Читайте также:
|
По масової частки жиру сиркові вироби діляться на:
- солодкі нежирні сиркові вироби та сиркові маси з ваніліном;
- солодкі нежирні сиркові вироби та сиркові маси з родзинками та іншими наповнювачами;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси “селянські” з масовою часткою жиру 4,5% з ваніліном;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси “селянські” з масовою часткою жиру 4,5% з родзинками та іншими наповнювачами;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 8% з ваніліном;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 8% з родзинками та іншими наповнювачами;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 16,5% з ваніліном;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 16,5% з родзинками та іншими наповнювачами;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 23% з ваніліном;
- солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 23% з родзинками та іншими наповнювачами;
- солоні сиркові вироби та сиркові маси з тмином, кропом та томатом.
Окрім сиркових виробів підприємства промисловості виробляють різні напівфабрикати: сирники, вареники, млинці з кисломолочним сиром, що додатково піддають термічній обробці в домашніх умовах.
Смакові й ароматичні наповнювачі перед внесенням підготовляють таким чином:
- цукор, сіль, какао порошок – порошок просівають через сито і пропускають через металоуловлювач.
- курагу, цукати — розрізають на дрібні шматочки і перед вживанням стерилізують у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години.
- Родзинки перебирають, миють та прожарюють в у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години.
- Мигдаль, горіх – подрібнюють та обжарюють у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години.
- Каву вводять у вигляді водної витяжки одна частина кавового зерна додають до трьох частин води і кип’ятять і настоюють протягом 1-2 годин.
- Ванілін перемішують з 5-10 кратною кількістю цукру.
- Тмин і кріп вводять у виді запарених зерен. Зелений кріп миють і обдають окропом. Вершкове масло вводять у розплавленому стані можна замінити вершкове масло високо жирними вершками, кількість яких розраховують за формулою.
Вади кисломолочного сиру:
- кислий смак – утвориться при недостатньо швидкому охолодженні, при тривалому самопресуванні, при порушенні технологічного процесу;
- не чистий смак — утвориться при використанні сировини тривалого зберігання;
- гіркий смак — має кисломолочний сир у результаті розвитку пептонізуючих бактерій, що розкладають білок при тривалому зберіганню сировини, при низьких температурах;
- дріжджовий присмак — з’являється в результаті зберігання сиру тривалий час при високих температурах режимах;
- невиражений смак плісняви може мати кисломолочний сир вироблений сичужно-кислотним способом коли згусток утворюється швидше ніж наростає кислотність, та кисломолочний сир вироблений кислотним способом коли в процесі охолодження кислотність його зменшується за рахунок вимивання його молоком нежирним;
- гумову консистенцію має кисломолочний сир при недостатньому наростанні кислотності в процесі утворення згустку;
- крупчасту консистенцію – може мати кисломолочний сир вироблений кисломолочним способом, коли для нагрівання згустку використовують воду з високою температурою;
- груба консистенція утворюється при надмірному пресуванні кисломолочного сиру та видалення сироватки більше норми;
- пліснява на кисломолочному сирі з’являється при зберіганні його більше терміну в неблагополучних умовах;
- слаба, мазка, неоднорідна консистенція утворюється при недостатньому відділенню сироватки та використанню високих температур при пастеризації суміші.
Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9 – ОПТ заснований на сквашуванні нормалізованої суміші заквасками на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів, отримання згустку з наступним зневоднюванням згустку та охолодження кисломолочного сиру в потоці. Тривалість сквашування триває 8 – 10 годин. Кінець сквашування визначають кислотністю згустку 70 – 90°Т для жирного кисломолочного сиру та 80-100°т — для нежирного.
Для безперервної роботи обладнання суміш заквашують в ємностях послідовно через 2 години, готовий згусток перемішують протягом 3 хв. гвинтовим насосом та подають прямотічний підігрівник де підігрівають до температури 48 – 50°С протягом 4-7 хв. водою з температурою70-90°С, що циркулює в сорочки підігрівача. З підігрівача згусток поступає у секцію витримування де знаходиться протягом на 1,5 – 2 хв. з витримки направляють у секцію попереднього охолодження, де охолоджується до температури 30-40С крижаною водою. З секції охолодження поступає в пристрій для зневоднення барабанного типу обтягнутого лавсаном. Масову частка вологи регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана пристрою для зневоднення та температури підігріву та охолодження згустку. Готовий кисломолочний сир охолоджується до температури 8-12°С, та пакується на пакувальнім автоматі. Кисломолочний сир з такою технологічним ланцюгом має м’яку та ніжну консистенцію.
Рекомендована література:
Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с.
Чекулаева Л.В., Полянский К. К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 249 с.
Чекулаева Л.В. Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с.
Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.
Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.
Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.
Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с
Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 21 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |