Читайте также:
|
|
Учебная клас-я:
Крупа.
Технология производства крупы: очистка зерна – гидротермическая обработка – сортирование зерна – обрушивание(шелушение) – сортирование продуктов после шелушения – шлифование – очистка крупы и ее упаковка.
Классификация крупы:
Из просо: пшено шлифованное(сорт:высший,1,2,3). Из гречихи: ядрица(сорт:1,2,3), ядрица быстроразваривающееся(б/р)(сорт:1,2),продел и продел б/р(на сорта не делится). Из риса: рис шлифованный(сорт: экстра,высший,1,2,3), рис дробленный шлифованный(на сорта не делится). Из овса: овсяная недробленая,плющенная(сорт:высший,1,2), овсяная микронизированная(на сорта не делится). Из ячменя: перловая(№1-5), ячневая(№1-3). Из пшеницы: пшеничная(№1-5), манная(марка:М,Т,МТ). Из кукурузы: кукурузнаяшлифованая(№1-5). Из гороха: горох шелушенный целый(сорт:1,2), горох шелушенный колотый.
Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при t от 0 до 15°C, отн. вл. не выше 75%.
Процессы, происходящие при хранении крупы: изменение цвета, протеолиз белков, увлажнение, высыхание, адсорбция, дыхание, гидролиз углеводов.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРУПЫ
Цвет у пшена и кукурузной крупы - желтым различных оттенков; манной, рисовой - белым с кремовым оттенком.Вкус и запах свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.
Вареные колбасные изделия.
В эту группу относят: вареные колбасы, сосиски и сардельки, шпикачики, мясные фарши, колбасы ливерные, колбасы кровяные, поштеты, зельцы, холодец.
По рецептуре и качеству готовых изделий варенные колбасы делятся на: в/с, 1/с, 2/с. Поступают в продажу бессортовые колбасы.
Вареные колбасы высшего сорта готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпика. Для колбас 1-го сорта используется говядина 1-го сорта, полужирная свинина и боковой шпик. Вареная колбаса 2-го сорта вырабатывается из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и шпика бокового или жира курдючного.
Мука.
Мука пшеничная: макаронная(сорт:высший-крупка,1-полукрупка), хлебопекарная(крупчатка, высший,1,2,обойная), кондитерская(высший,1,крупка). Мука ржаная: хлебопекарная (сеяная,обойная,обдирная). Мука тритикалевая: хлебопекарная (сеяная,обойная,обдирная). Мука гречневая: диетическая(односортная). Мука рисовая: диетическая(односортная). Мука овсяная: диетическая(односортная), хлебопекарная(сортовая и обойная). Мука соевая: необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная.
Треб.к кач. муки: Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов. Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости. Хруст при разжевывании не допускается.
Хранить муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при t 5-20 С, не допуская резких колебаний. Отн. вл.60-70 %. Хранят муку от 1 месяца до 24 месяцев в зависимости от качества зерна, из которого она изготовлена и условий хранения.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 11 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
Органические в-ва. | | | Жиры животные топленые. |