Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тема 4.1 Механическое оборудование предприятий общественного питания

Методические указания к проведению лекционного занятия № 8

Раздел 4. Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания гостиниц

План:

Тема 4.1 Механическое оборудование предприятий общественного питания.

Тема 4.2 Тепловое оборудование предприятий общественного питания.

Тема 4.3 Холодильное оборудование предприятий общественного питания

Тема 4.4 Торговое оборудование предприятий общественного питания

Предприятия питания в гостинице имеют большое значение они обеспечивают питанием гостей, что влияет на комфортность их проживания. В настоящее время благодаря открытости внутреннего рынка и доступа фирм к достижениям мирового рынка, стало возможным приобретение любых видов оборудования, предназначен­ного для предприятий питания из любой точки земного шара.

Рестораны, кафе, бары, находящиеся в гостинице должны быть обеспечены оптимальным набором оборудования для доставки продуктов, приготовления, продажи и хранения блюд, мойки посуды и т. д. Все оборудование, необходимое для различных процессов на предприятиях общественного питания называют торгово-технологическим оборудованием.

Торгово-технологическое оборудование в зависимости от его назначения можно подразделить на несколько групп: мexaническoe, тепловое, холодильное, погрузочно-разгрузочное, торговое.

При покупке и установке оборудования необходимо иметь представление об эксплуатационных характеристиках и техниче­ских возможностях средств, которые определяют их функциональ­ные возможности.

Тема 4.1 Механическое оборудование предприятий общественного питания

Полноценное меню предполагает, что в распоряжении персона­ла предприятия общественного питания имеется вспомогательное оборудование, использование которого позволяет значительно уп­ростить и ускорить процесс приготовления блюд. Механическое оборудование включает машины, предназначенные для механиче­ского воздействия на объекты. К ним относятся: машины для обра­ботки картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кре­мов, нарезки хлеба, мытья столовой посуды и приборов, а также универсальные машины с комплектом съемных механизмов.

Рассмотрим основные виды механического оборудования.

♦ Посудомоечные машины. Основа имиджа любого предпри­ятия общественного питания - чистая посуда. Жирное пятно на сто­ловом приборе или подтеки на стакане способны безнадежно испор­тить настроение посетителя и лишиться клиентов.

145 Специалисты определили, что результативная обработка п возможна только при соблюдении четырех факторов:

• Высокая температура моющего раствора.

• Достаточное время обработки.

• Использование специальных химических средств.

• Механическое воздействие на обрабатываемую поверхность. Ручная мойка не может при температуре 40-50^Q С уничтожить микробы, значит в этом случае достигается лишь внешняя чистота. Гарантировать гигиеничность обработки способна лишь посудомо­ечная машина: в ней мойка происходит при температуре около 65° С, а ополаскивание - при 80° С и выше. Кроме того, можно су­щественно увеличить производительность труда.

Санэпидемстанции (СЭС) предписывают иметь отдельное по­мещение для размещения моечного отделения. Необходимо наличие в этом помещении холодной, горячей системы водоснабжения и ка­нализации.

При выборе машины необходимо учесть ее пиковую произво­дительность, продолжительность мойки посуды, степень автомати­зации процесса.

Мойка посуды в машине состоит из двух стадий: мойки и по­лоскания. Каждая стадия имеет фиксированную продолжительность (в некоторых моделях есть возможность включать таймер). Однако все же многие действия выполняются оператором и зависят только от скорости его работы.

Важное значение при выборе машины имеет материал, из кото­рого изготовлена посуда, ее габаритные размеры и форма. Машины для мойки посуды подразделяются на стаканомоечные и собствен­но посудомоечные.

По способу загрузки посуды в машину выделяют посудомоеч­ные машины с фронтальной загрузкой, купольные и универсальные.

Наиболее простыми моделями являются посудомоечные маши­ны с фронтальной загрузкой, в которых посуда загружается спере­ди. Различные модели таких машин могут быть предназначены для Мытья посуды, подносов, барного стекла, чашек, блюдец и столовых приборов. Их небольшие размеры позволяют размещать их в огра­ниченном пространстве, т. е. они легко помещаются и под стандарт­ным столом на кухне и под барной стойкой.

Купольные посудомоечные машины отличаются от машин с фронтальной загрузкой более удобной организацией процесса. Обычно они комплектуются столом для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством, с одной стороны, и столом для чистой посуды - с другой. Кассета с уложенной грязной посудой ополаскивается с помощью душирующего устройства над моечной ванной, затем передвигается в посудомоечную машину, а после окончания рабочего цикла машины - передвигается на стол для чис­той посуды. В зависимости от конфигурации помещения столы мо­гут быть установлены в прямую линию или под углом 90°. Сущест­вуют универсальные посудомоечные машины, которые используют решетчатые корзины больших размеров на роликах.

Особым разделом оборудования являются машины непре­рывного действия, которые могут быть конвейерными и кассет­ными. В кассетных машинах посуда предварительно расклады­вается по соответствующим кассетам стандартного размера. В конвейерных машинах - посуда с подносов перекладывается прямо на специальное полотно конвейера, где можно размещать так же крупную посуду.

♦ Машины для физической обработки продуктов. Нарезан­ные определенным образом продукты используются постоянно. На­резка может иметь любую форму, брусочки, тонкие плоские ломтики (жульенная нарезка), кубики и т. д. Кроме того, существует необхо­димость чистить большое количество овощей и фруктов. Рассмотрим некоторые разновидности оборудования, принадлежащее этому типу.

Мясорубка. Стандартная мясорубка - это один нож и одна ре­шетка. Более мощные машины снабжены системой унгер или полуун-гер, которые предназначены для более тщательной и качественной пе­реработки мяса. Мясорубки системы полуунгер состоят из двух под­резных решеток и одного ножа. Система унгер - из трех подрезных решеток и между ними двух двухсторонних обоюдоострых ножей.

Картофелечистка - машина, имеющая абразивное покрытие либо на диске внизу емкости и (или) на ее боковых поверхностях. Градация их возможна по рабочему объему (4, 5, 10, 20 л) и произ­водительности (кг в час).

Овощерезки. Модели делятся на ручные и автоматические. Самые производительные автоматические машины могут нарезать до 500 кг в час.

Комбайны (универсальные машины) используют одну моторную базу для нескольких операций с применением разного навесного оборудования.

Куттер - это аналог кофемолки. Вращающийся с большой скоростью пропеллер из ножей закреплен на дне емкости. Их используют для измельчения сухих смесей, делают соусы, взбивают майонезы и пр.

Стик-блендеры или стик-миксеры позволяют мешать жидкое тесто, картофельное пюре и т. п. Принцип действия похож на из­мельчение продукта в куттере. Он может комплектоваться насадка­ми в виде ножа и венчиком. Миксер бармена - это, как правило, стакан с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превраща­ются в однородную массу. Чаще всего они используются для приго­товления молочных коктейлей.

Протирочные машины используют, если надо вареные продук­ты отделить от косточек (при производстве суфле, начинок). Это делается с помощью протирки через сито.

Тестомесы и планетарные миксеры. По размерам эти виды оборудования примерно одинаковы. По стоимости тестомесы де­шевле почти в два раза, хотя есть дорогие модели тестомесов с дву­мя скоростями и большой производительностью. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тес­томесы, где вращение несъемной чаши и спирали происходит в про­тивоположные стороны. В отличие от тестомесов планетарные мик­серы - многофункциональные машины, которые могут готовить тесто и кремы. Свое название они получили потому, что движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: лопатка, крючок, венчик.

Слайсер используют для нарезки гастрономии, а так же твердых сортов сыра.

Шприцы предназначены для различных видов работ. Например, Шприц-дозатор используется для наполнения каких-то объемов, Иприц-инъектор для шприцевания кускового мяса рассолом и т. д.

Соковыжималки выпускают различных конструкций: ручные и электрические. Наиболее простая модель для цитрусовых изготав­ливается из стекла и пластмассы. Неочищенный лимон или апель­син разрезают пополам, половину накладывают на конус и поворачивают (нажимая) в обе стороны. Сок собирается в подставленную емкость. Для отжима зрелых помидор и ягод можно использовать пресс-пюре - сосуд из алюминия и нержавеющей стали с мелкими отверстиями и длинной ручкой - рычагом, соединенной с прессом, важная соковыжималка имеет форму ковшика, который шарнир соединен с ручкой-прессом, внутрь ковшика вставляют перфорированный сосуд. Натертую массу овощей или ягод помещают в сосуд, закрывают крышкой-прессом и надавливают на ручку. Шнековая соковыжималка по внешнему виду напоминает мясорубку, кре­пится к столу и предназначена для выжимания сока из ягод, кото­рые кладут в бункер, сок вытекает через металлическую сетку в подставленный сосуд, а отжатая масса выдавливается через отвер­стие в корпусе. С помощью электрических соковыжималок можно получать сок из твердых фруктов и овощей.

Таким образом, механическое оборудование повышает скорость обработки продуктов и мытья посуды, что в конечном итоге влияет на качество и скорость обслуживания клиента