти не раств-ся в воде,поэтому они играют роль фильтра при разделении затора. Оболочки зерен и злаков им сложн состав и построенный из некрахмальн полисах-в;цел-за,гемицел-за,гумми и пектинов в-ва.Эндосперма сост-т из толстостенных клеток неправильн формы,заполненных крахмальн зернами. Клетки сод-т гемицел-зу,пектинов в-ва,белков в-ва и сахара.Питательн в-ва из эндосперма зародыша передаются через щиток со всасываемым эпителием.Щиток-это часть зерна м/у зародышем и эндоспермом. Зерна крахмала заключают в протоплазму и окружны клеточн стенокой из гемицел-зы. Промежуточн пространство м/у клетками эндосперма заполнены белковыми,гумми и пектинов в-вами.Сод-е белков в-в возр-т по направ-ю к центру зерна м/у содерж-ми крах-л тканями эндосперма и зародыша расположен толстый слой пустых сдавленных клеток-слой раств-го эндосперма. Содержимое этих клеток исп-ся зародышем на стадии предшествующее в созревании.Чем больше развит зародыш, тем больше этот слой.Все биологич-е и химич-е изм-я, происходящие в зерне касаются эндосперма.Пока зародыш жив,резервные в-ва эндосперма расщепл-ся,преобраз-ся и могут исп-ся частично д/развития зародыша,частично д/строит-ва новых клеток.Эндосперм окружен слоем алейроновых клеток,сод-щие белковые и минер-е в-ва и жир. Зародыш не покрыт алейронов слоем.В противопожность клеткам крахмалсод-щего эндосперма клетки алейронов эндосперма способные дышать. Во вр проростания зерна обр-ся больш часть ферм-в.В среднем зерна злаков сод-т 14-15,5% воды и 84,5-86% сух в-в(крах-л 55-60%,сахара 3-4,3%,цел-за 2,1-12%,гемицел-за 1,5-11%,белки 7-16%,жир 1,9-4,6%,мин-е в-ва 2-6%). Пшеница хар-ся самым высоким сод-ем белков.В зерне пшеницы отсут-т цветочн оболочка,сод-ся меньше полифенолов,особ-но антоцианогенов,что благоприятно д/коллоидной стойкости пива.Пшеница как голозерный злак трудно измельчается и при применении обычно размалыв-ся участок зерна исп-ся не полн-ю.Пшеничн солод прим-т в огранич объеме д/спец-х сортов пива(белого,пшеничного).

5.Охарактеризуйте особ-ти стр-ры и хим состава риса,перерабатыв д/пивоварения.

Рис принадлежит к наиболее полноценному крахмалистому зерновому сырью. Его используют в качестве несоложенного материала при приготовлении некоторых сортов пива, например пива Седой Урал. Очищенный рис-это чистый эндосперм рисового зерна, кот при очистке и шлифовке освобож-ся от оболочек и частично от белков,жиров и др балластных в/в.Мучнистое тело рисового зерна сост-т из крахмала и белка. Основной частью углеводного комплекса рисового зерна является крахмал.В отличие от крахмала ячменя крахмал риса более устойчив к действию ферм-та ά-амилазы.После 4-х часового действия при 650С ά-амилазы крахмал риса расщепляется на 31%.Белки риса по своему кач-му составу отл-ся от белков ячменя,их сод-е в рисе не велико,по этому показателю рис один из самых подходящих несолож-х материалов,пригодных д/ изготовления стойкого пива. В рисовой муке в большом кол-ве содержится нерастворимый белок- глютелин. При добавлении риса в затор в нем уменьшается число растворимых белков и т.о. огранич-ся выпадения в готовом пиве белковых веществ в осадок и образования коллоидного помутнения. Среди белков риса полностью отсутствует β-глобулин- основная белковая фракция в коллоидном помут-и гот-го пива.

5 .Охарактеризуйте особ-ти стр-ры и хим состава кукурузы,перерабатыв д/пивоварения

Кукур-зу в кач-ве несолож-го материала прим-т т-ко в обработ-м виде,при обработке она освобожд-ся от оболочек и зародыша,сод-го наиб-е кол-во жира,кот легко прогоркает,портит вкус пива и сниж-т пеностойкость пива.Зерно кук-зы сост-т из оболочки эндосперма,зародыша с щитком.Соотнош-е этих частей эндосперма 80-90%,оболочки 5-6%.Степень превращ-я крахмала кук-зы после 4-х часового возд-я ά-амилазы при 650С сост-т 54%.Кук-й крахмал сод-т77,7% амилопектина и 21-23%-амилозы.Клейстеризация крахмала Кук-зы проис-т при более высокой тем-ре,чем у др злаков,нач-ся при 650С и закан-ся при 950С(момент,когда вязкость крахмального студня наивысшая).Белки кук-зы сост-т в осн-м из проламина и глютелина.В Кук-зе отсут-т антоцианогены,участ-е в обр-ии помутнений пива.Во время затирания белковые в/ва Кук-зы малорастворимы и частично коагулируют при кипячении,поэтому они перехд-т в сусло в небольшом кол/ве.Кук-за по сравнению с ячменем и рисом сод-т большое кол/во жира-4-6%.Основная его масса сосредоточено в зародыше,кот удаляется при обработке.Сод-е некрахмал-х полисахаридов в Кук-зе значит-но меньше чем в ячмене.Гемицел-за в Кук-зе 4,2-7,4%, цел-зы 1,7-2,8%.Водорастворимый β-глюкан сост-т 0,06-1,13% эндосперма Кук-зы,что меньше чем в ячмене.

6.Охар-те биохим-е процессы, протекающие при послеуборочном дозревании зерна. Оъясните процесс дыхания зерна, его виды и следствие. Укажите факторы влияющие на интенсивность дыхания.

Уровень ферм-й акт-ти солода зав-т от усл-ий созревания,при созревании зерновка накаплив-т АК,сахара,влагу.Из этих в/в в зерновке синтезир-ся белки,УВ.Синтезир-е полимеры сильно гидратир-ы,растворимы в воде.По мере созрев-я мол-я масса белков и полисахаридов увел-ся.В этот перид синтезир-ся осн-я часть ферм-ов,кроме агрессивных ферм-ов ά-амилазы и эндо-β-глюканазы. При прораст-ии синтез ферм-ов идет за счет сахаров эндосперма.По мере синтеза полимеров зерно более тверд, эндосперма более прочная.Спирто- и щелочерастворимые белки не удержив-т свобод-ю влагу,она выходит из клеток.Зерно убирают на стадии технич-кой зрелости,а полной физеолог-й зрелости оно достиг-т ч/з 1 мес отлежки-это послеубороч-е дозревание.Зерно ячменя имеет защ-й механизм от прорастания в колосе:формир-ся восковое влагонепрониц-е покрытие на цветочн-й пленке,в период дозревания в зерновке затруднен газообмен,т.к.в ней сод-ся большое кол/во гемицел-з и плодово-семенные оболочки уплотнены.В зародыше синтезир-ся большое кол/во ингибиторов прорастания(соед-е фенольной природы и желтых пигментов).Благодаря защ-м механизмам свежеубран-е зерно не способно к прорастанию и в теч-е 30-45 дней не пригодно д/ получения солода.Д/того,чтобы заставить свежеубран-е зерно прорасти или разруш-т наруж покровы, вымывают ингибиторы частой сменой воды.При оценке активности свежеубран-го зерна исп-ся показ-ли жизнеспособ-ти и способ-ти к прораст-ю(д/зерна,хран-ся менее 45 дней и более). Жизнеспособ-ть опред-ся 2-мя способами:1)проращив-м мех-м разруш-м зерна;2)окрашив-е зародыша спец красителями,при взаимодействии с актив-ми ферм-ми дыхания зародыш окрашив-ся в розовый цвет,чем ярче цвет, тем жизнеспособ-ее семена.В период дозревания происх-т распад воскового покрытия,частичный распад гемицел-з приводит к увел-нию прониц-ти кисл-да д/воды и оболочки,парал-но происх-т переход ферм-ов в неактивное сост-е. В зерновке синтезир-ся белки ингибиторы.β-амилаза синтезир-ся сразу в виде неактив-го предшеств-ка (зимоген).Активир-ся β-амилаза либо атакой амилаз,либо восстановлением дисульфитной связи,кот связаны β-амилаза и ингибиторы.Цитолитич-е ферм-ты адсорбир-ся на своих субстратах,при дозревании прод-ся синтез белков и полисахар-в,каждая реакция синтеза сопровожд-ся выд-ем мол-лы воды,в рез-те в клетке ув-ся сод-е свобод-й влаги(нестаб-й период,т.к.кол/во свобод-й влаги провоцир-т прц дыхания).Вода,выделяясь на пов-ть проводит к отпотеванию,активация микрофлоры,ускорению прц дыхания проводит к повыш-ю тем-ры массы зерна и тем-ры активизир-го прц дыхания.Раст-е способно дышать аэробно и анаэробно,кот приводит к гибели зародыша.В хранилище дыхание идет за счет воздуха межзернового пространства,интенсивность дыхания низкая при влажности зерна ниже 14% и тем-ры хран-я ниже 20%.При ув-нии тем-ры хран-я м-т нач-ся прц самосогрев-я,кот развив-ся из-за низкой теплоров-ти зерновой массы.При хран-и треб-ся интенсив-й контроль влаж-ти,тем-ры каждые 10 дней.




Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 14 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | 2 | 3 | <== 4 ==> | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав