Читайте также:
|
Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную организацию производственного процесса; соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и противопожарного надзора; эффективное использование помещений для приема для приема и хранения продуктов, для посетителей и пр.
В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими схемами приготовления блюд, отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.
Технологическую линию приготовления блюд выбирают в зависимости от мощности цеха. За линией закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду и тару.
Подбор оборудования для производственных цехов (цеха) предприятия питания –осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню зала.
Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха (если их несколько) составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.
Технологический процесс приготовления включает следующие операции:
подготовка продуктов – дозирование ––приготовление– кратковременное хранение.
В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:
· моечную ванну;
· весы электронные;
· холодильный шкаф;
· миксер планетарный;
· расстоечный шкаф;
· тепловую витрину;
· вентиляционный зонт с фильтрами;
· производственные столы;
· стеллажи.
По выше указанной схеме можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.
Определив, какие типы оборудования будут использованы в производственных цехах (цехе) предприятия, необходимо с помощью квалифицированных специалистов рассчитать и подобрать требуемое количество каждого наименования. Если один тип оборудования для выполнения определенной технологической операции имеет одну производительность (например, миксер планетарный), то такую машину можно принять без расчета. Если же оборудование выпускается разной, то необходимо произвести расчет, для того, чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха.
Оборудование в производственных цехах.
При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:
· приготовление кулинарных полуфабрикатов;
· приготовление мучных изделий;
· сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;
· сокращение путей движения готовых изделий к раздаче;
· соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;
· требования охраны труда при установке машин.
Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Кроме того, важное значение имеет и направление, в котором осуществляется процесс: слева направо или справа налево.
В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.
При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственного транспортирования продукции и движения персонала.
3. Состав помещений предприятий общественного питания: Дизайн помещений, оснащение мебелью и инвентарем.
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:
· помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными и без них;
· производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;
· помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;
· служебные и бытовые помещения – кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;
· технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.
Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие).
Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений, помещений для приема и хранения продуктов.
Залы следует располагать на одном уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.
Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля.
Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).
Оборудование залов.
В зале оборудование расставляют в соответствии с направлениями движения потоков потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды.
Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды.
В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее 1 м.
4. Классификация предприятий бытового обслуживания: бани, парикмахерские, химчистки, прачечные, швейные и обувные мастерские, комбинаты бытового обслуживания, мастерские по ремонту бытовой техники. (услуги проката, фотоателье)
· Бани предоставляют услуги: очищение, отдых, лечение.
Вода: централизованное водоснабжение (горячая, холодная).
Котельная, электрические водонагреватели.
Котельная это сооружение, в котором производится нагрев рабочей жидкости (в большинстве случаев - вода) для таких систем как отопление, горячее водоснабжение и пароснабжение, расположенное в одном техническом сооружении. Котельная соединяется с потребителями с помощью теплотрассы и паропроводов. Главным устройством котельной является водогрейный и\или паровой котлы.
Печи:
-дровяные (Расход дров - примерно 12 кг в час, в зависимости от породы и влажности древесины.
Прогрев печи и парной от комнатной температуры до готовности - 6 часов.), угольные
-газовые:
Газовая печь для бани может составить серьезную конкуренцию печи дровяной. В эксплуатации она дешевле, проще, чище. Газовая печь топится не природным магистральным газом, как обычно, а баллонным газом пропаном.
-электрические: Электрические печи не требуют отвода дыма, поэтому они позволяют построить настоящую русскую баню даже там, где дымоотвод не предусмотрен.
Санитарно-техническое оборудование:
-краны
-душевые
-ванные
-бассейны (система водоочистки, контроля, освещения)
· Парикмахерские оказывают множество услуг:
- простые
- салоны
Оборудование:
-Кресло
-Зеркало
- Тумбочка, стол для инструментов
- Ножницы
- Расчески
Санитарно-техническое оборудование:
- вода
- система водоснабжения
- система канализации
· Химчистки: сер. 19 века, первые химчистки использовали нефтепродукты.
Чистка одежды, кожи, мехов, стирка, ремонт одежды и обуви.
Химчистка — это сложный процесс по очистке одежды от загрязнений, основной смысл которого заключается в удалении сложных пятен и грязи.
Оборудование:
- Машины для сухой и влажной стирки
- Отпарочное оборудование
· промышленные стиральные машины: с загрузкой от 8 до 120 кг.
· барьерные стиральные машины: с полным отжимом.
· сушильные машины: сушильные машины любой загрузки и центрифуги.
· гладильное и сушильно-гладильное оборудование: сушильно-гладильный каландр, гладильный каток, сушильно-гладильный пресс.
· индустриальное гладильное оборудование.
· оборудование для химчисток: машины сухой химической чистки.
· оборудование (финишное): манекен для химической чистки, пятновыводной стол, роторная кабина, пароманекен, топпер и т.д.
· вспомогательное оборудование: столы, стеллажи, тележки, профессиональная гладильная доска, парогенератор с утюгом, ванна нержавеющая, вешала передвижные и т.д.
· Прачечные:
-Специализированные, общественные(это специализированная прачечная для отелей, мини-отелей, ресторанов, фитнес-клубов.)
- Стиральные машины и центрефуги
· Швейные и обувные мастерские:
- Машины, фурнитура, швейные машины, приспособления для фурнитуры
· Комбинаты бытового обслуживания – оказывает многофункциональные бытовые услуги. Комплексный приемный пункт бытового обслуживания на 25 рабочих мест с мастерскими мелкого ремонта и парикмахерской, пунктом проката и приемным пунктом прачечной на 800 кг.
· Мастерские по ремонту бытовой техники. (гарантийное обслуживание)
5. Обеспечение и применяемые технологии предприятий бытового обслуживания населения: бани, парикмахерские, химчистки, прачечные, швейные и обувные мастерские, комбинаты бытового обслуживания.
· Для встроенных и встроенно-пристроенных предприятий ввиду их относительно меньшей вместимости и более простых технологических процессов, характерно совмещение ряда функций в одном помещении.
· Отдельно стоящие здания, включающие наиболее крупные по мощностям предприятия бытового обслуживания, размещаются, как правило, на площадях, главных городских магистралях и должны способствовать формированию архитектурно-художественного облика городской застройки. Конструкции зданий (это, как правило, каркасные сооружения, или с применением монолита, кирпича).
СИСТЕМЫ ИНЖЕНЕРНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ
ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ
Водоснабжение предприятий бытового обслуживания (при необходимости) включают системы хозяйственно-питьевого водопровода холодной и горячей воды и противопожарного водопровода.
Хозяйственно-питьевой водопровод должен включать ввод в здание, водомерный узел, разводящую сеть, подводки к санитарным приборам, смесительную, запорную и регулирующую арматуру.
ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ
Для отопления помещений встроенных предприятий бытового обслуживания рекомендуется применение водяной системы отопления, используемой в жилой части здания.
ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ, ЭЛЕКТРООСВЕЩЕНИЕ, ЕСТЕСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ.
При проектировании электрических сетей в помещениях следует ориентироваться на применение прогрессивных энергосберегающих решений.
В помещениях предприятий, в которых предполагается деятельность, связанная с интенсивной зрительной работой, - чтение, письмо, работа на компьютере, шитье, вышивание, ремонт мелких изделий и т.п. следует предусматривать естественное освещение, а при необходимости, совмещенное с искусственным.
СЛАБОТОЧНЫЕ УСТРОЙСТВА
В помещениях предприятий бытового обслуживания могут устанавливаться телефонные и радиотрансляционные аппараты и устройства системы внутренней связи и сигнализации.
Устройства охранной и противопожарной сигнализации должны подключаться к общей электросети с обеспечением автоматического переключения на автономные электроисточники, действующие независимо от общей электросети.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 19 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |