Читайте также:
|
|
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. Эти данные приведены в таблице 4. [приложение 5] (1)
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
2. Ассортимент и экспертиза качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диета»
2.1 Характеристика магазина «Диета»
Курсовая работа выполнена на материалах деятельности ООО «Атава», именуемое в дальнейшем «общество», приводит учредительные документы Товарищества с ограниченной ответственностью магазина «Диета», зарегистрированного Постановлением Главы администрации г. Мурома № 1250 от 13 августа 1992 года, в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98г. фирма ООО «Атава» является правопреемникам магазина «Диета» по всем долгам и обязательствам. Учредителем Общества является гражданин Петров Виктор Дмитриевич.
Общество приобретает статус юридического лица и руководствуется в своей деятельности законодательством Российской Федерации и утвержденным Уставом. Общество имеет самостоятельный баланс, счета в банках любых видов, в том числе в иностранной валюте и действует на основе полного хозяйственного расчета и самофинансирования. Общество имеет печать, штамп, бланки и другие реквизиты.
Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей, получение прибыли путем производственной, коммерческо-посреднической.
Основными видами деятельности общества являются:
- оптовая, мелкооптовая, розничная торговля;
- организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;
- снабженческо-сбытовая деятельность;
- производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;
- предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.
Общая площадь магазина «Диета» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение – 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже – 78 кв. м.; подсобное помещение – 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.
Режим работы магазина «Диета» с 8.00 утра до 22.00 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.
Магазин «Диета» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 40000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 80 000 руб.
Проанализировав деятельность магазина за прошедшие три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2015 году по сравнению с 2014 годом на 7002 тысяч рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на это прибыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Диета» работает успешно.
2.2 Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диета»
В магазине «Диета» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.
Из данных, приведенных в таблицы видно, что в магазине «Диета» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.
Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диета»
Наименование макаронных изделий | Вид расфасовки | 2012г | 2013г | 2014г | |||
т | уд. вес % | т | уд. вес % | т | уд. вес % | ||
Трубчатые: | |||||||
рожки витые | весовые | 0,500 | 8,16 | 0,800 | 13,28 | 0,300 | 4,58 |
рожки суповые | весовые | - | - | - | - | 0,200 | 3,12 |
рожки витые | фасованные | 0,500 | 8,16 | 0,522 | 8,75 | - | - |
рожки суповые | фасованные | - | - | 0,400 | 6,73 | 0,500 | 7,71 |
макароны - соломки | фасованные | - | - | 0,300 | 4,90 | 0,500 | 7,71 |
макароны | фасованные | 0,500 | 8,16 | - | - | 0,400 | 6,25 |
рожки-Адрианы | фасованные | - | - | 0,600 | 9,85 | - | - |
Нитеобразные: | |||||||
вермишель №004 | фасованные | 0,800 | 13,07 | - | - | 0,300 | 4,58 |
вермишель длинная | фасованные | - | - | 0,800 | 13,27 | 0,400 | 6,25 |
вермишель | весовые | 0,320 | 5,22 | 0,200 | 3,41 | 0,500 | 7,71 |
вермишель №003 | фасованные | - | - | - | - | 0,400 | 6,25 |
Лентообразные: | |||||||
лапша | весовые | - | - | 0,400 | 6,62 | - | - |
лапша | фасованные | 0,800 | 13,07 | - | - | 0,500 | 7,71 |
Фигурные: | |||||||
ракушка | весовые | 0,1000 | 16,33 | - | - | 0,400 | 6,25 |
бантики | весовые | - | - | 0,600 | 9,85 | 0,400 | 6,25 |
звездочки | весовые | - | 0,400 | 6,73 | 0,699 | 9,9 | |
ушки | весовые | - | 0,200 | 3,41 | 0,100 | 2,56 | |
ракушка | фасованные | 0,1000 | 16,33 | - | - | 0,200 | 3,12 |
бантики | фасованные | 0,700 | 4,99 | 0,300 | 4,90 | 0,200 | 3,12 |
буквы | фасованные | - | - | - | - | 0,300 | 4,58 |
звездочки | фасованные | - | - | 0,500 | 8,30 | 0,300 | 4,58 |
Всего: | 0,6120 | 0,6022 | 0,6399 |
2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диета»
2.3.1 Отбор проб, характеристика объектов и методов исследования
Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.
Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.
Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.
Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:
где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m- масса навески изделия, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.
Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;
20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.
За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.
Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:
где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;
m6 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации. (1)
Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Диета».
2.3.2 Анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диета»
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.
Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.
Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.
В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.
Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.
Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.
Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:
- 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;
- 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;
- 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.
На потребительской таре должны быть указаны:
- товарный знак;
- наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;
- масса нетто (при стандартной влажности);
- правила варки и способ приготовления;
- дата выработки;
- срок хранения;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
- информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
- информация о сертификации.
При необходимости допускается наносить рисунок.
Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)
Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».
Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.
Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре. (3)
Из данных приведённых в таблице 11 видно, что фактические реквизиты маркировки макаронных изделий «Макфа» соответствуют требованиям ГОСТа Р 51074-2003. (2)
Заключение
В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Диета».
На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2013 –2014 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.
Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2012- 2015 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.
Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Диета», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.
Макаронные изделия в магазине «Нетто» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.
Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Нетто», предлагаем:
- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;
- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;
- улучшить условия хранения макаронных изделий.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 16 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |