Читайте также:
|
Эффективность эмульгатора можно характеризовать соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Гидрофильные свойства определяются взаимодействием полярных групп с водой. Гидрофобный радикал обусловливает лиофильное взаимодействие между неполярной цепью молекул ПАВ и маслом. Лиофильное взаимодействие радикала ПАВ и масла будет гидрофобным по отношению к воде. Иными словами, в этих условиях радикал ПАВ хорошо взаимодействуют с маслом и плохо — с водой.
Поверхностная активность определяется соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Для коротко цепочечных ПАВ преобладает гидрофильное взаимодействие, в результате которого молекулы втягиваются в воду. Противоположный эффект обнаруживается в случае длинноцепочечных ПАВ. Гидрофобное взаимодействие по отношению к воде и лиофильное — к маслу обусловливает нахождение этих молекул в масле. Уравновешивание гидрофильного и лиофильного взаимодействий, так называемый гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ), т.е. определенное оптимальное соотношение действия воды и масла на молекулы ПАВ, определяет условия образования адсорбционного слоя на границе раздела двух жидкостей.
По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные ПАВ. Ионные поверхностно-активные вещества диссоциируют в водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие — наоборот (противоионы). В свою очередь, в зависимости от знака заряда поверхностно-активного иона они делятся на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы неионных ПАВ, естественно, не диссоциируют в растворе.
СЛАЙД 9 Основным свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающий их от пищевых добавок других классов, является их поверхностная активность
Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Свойства эмульгаторов используются в технологиях маргаринов, соусов, майонезов и т.д.
В целом стабильность эмульсий зависит от ряда отдельных факторов: (СЛ)
СЛАЙД 10 Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах: пенообразование, комплексообразование с крахмалом, солюбилизация, взаимодействие с белками, изменение вязкости, модификация кристаллов, смачивание, намазывание.
Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.
Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 16 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| СЛАЙД 2 ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ | | | СЛАЙД 11,12,13Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов на Украине, приведен на сл 11-13. |