Читайте также:
|
Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ
Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу
Спеціальність: Готельний і ресторанний бізнес
ЗВІТ
До лабораторно-практичного заняття № 2
Тема: «Технологія приготування, оформлення та подача страв з овочів»
Виконав: студент групи ГР-12
Васюта В.С.
Перевірив: викл.-стаж Липовий Д.В.
викл.-стаж Никитин С.В.
Харків 2013
Вступ
Тема заняття: «Технологія приготування страв з овочів».
Індивідуальне завдання: Приготувати і відпустити «Картофель, тушенный с грибами и луком» рецептура №323 за збірником рецептур та кулінарних виробів 2000 р.
Об’єкт вивчення: сировина для приготування страви,технологічні процеси.
Мета заняття: «Вдосконалення технології приготування страв з овочів».
1.Технологічна карта страви «Картофель, тушенный с грибами и луком»
| № з/п | Найменування сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| Картопля | |||
| Кулінарний жир | |||
| Цибуля ріпчаста | |||
| Шампіньйони свіжі | |||
| Перець горошком | 0,05 | 0,05 | |
| Лавровий лист | 0,02 | 0,02 | |
| Соус №759 | |||
| Вихід |
Технологічний процес приготування:
Сиру очищену картоплю нарізають кубиками чи дольками среднього розміру і обсмажують. Підготовлені білі свіжі гриби, нарізанні дольками, чи свіжі шампіньйони, нарізанні шматочками, жарять. Сушені гриби варять, а потім смажать. В картоплю додають смажені гриби, пасеровану цибулю, нарізану напівкільцями чи дольками, заливають соусом червоним чи томатним, кладуть спеції і тушкують до готовності. Смажені томати кладуть поруч чи навколо картоплі при відпускі. Страву можна готувати без томатів, відповідно зменшивши вихід.
.
Органолептичні показники якості
Таблиця №3
| №п/п | Найменування страв | Зовнішній вигляд | Колір | Аромат | Смак |
| Картофель, тушенный с грибами и луком | Страва має приємний зовнішній вигляд,викликає апетит | Світло-рожевий | Тушкованих овочів, без сторонніх запахів | Приємний, без сторонніх присмаків |
|
|
 |
Малюнок 3.1 Модель технологічної системи виробництва запеченої сьомги під сметанним соусом
· С1. «Приготування нп/ф «Овочі підготовлені»» - метою функціонування даної підсистеми є підготування овочів для подальшого використання. Для цього картоплю очищають, промивають, видаляють глазки та нарізають кубиками. Цибулю очищують від верхнього шару листя, видаляють донце та хвостик, нарізують напівкільцями.
· С2. «Приготування нп/ф «Соус червоний» - метою функціонування даної підсистеми є приготування соусу. Для цього треба нарізати і пропасерувати овочі, пропасерувати борошно і перемішати з бульйоном,варити з томатним пюре,процідити і довести до кипіння.
· В. «Теплова обробка напівфабрикату» -метоюфункціонування даної підсистеми є теплова обробка напівфабрикату та доведення його до смаку. Для цього підготовлені овочі і соус тушкують.
· А. «Підготування до реалізації» -метоюфункціонування даної підсистеми є підготування страви до подачі. Для цього страву потрібно викласти на порційну тарілку, подавати у гарячому стані.
|
|
|
 |
5. Принципова технологічна схема приготування
|
Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 13 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |