Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Классификация и ассортимент шоколада

Читайте также:
  1. A1. Сущность и классификация организаций. Жизненный цикл организации и специфика управления на различных его этапах.
  2. I. Классификация по контингенту учащихся.
  3. I.КЛАССИФИКАЦИЯ ГРУЗОВ
  4. II) Классификация рисков в АУ
  5. II. Классификация инвестиций
  6. II. Классификация методов исследования ППО
  7. II. Классификация ритмов
  8. Oslash; классификация страховых посредников посредников по характеру основного вида деятельности и взаимоотношений страховщик страхователь
  9. Авиационное происшествие? Классификация? Поломка, авария, катастрофа?
  10. Алюминий. Классификация сплавов на основе алюминия, маркировка

 

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада:

– горький;

– полугорький (десертный);

– несладкий;

– молочный;

– темный;

– белый;

– диабетический;

– шоколадная паста;

– шоколад в порошке;

– кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

Плитка молочного шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а горького - 40% сахара.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

 

4 Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамель относится к группе сахаристых кондитерских изделий. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90 °С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал. Карамель, как и другие кондитерские изделия, длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому ее используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта карамели отличаются от обычных по своему химическому составу. Например, в карамели, предназначенной для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Из карамели, предназначенной для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.

По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на:

· глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

· глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

· дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

· кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

· обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

5 Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

6 Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

Ассортимент восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).

Изделия типа мягких конфет.

Кондитерские изделия (карамель, сахар)

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Не менее известен щербет - сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили

7 Овощами называют сочные части растений, которые используются в питании человека в свежем и переработанном виде.

Без этого настоящего подарка природы невозможно представить современную кулинарию. Человек употребляет в пищу около 1200 разновидностей овощных растений, отличающихся вкусовыми качествами, питательной ценностью и химическим составом.

Для приготовления овощных блюд используются плоды, корни, клубни, кочаны, луковицы, листья, соцветия, семена, молодые побеги растений. Виды овощей

Корнеплоды – репа, брюква, морковь, редька, хрен, редис, пастернак, сельдерей, петрушка, свекла и т.д.

Клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат.

Капустные овощи – белокочанная капуста, краснокочанная капуста, савойская капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, пекинская капуста.

Томатные овощи — помидоры, баклажаны, перец.

Тыквенные овощи — тыква, огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Бобовые овощи — горох, фасоль, бобы.

Зерновые овощи — кукуруза.

Луковые овощи — репчатый лук, лук-порей, чеснок, черемша и т.д.

Салатно-шпинатные овощи — салат, крапива, мангольд, шпинат, лебеда, щавель и т.д

Пряные овощи — укроп, кориандр, тмин, петрушка, чабер, календула, базилик, эстрагон, лаванда, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, и т.д.

Десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

Овощам принадлежит первое место в системе здорового питания. Биологически активные вещества, которые содержат овощные растения, оказывают благотворное влияние на организм человека. Овощи – главный компонент постного меню. Низкая калорийность делает овощные блюда составной частью диет для похудания.

Овощи представлены на прилавках магазинов в огромном ассортименте. В продажу поступает свежая, консервированная, замороженная и сушеная овощная продукция.




Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Существует следующая классификация чая. | Табачные изделия | Растительные масла |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав