Читайте также:
|
Клейковина — это гидратированный белково-жировой комплекс, в состав которого входит в основном два белковых вещества — глиадин и глютенин. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.
Навеску муки в 25 г переносят в ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и замешивают пестиком - до однородной массы. По окончании замеса кусочки теста, приставшие к пестику, ножом возвращают вступку, а образовавшееся в ступке тесто приминают руками и, скатав в виде шара.
Оставляют на 20мин. затем берут тесто в руки и, осторожно разминая его, начинают отмывать от крахмала и оболочек либо в емкости с водой, либо под слабой струей проточной воды над густым ситом. Если клейковину отмывают в емкости, то воду по мере ее загрязнения меняют, процеживая через сито. Кусочки оторвавшейся клейковины присоединяют к общей массе.
Клейковина считается отмытой, если из нее отжимается прозрачная вода. Далее клейковинувзвешивают, затем в течение 5 мин промывают под струей воды, после чего отжимают и вновь взвешивают. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, процесс промывания клейковины считается законченным.
Количество клейковины в процентах к исходной массе муки определяют по формуле:
где а — масса клейковины, г; b — навеска муки, г.
Показателями качества клейковины являются ее цвет, растяжимость и эластичност ь. По цвету различают «светлую», «серую» и «темную» клейковину.
Для определения растяжимости от клейковины отвешивают кусочек массой 4 г, делают из него шарик и помещают в чашку с водой комнатной температуры на 15 мин, а затем, взяв шарик тремя пальцами обеих рук, медленно растягивают клейковину над линейкой, фиксируя максимальную растяжимость в момент разрыва.
В зависимости от степени растяжимости различают короткую, среднюю и длинную клейковину, растяжимость которой соответственно составляет до 10 см, от 10 до 20 см и 'более 20 см.
Об эластичности клейковины судят по степени скорости восстановления первоначальной формы после сдавливания или небольшого, примерно на 2 см, растягивания.
В зависимости от эластичности и растяжимости различают три группы клейковины: I — «хорошая», II — «удовлетворительная», III — «пониженного» качества.
К I группе относится клейковина длинная или средняя по растяжимости, с хорошей эластичностью. Клейковина с хорошей эластичностью, но короткой растяжимостью, как и клейковина с удовлетворительной эластичностью, длинной или средней или короткой растяжимостью, относится ко II группе. III группу составляет малоэластичная, провисающая при растягивании, разрывающаяся под собственной массой, крошащаяся клейковина.
Клейковина должна быть не ниже удовлетворительной эластичности, не липкой и не рвущейся. Количество ее должно составлять в крупчатке — не менее 30%, в пшеничной муке высшего сорта — не менее 28%, первого сорта — не менее 30%, в пшеничной муке второго сорта — не менее 25%, в обойной муке не менее 20%
Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 30 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |