Читайте также:
|
1. Натуральный.
По степени ферментации:
черный; зеленый;
желтый;
красный.
По способу обработки листа:
байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);
прессованный.
2. Травяной.
3. Заменители чая на фруктовой основе.
На сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация:
неферментированный чай — белый и зеленый чай;
полуферментированный чай— оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;
ферментированный чай — черный чай;
дважды ферментированный чай — Пу Эр;
другие чаи — это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.
Для того чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из новой классификации.
Белый чай производится только в китайской провинции Фуцзянь и на острове Шри-Ланка, где он произрастает на высоте до 2200 метров.
В Китае наиболее популярны 2 разновидности белого чая. Первая — это Пай My Тан (Pai Mu Tan), что переводится как «белый пион». Он состоит из молодых побегов и почек чайного куста, которые в сухом виде напоминают нежные бутоны цветов. Вторая — Инь Жень (Yin Zhen) — «серебряные иглы», получил свое название из-за того, что похож на стрелы с серебристыми кончиками, покрытые бархатистым пушком.
Кофе
В зависимости от ботанического вида:
арабика;
робуста;
либерика.
В зависимости от регионов произрастания:
бразильский;
колумбийский;
эфиопский;
кенийский;
коста-риканский;
гватемальский;
индонезийский и т. д.
В зависимости от технологии производства:
сырой (зеленый);
жареный (слабо, средне, сильно);
растворимый.
В зависимости от добавок:
с добавками;
без добавок.
В зависимости от обработки зерен:
в зернах;
молотый.
В зависимости от ка чества:
высший — арабика
первый — смесь арабики и робусты;
второй — робуста.
12 Пряности - в зависимости от используемых частей делятся на группы:
листовые
Лавровый лист
плодовые
перец
ваниль
кардамон
кариандр
анис
тмин
семенные
горчица
Мускатный орех
сыры
Цветочные и почечные
гвоздика
шафран
корневые
Имбирь(белый корень)
колурия
коровые
корица
Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.
13 Алкогольные напитки – пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) – к ним относятся этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – это водки, ром, виски, коньяки, бальзамы, бренди, ромы, джин; среднеалкогольные (9-30% об.) – это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.
Классификационными признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфические технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.
В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы: без выдержки – этиловый спирт, водки; с кратковременной выдержкой – от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия); с длительной выдержкой – от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).
Этиловый спирт – бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С и температура замерзания – - 117˚С.
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.
Водка – спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода.
Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок – обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и тд.
Плодовые водки – спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов.
Коньяк – это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержками свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др.
Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта.
Ликеро-водочные изделия – алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.
Ликеры – это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см3. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость25-30% и содержат 35-45% сахара. К эмульсионным ликера м относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.
Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.
Настойки – напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см3. Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Эти настойки не содержат сахара. Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.
Бальзамы – ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 19 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |