Читайте также:
|
Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230"С в условиях вакуума.
19 Мясо животных классифицируется по нескльким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.
По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.
Говядина
Говядину в первую очередь, подразделают на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.
Баранина
Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.
20. Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
К основным видам продуктивной птицы относятся:
Куры
Цесарки
Индейки
Утки
Гуси
22 Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом
Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы:
• фасованное мясо и субпродукты;
• крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные);
• порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (бескостные, мясокостные);
• рубленые полуфабрикаты:
• фарши;
• полуфабрикаты в тесте;
• быстрозамороженные готовые блюда;
• мясные полуфабрикаты специального назначения: для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т. д.
23 колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:
вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
сосиски и сардельки;
полукопченые колбасы;
копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;
Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.
Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
24 Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.
Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:
окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.
25 Рыбу, поступающую в предприятия торговли и общественного питания, классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.
Согласно видовой (породной) классификации промысловых рыб делят на следующие девять групп: сельдевые и анчоусные; тресковые; лососевые, хариусные, корюшковые, угревые и миноговые; тунцовые и другие скомброидные; камбалообразные; скорпеновые и прочие морские рыбы; осетровые; карповые, окуневые, сомовые, щуковые, змееголовые, касатковые; рыба мелочь I и II групп всех семейств.
По виду обработки (технологическая классификация) рыбу делят на живую, охлажденную, мороженую, соленую, соленопряпую, маринованную, вяленую, сушеную и копченую.
26 Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы — осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной. Рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания повышающие органолептическую ценность продукта.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида, скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами. Рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 22 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |