Читайте также:
|
М'ясом називають кісткову мускулатуру забійних тварин з прилеглими до неї тканинами. Тканини, з яких складається м'ясо, підрозділяють на м'язову, жирову, сполучну.
Хімічний склад і анатомічна будова тканин дуже різні, тому загальні властивості м'яса будуть залежати і мінятися від кількісного співвідношення цих тканин.
М'ясо та м'ясні продукти є постачальниками біологічно цінних білків. За своїм хімічним складом білки м'яса близькі до білків тіла людини і містять всі необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти.
Вміщені в м'ясі жири обумовлюють високу калорійність м'ясних продуктів. Жири є джерелом насичених і життєво необхідних ненасичених кислот жирного ряду. Крім того, жири беруть участь в утворенні аромату і смаку м'яса.
У м'ясі містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, які впливають на смак виробів з нього і є енергійними збудниками секреції шлункових залоз людини.
М'ясо, і особливо внутрішні органи забійних тварин, містять багато вітамінів і мінеральні речовини.
М'язова тканина. М'язова тканина має найбільшу поживну цінність і високими смаковими якостями. М'язова тканина складається з м'язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірно округлу форму і сильно витягнуті в довжину. В залежності від будови і характеру скорочення м'язова тканина ділиться на поперечнополосатую і гладку.
Поперечнополосатая м'язова тканина пов'язана з кістками скелета і становить основну масу м'яса. Окремі волокна цієї тканини містять безліч ядер.
Форма і розміри м'язів різні в залежності від місця їх розташування і виконуваних функцій. Короткі м'язи утворюють переважно внутрішню мускулатуру і м'язи голови; довгі - мускулатуру кінцівок; широкі знаходяться в області тулуба і кільцеподібні - розташовані навколо отворів. За місцем розташування окремі групи м'язів поділяють на м'язи голови, тулуба і кінцівок.
Розташування м'язів і виконувані ними функції впливають на якість м'яса. Групи м'язів, інтенсивно працювали при житті тварини, містять більше сполучної тканини, яка обумовлює жорсткість і знижену харчову цінність м'яса. Найбільше навантаження несуть м'язи шиї, грудей, черевні м'язи і м'язи передніх кінцівок. Найбільш виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.
Хімічний склад м'язової тканини вельми складний. До її складу входять: вода - 70 - 75%, білки - 18 - 22, жири - 2 - 3%, в меншій кількості містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.
Білкові речовини становлять близько 80% сухого залишку м'язової тканини. М'язова тканина містить білки, що володіють високою біологічною цінністю. Окремі структурні утворення м'язової тканини відрізняються за хімічним складом та харчової цінності.
Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини послеубойний змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень суттєво впливають на багато важливих властивості м'яса. Вони впливають на консистенцію м'яса, вологоутримуючу здатність білків і частково визначають смак і аромат продуктів.
Екстрактивні речовини підрозділяють на азотисті і безазотистих.
До азотистим речовин належать: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глютатіон, пуринові і піримідинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних сполук беруть участь в утворенні смаку і аромату м'ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м'язові ферменти, що покращують консистенцію м'яса.
До групи безазотистих екстрактивних речовин відносять: глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну та пировиноградную кислоти.
Кількість і співвідношення цих речовин залежить від стану тварини та тривалості зберігання м'яса. Глікоген, званий тваринам крохмалем, грає роль найважливішого енергетичного речовини для роботи м'язів. В м'язової тканини глікоген міститься як у вільному, так і в зв'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м'язах відгодованих і вгодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих тварин. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, побічно впливають на консистенцію та смакові якості м'яса. Крім того, кисла середа, обумовлена накопиченням молочної кислоти, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.
Сполучна тканина. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом. Сполучна тканина має багато різновидів: ретикулярну, пухку й щільну, еластичну, хрящову і кісткову. З сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобні зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини.
На відміну від м'язової в сполучної тканини сильно розвинене міжклітинний речовина, яка і створює різноманіття видів цієї тканини. Основним структурним утворенням, сполучної тканини є колагенові і еластинових волокна. В залежності від співвідношення цих волокон змінюються і властивості сполучної тканини. Колагенові волокна, володіючи значною міцністю, утворюють складну структуру. Основу колагенових волокон становлять фібрили, тобто дрібні тонкі волокна.
Еластинових волокна містяться в сполучної тканини в меншій кількості, ніж колагенові. Виняток становить еластична тканина, що входить до складу потилично-шийної зв'язки і великих кровоносних судин. Еластинових волокна мають однорідну структуру і меншу міцність, ніж колагенові.
Колагенові і пружні еластинових волокна зумовлюють жорсткість м'яса. З віком тварини помітно зменшуються розчинні фракції волокон і товщають прошарку сполучної тканини в м'язах. Ці вікові зміни призводять до збільшення жорсткості м'яса.
Сполучна тканина складає в середньому 16% від маси туші м'яса забійних тварин. Хімічний склад сполучної тканини відрізняється від хімічного складу м'язової тканини.
У сполучної тканини міститься менше води, але переважають білки. Основними білками сполучної тканини є: колаген, еластин, Ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%) і кістках (до 20%). Колаген не розчиняється в холодній воді, але набухає.
Еластин відрізняється винятковою стійкістю до дії гарячої води і не утворює при нагріванні глютин. В еластині немає оксипроліну, дуже мало незамінних амінокислот, тому харчова цінність еластину низька.
Жирова тканина. Жирова тканина представляє видозмінену пухку сполучну тканину. Жирові клітини виникають з клітин сполучної тканини по мірі накопичення в них жиру. Ядро і протоплазма при заповненні клітини жиром відтісняється до периферії, а сама клітина збільшується в розмірах. Розмір жирових клітин залежить від вгодованості тварини: у більш вгодованих тварин жирові клітини більші, ніж у менш вгодованих.
У тілі тварини жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевної порожнини, близько кишечника, по чек і помірно в сполучної тканини між м'язами. Окремі породи овець накопичують жир в хвості або по обидва боки хвоста у вигляді подушок. У тілі вгодованих тварин м'ясних порід жир відкладається між м'язами і м'язовими пучками, утворюючи прошарку жиру, а у безпородних і старих тварин - в черевної частини і підшкірній клітковині та відсутня між м'язами.
В залежності від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Підшкірна жирова тканина називається поливом, у свиней - шпиком; жирову тканину черевної порожнини називають сальником; жирова тканина кишечника дає отточного і кишковий жир; жир хвоста овець - курдючний; жир з кісткової тканини - кістковий жир.
До складу жирової тканини входять: жири від 73 до 97%, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти та мінеральні речовини. Склад жиру в різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла відрізняється за своїми властивостями. На хімічний склад жиру впливають вид, порода, стать і вгодованість тваринного, характер відгодівлі і вік.
В залежності від виду тварини температура плавлення, жиру помітно відрізняється. Так, температура плавлення баранячого жиру в межах 43 - 55 ° С, яловичого - 42 - 49 ° С і свинячого - 29 - 35 ° С. Засвоюваність жирів тісно пов'язана з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче 37 ° С в організмі людини плавляться, легше емульгуючі і добре засвоюються.
До барвним речовин яловичого жиру відносять каротин (червоного кольору) і ксантофілл (жовтого кольору). Загальна кількість і співвідношення ліпохромів і визначає колір жиру.
Жири окремих видів тварин і різного анатомічного походження відрізняються за органолептичними показниками.
Яловичий жир (внутрішній) має щільну, крошливую консистенцію, межмускульний і полив - більш м'який. Запах зовсім свіжого жиру своєрідний, слабкий, але досить приємний. Колір жиру залежить від корму і може бути від білого і кремово-жовтого до жовтого. Старі тварини містять інтенсивно забарвлений жир. Жир кишечника має сіруватий відтінок.
Свинячий жир в залежності від виду корму тварин має м'яку, еластичну або мазеобразную консистенцію, майже без запаху, крім жиру, прилеглого до кишковому тракту. Колір жиру білий або блідо-рожевий.
Баранячий жир має щільну консистенцію, запах жиру слабкий, специфічний, але в міру зберігання швидко посилюється. Колір жиру матово-білий.
Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 19 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |