Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Характеристика харчової цінності кисломолочних продуктів

Читайте также:
  1. A. Характеристика нагрузки на организм при работе, которая требует мышечных усилий и энергетического обеспечения
  2. Cучасні моделі розвитку підприємства: їх суть та характеристика
  3. I. Общая характеристика делового имиджа (габитарного)
  4. I. Общая характеристика договора продажи недвижимости
  5. II. Загальна характеристика ХНАДУ
  6. III. Характеристика внутренних вод Африки.
  7. VI. Характеристика сельского хозяйства
  8. А.Общая характеристика класса рептилий.
  9. Аварии на воде? Последствия? Характеристика? Виды поражений при ЧС на воде?
  10. Аварии на химически опасных объектах, их медико-тактическая характеристика.

Кисломолочні продукти — це молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології [12].

Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Кисломолочні напої за характером бродіння підрозділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляки, ацидофільне молоко, йогурт і ін.), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжжеве молоко й ін.).

Кисломолочні напої в дієтичномувідношенні ще більш цінні, ніж молоко, тому що володіють високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшою засвоюваністю.

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (у порівнянні з молоком) єнаслідком їхнього впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечнику, у результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі.

Бактерії, що входять до складу “Сімбівіту”, вступають до боротьби з багатьма видами хвороботворних мікробів і, перемагаючи їх, вони пригнічують процеси гниття в кишечнику, і таким чином, сприяють очищенню організму від токсичних, в тому числі канцерогенних, сполук. Ці бактерії також руйнують холестерин, покращують обмін вуглеводів, білків, жирів, синтезують широкий набір вітамінів та інших фізіологічно цінних компонентів, сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних та інших шкідливих елементів, проявляють антиалергійний та імуностимулюючий ефект. Рекомендовано до вживання хворим на дисбактеріоз (дорослим і дітям будь-якого віку), з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, нирок, алергіях, діатезах, дітям раннього віку, а також вагітним жінкам для попередження інфекцій матері та дитини.

При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні, фізико-хімічні зміни практично всіх складових молока.

Загальна кількість молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці строку придатності – не менше 107 КУО в 1 г продукту. Дозволяється після сквашування використання харчових добавок, фруктів, овочем і продуктів їх переробки Розрізняють два види кисломолочної продукції:

1. Продукти кисломолочного збродження — простокваші всіх видів, ацидофільне молоко; ацидофілін, кисломолочні напої “Київський” та інші;

2. Продукти змішаного кисломолочного та спиртового бродіння — кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве молоко, айран та інші.

Кисломолочні продукти корисні не тільки для людей зрілого та похилого віку, але і для дітей. Вони необхідні людям, ослабленим після хвороби, а також при порушенні травлення та обміну речовин. Справа в тому, що молочнокислі мікроби здібні утворювати антибіотики (нікозін, нізін), які згубно діють на гнилісні та хвороботворні мікроорганізми. Тому кефір застосовується як лікувальний засіб.

 

Біохімічні та мікробіологічні основи виробництва кисломолочних продуктів.

Виробництво кисломолочних продуктів – складний біохімічний процес, у результаті якого утворюється тільки властивий даному кисломолочному продукту смак і запах, консистенція і зовнішній вид. кисломолочні продукти отримують сквашуванням термічно обробленого молока, вершків, маслянки, сироватки або їх сумішей.

Кисломолочний продукт –

Біфідопродукт – В процесі сквашування відбуваються зміни практично всіх компонентів молока. В першу чергу підлягають молочнокислому і/або спиртовому бродінню лактоза, в результаті чого утворюється молочна кислота, летючі органічні кислоти, етиловий спирт, вуглекислота, ефіри.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі мікроорганізми при участі фермента лактози (β-галактозидази). В результаті розчеплення лактози утворюється спочатку глюкоза і галактоза, а в кінцевому рахунку – молочна кислота.

при змішуванні бродіння наряду з молочною кислотою із молочного цукру утворюється також спирт етиловий, вуглекислий газ.

За способом сквашування кисломолочні продукти умовно поділяють на продукти гомо ферментативного (молочнокислого) бродіння і гетеро ферментативного (змішаного бродіння: молочнокислого і спиртового). Прикладом гомо ферментативного бродіння є простокваша, йогурт, ряжанка, сметана, а гетеро ферментативного – кефір, кумис.

Бродіння лактози відбувається також під впливом ароматоутворюючих бактерій, які окрім молочної кислоти і летючих кислот утворюють ароматичні речовини.

Технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів термостатним та резервуарним способами має однакові початкові операції. При виробництві знежирених продуктів з процесу виключають нормалізацію та гомогенізацію.

Для виробництва кисломолочних продуктів використовують високоякісне молоко з кислотністю не вище 20 °Т, за редуктазною пробою 1-го класу та механічною забрудненістю 1-ої групи. Кисломолочну продукцію випускають з різним вмістом жиру, тому молоко обов’язково нормалізують.

У технологічному процесі виробництва кисломолочних напоїв важливе значення має режим пастеризації. При нагріванні збільшуються частки казеїну, змінюються фізико-хімічні властивості складових молока, що істотно впливає на консистенцію кисломолочних напоїв. Оптимальний режим пастеризації молока при виготовленні кисломолочної продукції 85-87 °С з витримкою 5-10 хв. або 90-92 °С з витримкою 2-3 хв. Теплова обробки молока поєднується з гомогенізацією, яка поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів та запобігає відокремленню сироватки. Цей процес є обов’язковою складовою при виробництві продукції резервуарним способом.

Потім молоко негайно охолоджують до температури заквашування перекачують у ємність і вносять бактеріальну закваску в кількості 5% об’єму заквашуваного молока. В переробних цехах молоко можна заквашувати у ваннах тривалої пастеризації на 300, 600 та 1000 л.

При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження та дозрівання здійснюють в одній ємності, а готову продукцію розливають в пляшки або пакети. Перед розфасовуванням продукт перемішують, згусток набуває сметаноподібної консистенції.

При термостатному способі після внесення закваски молоко негайно розливають у споживчу тару і кладуть її в термостат з оптимальною температурою для молочнокислого бродіння. Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотності. Звичайно, згусток утворюється при кислотності близько 60°Т.

Він повинен бути однорідним, достатньо щільним, без ознак виділення сироватки. Кислотність готової звичайної та мечниковської простокваші повинна бути 70-75 °Т, південної та ацидофільної — 80-85 °Т, тому їх витримують у термостаті ще певний час після утворення згустку.

Процес сквашування триває 5-7 год. при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, та 2,5-3 год. — при використанні термофільних рас.

Сквашене молоко з оптимальною кислотністю швидко охолоджують до температури не вище 8 °С для уповільнення молочнокислого бродіння. Після охолодження продукт протягом 6-12 год. витримують у холодильній камері для дозрівання. При цьому жир твердне, казеїн зв’язує воду, бубнявіє, внаслідок чого консистенція продуктів стає вільною.




Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав