Читайте также:
|
В зерновых продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего, развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей.
В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча.
Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку.
Возбудители:
Бактерии: преобладает бесспоровая, факультативная аэробная травяная палочка – гербикола (Erwinia herbicola). Встречаются также молочнокислые бактерии, микрококки, кишечная, картофельная и сенная палочки, протей, плесневые грибы и дрожжи.
Состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. В высокосортной муке микроорганизмов меньше, чем в муке низкосортной с большим количеством отрубей.
Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает (до 90%) палочки гербикола (Erwinia gerbicola). Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна.
Чаще всего встречаются следующие виды порчи муки:
1. Прокисание: молочнокислые бактерии (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.
2. Прогоркание: Мицелиальные грибы (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.
3. Плесневение: Аспергиллы, пенициллы (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.
Плесневение наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: Aspergillus и Penicillium, способны продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраниться в хлебе и стать причиной пищевых отравлений.
Хлеб
Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты). Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.
Виды порчи:
1. Плесневение: грибы, а именно пенициллы, аспергиллы (плесень различных оттенков). Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12 и ОВВ 70%. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден.
2. Картофельная (тягучая) болезнь: сенная палочка (мякиш хлеба теряет эластичность, ослизняется, становится вязким). Быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10—12°С
3. Меловая болезнь хлеба: Аскомицеты, несовершенные дрожжи (на корке хлеба, а потом и в мякише белые сухие порошкообразные включения).
4. Пигментные пятка: дрожжи, палочка чудесной крови (на мякише хлеба желтые, розовые, ярко-красные пятна). Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12 и ОВВ 70%. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.
Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 59 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ | | | МИКРОБИОЛОГИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ |