Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Краткое изложение теоретического материала

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандарта. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, т.е. показателям качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов органолептическим и измерительным (лабораторным) способами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. Установлено, что организм имеет сложный механизм восприятия, обеспечивающий постоянное взаимодействие органов чувств между собой. Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло и др.) введена бальная оценка. Качество продуктов оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями качества продуктов являются вкус и запах.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов

2. Каково значение стандартизации пищевых продуктов?

3. Назовите методы исследования качества пищевых продуктов

4. Какие показатели качества определяют органолептичеки?

ЗАДАНИЕ:

1. Определить органолептическими методами свойство квашеных, соленых, сушеных, консервированных плодов и овощей (по натуральным образцам)

2. Отметить поражение щитовкой, долгоносиком; зарисовать все виды повреждений, болезни и повреждения вредителями

3. Оформить отчет в виде таблицы

Литература:

1.Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

5. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. Проф. Скурихина И.М. и проф. Тутильяна В.А.-М.: ДеЛипринт, 2002.