Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Читайте также:
  1. V1: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов и нутрий
  2. V1: Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
  3. Б) количества высосанного молока
  4. Б) ограничение животных жиров, соли, продуктов, содержащие холестерин
  5. В марте студенческая продуктовая корзина не подорожала
  6. Вопрос 2. Защита продуктов питания и воды в домашних условиях.
  7. Вопрос 2. Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов.
  8. Вопрос 3. Защита продуктов питания и фуража в сельских условиях.
  9. Вопрос 38. Опишите назначение, уст-во, принцип действия, правил безопасной эксплуатации размолочных машин и механизмов, их технические характеристики. Зарисовать схему.
  10. Вопрос №4. Анализ продуктов деятельности и его виды.

МИКРОБИОЛОГИЯ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

План лекции:

  1. Микробиология молока и молочных продуктов;
  2. Микробиология мяса и мясных продуктов;
  3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов;
  4. Микробиология стерилизованных баночных консерв;
  5. Микробиология яиц и я яичных продуктов;
  6. Микробиология жиров;
  7. Микробиология зерновых продуктов;
  8. Микробиология плодов и овощей.

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10 С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

Возбудители:

В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).

Виды порчи:

1. Кислотное брожение: молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию). Использование низких температур.

2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких температур.

3. Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах). Использование низких температур.

Пастеризованное молоко

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 °C не более 36-48 ч с момента пастеризации.

В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 48 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

Кисломолочные продукты

По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий.

При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, в некоторых случаях – бактериологические показатели.

 




Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ | МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР | МИКРОБИОЛОГИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав