Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Спеціальна технологія кисломолочних продуктів

Читайте также:
  1. Б. Спеціальна література
  2. Додаткова спеціальна література
  3. Екологія харчових продуктів
  4. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ ШКУР
  5. Збагачення харчових продуктів мінеральними речовинами, взаємодія між ними.
  6. Збагачення харчових продуктівсполуками заліза.
  7. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з яєць і яйцепродуктів
  8. Легітимність політичної влади: сутність, технологія легітимності Веберата Хелда
  9. Мікрофлора молочних продуктів
  10. Модуль 2. Спеціальна, клінічна та екологічна мікробіологія.

Кефір Підібране за якістю молоко нормалізують так, щоб у готовому продукті жиру було не менше 3,2 або 6 %. Сухе незбиране і знежирене молоко відновлюють за діючою технологічною інструкцією. При виготовленні кефіру резервуарним способом відновлене молоко при потребі додають до свіжого в кількості не більше 50 %. Перед тепловою обробкою молоко очищають на фільтрах або молокоочисниках.

Кефір є продуктом молочнокислого і спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричинюють молочнокислі бактерії, другий — дріжджі і деякою мірою ароматотворні бактерії. Кефір виготовляють з вмістом 3,2 і 6 °/о жиру та нежирний. Іноді до нього додають вітамін С.

Для виготовлення кефіру в пастеризоване охолоджене молоко вносять 2 — 3 % грибкової або 5 — 10% виробничої закваски залежно від активності закваски і виробничих умов.

Кефір виготовляють термостатним і резервуарним способами. При термостатному виготовлене заквашене молоко розливають у тару малої місткості, де відбувається його сквашування; при резервуарному — молоко сквашують у тарі великої місткості.

Коли кефір виготовляють термостатним способом, молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв. або при 90 — 92°С з витримкою 2 — 3 хв. і охолоджують до температури заквашування влітку 17 — 20°С, взимку – 20 — 22°С. Заквашують молоко в танках або ваннах зразу після його охолодження. Заквашене молоко старанно перемішують протягом 15 хв., після цього зразу подають на розливання. Одержаний продукт розливають і закупорюють на розливних машинах у скляні пляшки. Розливають молоко при безперервному перемішуванні, щоб запобігти осіданню закваски й не дати йому відстоятися. Закупорені пляшки із заквашеним молоком встановлюють у ящики і негайно направляють у термостат для сквашування на 8 — 12 год. при температурі в термостаті влітку 17 — 20°С, взимку – 22 — 25°С. Закінчення сквашування визначають за утворенням досить міцного згустку і за кислотністю кефіру, що на кінець сквашування має становити 75 — 80°Т. Сквашений кефір направляють у холодильне приміщення для охолодження до 8°С.

Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 15-17 МПа, тоді як при термостатному способі гомогенізація не обов’язкова. Перед гомогенізацією молоко підігрівають до 45 — 55°С.

Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20 — 25°С і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5 — 10 %. Закваску вносять одночасно з молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Щоб запобігти спінюванню, яке впливає на відокремлення сироватки при зберіганні кефіру, молоко в танк подають через нижній штуцер. Заповнюють танк чи ванну при включеній мішалці. Перемішування закінчують за 15 хв. після заповнення танка чи ванни молоком.

Простокваша. Залежно від молока і складу бактеріальної закваски, випускають: простоквашу звичайну з пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів з додаванням або без додавання болгарської палички;

· простоквашу мечниківську з пастеризованого молока закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів з додаванням культур болгарської палички або без них;

· простоквашу ацидофільну, з пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички;

· простоквашу південну з пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів і болгарської палички з додаванням або без додавання дріжджів;

· ряжанку із стерилізованого молока (або топленого) закваска виготовлена.на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів з додаванням молочнокислої палички.

Залежно від вмісту жиру в молоці простокваша буває: жирна — з вмістом жиру 3,2 і 6 %; нежирна — із знежиреного молока.

Ряжанка українська Після пастеризації і витримки в сорочку ванни пускають розсіл або охолоджену воду і весь час перемішуючи, суміш швидко охолоджують до температури 43 — 45°С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Закваски вносять 5% до загальної кількості суміші. Кислотність закваски 80 — 85°Т.

Ряжанку розливають у спеціальні глечики, пляшки або банки місткістю 0,2; 0,5 і 1 л. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку передають у термостат для сквашування при температурі 40 — 45°С.

Сквашування триває 3 — 4 год., до утворення згустку і досягнення кислотності 80 — 85°Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають, як і кисле молоко, при температурі 8°С.

Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19°Т і вершки згідно з діючими стандартами або ТУ.

На «Сумському молочному заводі» уже з січня 2004 року впроваджено та освоєно виробництво молочних продуктів, що мають пробіотичні властивості. Це такі молочні продукти, як: біо-маслянка, біо-ряжанка, біо-йогурт, біфілайф, біфілайф ряжанковий. При їх постійному вживанні здійснюється позитивний вплив на організм людини: знижується рівень холестерину в крові, підвищуються імунні властивості організму, зменшується рівень канцерогенних сполук, підвищується здатність організму чинити опір хворобам.

Простоквашу жирну і нежирну можна виготовляти з вітаміном С. При її виробництві також допускають застосування смакових і ароматичних речовин (цукру, меду, ваніліну, кориці, плодово-ягідних джемів і варення).

Для виробництва всіх видів простокваш як жирне, так і знежирене молоко повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 чи ТУ. Відібране молоко пастеризують при температурі 85 — 92°С і вище. Молоко з температурою не нижче 85°С витримують у ваннах для заквашування; при безперервній обробці — в резервуарах протягом 10 хв., нагріваючи до 90°С. Молоко для ряжанки пастеризують у ваннах тривалістю пастеризації при температурі 95°С не менше 2 — 3 год. до легкого побуріння суміші. Початком витримування молока вважають момент доведення температури до 95 °С.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування залежно від виду продукції, яку одержують: для мечниківської, південної, ряжанки, ацидофільної і “слойоної” – 40 — 45°С, для простокваші звичайної – до 35 — 57°С.

Молоко заквашують негайно після охолодження, вносячи в нього закваску в кількості, встановленій рецептурою. При внесенні закваски весь час молоко слід помішувати, а після закінчення внесення всієї речовини його додатково старанно перемішують. Далі вводять смакові речовини, якщо це передбачено рецептом.

Після сквашування простоквашу переносять у холодильну камеру з температурою 1 — 6°С, де відбувається остаточне ущільнення згустку й охолодження до 8°С. При цій температурі одержаний продукт дозволяється зберігати до випуску в продаж, або не більше 24 год з часу випуску заводом.

Ацидофільне молоко можна виробляти двома способами: термостатним і резервуарним.

Відбір, сортування, обробку, пастеризацію і охолодження молока, незалежно від способу виробництва, проводять так само, як і при виробництві кефіру чи простокваші. Молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв. або при 90 — 92°С з витримуванням 2 — 3 хв. За термостатного способу виробництва ацидофільного молока пастеризоване молоко охолоджують до 30 — 35°С і негайно заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах ацидофільної палички, вносячи її 5 % до кількості заквашуваного молока. Перед внесенням закваску добре перемішують.

Після внесення закваски молоко старанно вимішують, щоб закваска рівномірно розподілилася по всій масі. Далі, не допускаючи охолодження, молоко розливають у пляшки місткістю 0,5 — 0,25 л і закупорюють. Закупорені пляшки із заквашеним молоком ставлять у термостат з температурою 30 — 35°С і витримують 3 — 5 год. до утворення згустку з кислотністю не вище 80°Т. Сквашене молоко з термостата переносять у холодильну камеру, де охолоджують і зберігають при температурі не вище 8°С.

При виготовленні ацидофільного молока резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в резервуарах (танках), які герметичне закриваються і обладнані механічною мішалкою, або ваннах, що також мають приводні мішалки й кришки. Молоко заквашують негайно після охолодження. Сквашують його також при 30 — 35°С і такою ж кількістю (5 %) закваски.

Коли наповнення танка охолодженим молоком, підготовленим до сквашування, триває більше 30 хв., закваску вносять у потоці. Після внесення закваски молоко старанно перемішують і танк чи ванну щільно закривають. Молоко сквашують до утворення досить щільного згустку і досягнення кислотності 80°Т.

Після сквашування згусток перемішують привідною мішалкою доти, поки продукт не стане однорідним, досить в’язкої консистенції.

Охолоджують перемішане молоко так само, як і кефір при виробництві його резервуарним способом. Охолодження доводять до температури 3 — 8°С і розливають це молоко в пляшки на розливально-закупорювальних машинах. Не допускається розливання ацидофільного молока з надмірно густою і в’язкою, слизуватою консистенцією, а також крупинками і грудочками згустку. Пляшки з молоком ставлять у ящики і відправляють у холодильну камеру.

Виробляючи ацидофільне молоко резервуарним способом, незбиране молоко гомогенізують під тиском 125 — 175 атм; при виробництві термостатним способом гомогенізація не обов’язкова.

Ацидофілін Виготовляють ацидофілін термостатним або резервуарним способом. За термостатного способу нормалізоване молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв або при 90 — 92°С – 2 — 3 хв; охолоджують до 30 — 35°С. Закваски вносять 5 %, безперервно розмішуючи її.

Зразу ж після заквашування молоко, перемішуючи, розливають у скляні пляшки, закупорюють на розливальних машинах, ставлять у ящики й негайно відправляють у термостат для заквашування при 30-35°С. Сквашування триває 6 — 8 год. до утворення згустку кислотністю 70°Т.

Сквашений ацидофілін передають у холодильну камеру для охолодження до температури не вище 8°С, зберігають при такій температурі не більше 24 год. з часу випуску.

Виготовляючи ацидофілін резервуарним способом, теплову обробку сировини проводять так само, як і при термостатному. Гомогенізують під тиском 12-17 МПа.

Охолоджуючи до 30-35°С, молоко негайно заквашують. Закваску (5 %) вносять водночас або перед подачею молока в танк чи ванну. При заповненні танка або ванни молоко весь час розмішують. Через 15 хв після заповнення розмішування припиняють. Сквашування триває 6-8 год до утворення згустку кислотністю 75 — 80°Т.

Закінчивши сквашування, ацидофілін охолоджують до температури 20-25°С. Якщо сквашування молока відбувається у двостінних танках чи ваннах, охолоджують його подаванням води температурою 1-2°С в міжстінний простір. Через 30-60 хв після подавання води мішалку включають і перемішують перший раз. Це може тривати 15-40 хв залежно від щільності згустку. Коли згусток досягне нормальної консистенції, перемішування припиняють на 20-40 хв. Надалі перемішують періодично, включаючи мішалку на 5-15 хв через кожні 40-60 хв.

Сквашуючи ацидофілін в одностінних танках і ваннах, його перемішують до однорідної консистенції, поки згусток матиме кислотність 80°Т. Охолоджують до температури 20-25°С. За цієї температури розливають у пляшки або паперові пакети, закупорюють і направляють у спеціальне приміщення на охолодження до 8°С. Ацидофільно-дріжджове молоко Ацидофільну пасту

Йогурт можна виготовляти термостатним або резервуарним способом. При виробництві йогурту резервуарним способом проводять такі технологічні операції: приймання та підготовка сировини, теплова обробка, гомогенізація, охолодження, заквашування, сквашування; охолодження, розмішування, розливання та реалізація готового продукту. При термостатному способі виробництва йогурту молоко після заквашування розливають і закупорюють в тару. Сквашують у термостаті, охолоджують готовий продукт, а потім направляють на зберігання.

Йогурт виготовляють з молока різних ссавців, однак найбільш поширеною на світі сировиною є коров’яче молоко. Таке молоко має бути високої якості, не повинно містити інгібуючих речовин, тому що бактерії, закваски для виробництва йогурту дуже чутливі до їх наявності.

Доброякісне молоко нормалізують за вмістом жиру та сухих знежирених речовин. Суміш пастеризують при 85-95 °С з витримкою 5-10 хв., гомогенізують при тиску 12-17 МПа. Перед заквашуванням молоко охолоджують до 42-45 °С і вносять до 5% закваски (болгар-ську та термофільні палички). Заквашене молоко розливають (при термостатному способі виготолення) або змішують в універсальних танках, де воно сквашується до кислотності 80 °Т.

Останні часом в Україні та за кордоном досить популярним став йогурт з додаванням наповнювачів — мандаринів, апельсинів, малини, чорниці. Сучасна технологія дає змогу випускати фруктовий йогурт, який може зберігатися до 6 тижнів при температурі +20 °С.

У Західній Європі почали виготовляти алкоголізовані йогурти. Серед споживачів Німеччини значний попитом користується йогурт з додаванням рому.




Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 16 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | <== 2 ==> | 3 | 4 | 5 | 6 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав