Читайте также:
|
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги(13%). Макаронные изделия могут вырабатываться с добавлением яичных и сухих молочных продуктов, овощных и фруктовых порошков. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.
Макаронные изделия классифицируют по нескольким направлениям:
- по сорту: высшего и первого сортов.
- по форме: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные изделия.
- по длине: длинные (15-50см), короткие (1,5-15см), суповые засыпки (в виде срезов толщиной 1-3мм)
- по способу формирования: прессованные и штампованные.
Изделия высшего сорта вырабатывают из макаронной крупки или хлебопекарной муки высшего сорта. В соответствии с принятой классификацией макаронные изделия объединяются в три группы и два класса. Группа А: изделия из твердых сортов пшеницы, группа Б – изделия, полученные из стекловидной мягкой пшеницы,
группа В – изделия из хлебопекарной муки. К первому классу относятся изделия из муки высшего сорта, ко второму – из муки 1 сорта.
Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду на изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Нормируется также влажность, кислотность, прочность на излом, содержание золы, крошки и деформированных изделий.
Цвет: однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком
Поверхность: гладкая, допускается незначительная шероховатость, на изломе стекловидные.
Форма: правильная, соответствующая наименованию; при варке не теряется форма, изделия не склеиваются, разваливаться по швам.
Вкус и запах: свойственные макаронным изделиям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.
Контрольные вопросы
1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая ценность?
2. Что такое макаронные изделия? Как они классифицируются?
3. Какие требования к качеству предъявляются к макаронным изделиям?
4. Почему особо ценятся макароны из твердых сортов пшеницы?
ЗАДАНИЕ:
1. Прочитайте теоретический материал, ответьте на вопросы
2. Рассмотрите образцы макаронных изделий: определите их ассортимент, органолептические показатели качества (цвет, форма, вкус и запах).
3. Оформить отчет в виде таблицы
| Форма макаронных изделий | Характеристика показателей | Заключение о качестве макаронных изделий | ||
| цвет | запах | вкус | ||
Литература:
1.Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».
2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008
3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 11 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |