Читайте также:
|
|
Деформация и нарушение целостности твердых продуктов
Сорбация(впитывание воды)
Десорбция (высыхание)
Черствление
Кристаллизация
Старение белков и коллоидов
Прогоркание жиров
Неферментативное потемнение (Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок).)
Растворение металла и накопление его в продукте
Обесцвечивание и помутнение ликеро-водочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.
Дыхание связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов играет большую роль в послеуборочный период жизни растительных объектов
Гидролитические процессы (Например, в начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой.)
Автолиз (саморастворение) протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов.
Брожение
Гниение
Плесневение
Вредители пищевых продуктов
Товарные потери могут быть разных видов:
потери при приемке товаров по вине поставщиков и транспортных организаций, которые образуются в случае несоответствия фактического наличия, качества и комплектности товаров условиям договора;
потери по непредвиденным обстоятельствам;
потери из-за хищений, порчи, боя, лома товаров, образующиеся в результате недостаточной организации контроля и учета;
потери от естественной убыли (выветривание, утечка (просачивание), розлив при перекачке и отпуске жидких товаров, бой, порча и т.п.);
завес тары и др.
Основные способы консервирования пищевых продуктов и сырья. Соление. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу.
Квашение. Молочнокислые бактерии утилизируют.
Маринование. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование.При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов. Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности
Сушка.
Желирование. В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Копчение. Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание и химическую консервацию.
Вяление. Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
Варенье, повидло, джем и пастила. Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе.
Герметизация и вакуумная упаковка. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.
Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы.Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.
Стерилизация и пастеризация.Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры.
Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
Низкие температуры
Облучение (радиационная стерилизация)
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 17 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |