Читайте также:
|
|
Жиры являются основной частью жировых продуктов. Доля жиров в растительных маслах составляет 100%, а в маргарине и сливочном масле – 60-82%. Кроме того жиры (липиды) в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.
Наличие жиров определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых может привести к избыточной массе тела. Продукты, содержащие большое количество жиров, быстро портятся, так как жиры легко окисляются кислородом воздуха (прогоркают).
Химический состав жирных кислот, входящих в жиры, влияет на консистенцию жира. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобразными, жидкими. Жиры, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеют высокую температуру плавления (тугоплавкие). Если в составе жиров преобладают ненасыщенные жирные кислоты, то они считаются легкоплавкими, легко усваиваются организмом, так как их температура плавления близка к температуре человеческого тела, их можно использовать в пищу без тепловой обработки. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже и пригодны в пищу только после тепловой обработки.
Жиры не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (бензин, хлороформ и др.). В воде жиры способны образовывать эмульсии, т.е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков (производство маргарина, майонеза).
В процессе хранения под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают), приобретая неприятный вкус и запах.
Жиры, имеющие в своем составе большое количество ненасыщенных жирных кислот (растительные масла), могут вступать в реакцию гидрогенизации. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые (саломас – основа маргарина и кулинарных жиров).
При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина.
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, т.е. омыляются с образованием жирных кислот и глицерина (исходные вещества при получении жиров). Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. В результате бульоны становятся мутными, приобретают кисловатый, салистый вкус и запах.
Контрольные вопросы
1. Строение и физиологическое значение жиров
2. Классификация жиров
3. Как влияют жиры на калорийность пищевых продуктов?
4. Что обуславливает биологическую ценность жиров?
5. Какие свойства жиров можно применить для получения пищевых продуктов?
ЗАДАНИЕ:
1. Прочитайте теоретический материал, ответьте на вопросы
2. Рассмотрите образцы жиров (говяжий жир, сливочное масло, растительное масло, топленое масло): определите органолептически качество жиров; изучите свойства жиров: растворимость в воде, в бензине; получение эмульсии.
3. Оформить отчет в виде таблицы
Наименование жира | консистенция | вкус | цвет | запах | Свойства жиров | ||
растворимость в воде | растворимость в растворителях | образование эмульсии | |||||
Говяжий жир | |||||||
Сливочное масло | |||||||
Топленое масло | |||||||
Растительное масло |
Литература:
1.Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».
2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008
3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 7 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |