Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Краткое изложение теоретического материала

Читайте также:
  1. C) Овладение основами изучаемого материала непосредственно на занятии
  2. E) с момента заключения подозреваемого под стражу до уведомления его об окончании производства следственных действий и разъяснения права ознакомиться с материалами уголовного дела
  3. I Химико-минералогические и физические превращения обжигаемого материала по длине печи при обжиге сырья для получения неорганических вяжущих веществ
  4. I. ВЫБОРКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА О ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
  5. I. Значение изучаемого материала
  6. I. Структура урока изучения нового материала.
  7. II. Методы теоретического познания.
  8. III. Изложение нового материала.
  9. III. Изучение нового материала.
  10. III. Изучение нового материала.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучка волокон веретенообразной удлиненной формы длиной 12,5см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в говядине приходится 57-62%, баранины – 49-56%, свинины – 39-58% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (шейные и брюшные мышцы, мышцы конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (спинная мышца).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет от 3 до 45% от массы разделанной туши в зависимости от вида животного.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный. Наличие межмышечного жира делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным»

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые, плоские, короткие. Эта ткань содержит неполноценный белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону вкус и аромат. Содержание костной ткани колеблется от 17 до 35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. в ней содержатся неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание в мышцах соединительной ткани делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность. На долю соединительной ткани приходится от 6 до 12% в зависимости от вида животного.

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло- до темно- красного цвета (говядина), от светло-розового до красного (свинина), от красного до темно-вишневого (баранина). Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир от белого до желтого цвета твердой консистенции, крошливый, свиной жир мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета, бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь признаков осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость кости, не отстает от нее, имеет упругую консистенцию, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон прозрачный, ароматный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серое. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкая, потемневшая. На разрезе мышцы влажные, темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 1минр. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не выравнивается. Запах кислый или затхлый, жир серовато-матовый при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести и несвежее в пищу не применяют.

 

 

Контрольные вопросы

1. Назовите ткани мяса, дайте их товароведную характеристику

2. Какие показатели определяют качество мяса при органолептической оценке?

3. Какое мясо считается свежим?

4. Какое мясо считается сомнительной свежести?

5. Какое мясо считается несвежим?

 

ЗАДАНИЕ:

1. Прочитайте теоретический материал, ответьте на вопросы

2. Рассмотрите натуральные образцы мяса, зарисуйте и укажите ткани мяса

 

 

Литература:

1.Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004

 

 




Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 10 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | Краткое изложение теоретического материала | Краткое изложение теоретического материала | Краткое изложение теоретического материала |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав