Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Сир виготовляють з суміші знежиреного молока і масла вершкового несолоного.

Читайте также:
  1. B. Соответствует вязкости растительного масла.
  2. V1: Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
  3. Альтернативные возможности производства масла и пушек
  4. Б) количества высосанного молока
  5. В масляный выключатель ВМП в одну фазу заливается следующий объем масла
  6. ВИМОГИ ДО ДОКУМЕНТІВ, ЩО ЇХ ВИГОТОВЛЯЮТЬ ЗА ДОПОМОГОЮ ДРУКУВАЛЬНИХ ЗАСОБІВ
  7. Возникновение радужных разводов на луже, в которую попала капелька масла из стоявшего над ней автомобиля
  8. Гомогенизация молока
  9. ИММУННЫЕ ФАКТОРЫ ГРУДНОГО ЖЕНСКОГО МОЛОКА
  10. Ингредиенты: 1 стакан молотых сухарей из пшеничного хлеба, 400 г творога, 2 яйца, 20 г муки, 20 г сливочного масла, соль.

Технологічний процес здійснюється кислотним способом і складається з наступних операцій:

приймання і підготовка сировини;

підігрівання і сепарація молока;

нормалізація молока і складання суміші;

гомогенізація, пастеризація і охолоджування суміші;

закваска і квашення суміші;

нагрівання згустку і відділення сироватки;

охолоджування і розлив згустку;

самопресування і пресування згустку;

охолоджування, упаковка, манкіровка;

доохолодження сиру.

 

Молоко і іншу сировину приймають по масі і якості, які устанавлюються лабораторією підприємства. Прийняте молоко очищають шляхом фільтрації на установці для очищення молока або на відцентровому молокоочиснику.

Молоко підігрівають до температури (37 ± 3) 0С і направляють в сепаратор-вершковідокремлювач для отримання знежиреного молока.

При виробленні сиру з рекомбінованого молока, знежирене молоко нормалізують вершковим маслом з урахуванням встановлення правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованій суміші, що забезпечує отримання стандартного за масовою часткою жиру і волозі продукту. Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в сировині, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації. Коефіцієнт нормалізації встановлюють стосовно конкретних умов виробництва, для чого щокварталу проводять контрольні вироблення продукту з урахуванням коефіцієнта нормалізації і масових часток жиру в нормалізованій суміші і в продукті (орієнтовно накази № 397 № 411 № 162).

Суміш готують у ванні-змішувачі з сорочкою і мішалкою, що забезпечує ретельне перемішування компонентів, що обігрівається. Вершкове масло перед завантаженням у ванну подрібнюють на шматки не більше 0,5 кг і вносять в частину підігрітого до температури (32±5) °С знежиреного молока при безперервному перемішуванні. Для прискорення плавлення і кращого розподілу складових частин суміші рекомендується застосовувати циркуляцію суміші за допомогою відцентрового насоса.

Одержану суміш з ванни-змішувача направляють в резервуар з основною частиною знежиреного молока для складання нормалізованої суміші, яку потім перемішують, підігрівають до температури (55 ± 5) °С і гомогенізують при тиску (6 ± 1,5) МПа. Гомогенізуючу суміш пастеризують при температурі (78 + 2) °С з витримкою 15…20 секунд і охолоджують до температури закваски. Якщо суміш після пастеризації не поступає безпосередньо на вироблення продукту, її охолоджують до температури (6 ± 2) 0С і бережуть в резервуарах при цій температурі не більше 6 годин. В цьому випадку перед закваскою суміш підігрівають до температури закваски.

Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, приготованою на чистих культурах лактококів при температурі (30 ± 2) °С в холодну пору року і (28 ± 2) °С в теплу пору року. При прискореному способі квашення застосовують симбіотичну закваску, приготовану на культурах лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів в співвідношенні (1,5…2,5): 1. В цьому випадку суміш заквашують при температурі (32 ± 2) °С, при виробництві сиру використовують також бакконцентрат.

Доза закваски, залежно від її активності і необхідної Тривалості квашення, складає від 30 до 50 кг на 1000 кг заквашуваної суміші, з метою прискорення процесу квашення в суміш вносять до 100 кг закваски на 1000 кг заквашуваної суміші. При прискореному способі квашення на кожні 1000 кг суміші вносять від 30 до 50 кг симбіотичної закваски. У випадках вживання бакконцентрату прямого внесення його вносять згідно діючій технологічній інструкції по приготуванню і вживанню заквасок для кисломолочних продуктів.

Після внесення в суміш закваски або бакконцентрату додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г зневодненої солі хлористого кальцію на 1000 кг заквашуваної суміші. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40 %.

Перемішування суміші після закваски продовжують в течію від 15 до 20 хвилин. Потім суміш залишають у спокої до отримання згустку кислотністю (64 ± 4) 0Т. Сквашування суміші активною бактерійною закваскою при вказаних вище температурах продовжується від 10 до 12 годин з моменту внесення закваски, при прискореному способі — від 5 до 7 годин.

Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Спочатку згусток розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині — на вертикальні. Для прискорення відділення сироватки розрізаючий згусток нагрівають протягом від 30 до 60 хвилин шляхом введення пари або гарячої води в міжстінний простір ванни. Оптимальна температура нагріву згустку до температури сироватки при виробництві сиру з масовою часткою жиру 7,0…15 % і 18,0…23,0 % — (44 ± 2) °С, при виробництві сиру з масовою часткою жиру 2,0…5,0 % — (42 ± 2) 0С. Згусток витримують при вказаних температурах протягом від 20 до 40 хвилин, потім охолоджують не менше ніж на 10 °С шляхом пуску в міжстінний простір ванни холодної або крижаної води.

 

Для рівномірного нагрівання згустку верхні шари його обережно переміщають від однієї стінки ванни до іншої, завдяки чому нижні нагріті шари згустку поступово підіймаються вгору, а верхні шари опускаються вниз. Сироватку, що виділилася, випускають з ванни сифоном або через штуцер і збирають в окрему ємність.

 

Згусток розливають в бязеві або лавсанові мішки розміром 40 х 80 см, заповнюючи їх не менше ніж на три четверті. Мішки із згустком зав’язують і укладають в установку для пресування і охолоджування сиру або прес-візок для самопресування і пресування. Тривалість пресування сиру в установці для пресування і охолоджування сиру складає від 1 до 4 годин залежно від якості одержаного згустку і від виду хладоносія (крижана вода, розсіл). В прес-візку самопресування продовжується не менше 1 години. Після самопресування на мішки поміщають металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса. Пресування продовжують до досягнення сиром необхідної масової частки вологи, але не більше 4 годин. Допускається черінь-пресування сиру в прес-візку в холодильній камері протягом не більше 10 годин. Для прискорення відділення сироватки мішки із згустком періодично струшують.

Сир охолоджують в установках для пресування і охолоджування сиру на охолоджувачах, а також в мішках або прес-візках в холодильній камері до температури (12 ± 3) °С і направляють на упаковку і маркіровку. Упакований сир доохолоджують в холодильній камері до температури (4 + 2) °С, після чого технологічний процес вважається закінченим.

 

Сиркові вироби – це білковий кисломолочні продукти, виготовлені з кисломолочного сиру піддані здрібнюванню, розтиранню з додаванням смакових та ароматичних речовин. До них відносяться:

- Кисломолочні сиркові вироби – сирні вироби розфасовані в споживчу тару;

- Сиркові маси – що розфасовані у споживчу тару масою 200 гр до 2 кг, та запаковані в транспортну тару;

- Сиркові пасти – це вироби з жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла а також різних смакових наповнювачів;

- глазуровані сирки – сирні вироби виготовлені з жирного, підприсованого кисломалочного сиру з додаванням вершкового масла, а також смакових та ароматичних добавок і покриті шоколадною глазур’ю;

- Торти сирні – це вироби виготовлені з підприсованого кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, смакових та ароматичних речовин, прикрашені узором з крему та глазурі;

- альбумінові сирки – сирні вироби, виготовлені з альбумінового кисломолочного сиру, з додаванням вершкового масла, смакових та ароматичних речовин.

Для отримання кисломолочних сирків кращої якості для їх виробництва використовують кисломолочний сир, виготовлений сичужно-кислотним способом. У якості смакових добавок використовують: цукор, сіль, повидло, мед, різного виду джеми та плодово – ягідні уварювання.

 


Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 1 | Нарушение авторских прав

1 | 2 | 3 | <== 4 ==> | 5 | 6 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2020 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав