Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

Читайте также:
  1. Quot;Оборудование пищевых производств".
  2. Безопасность пищевых продуктов — тема Всемирного дня здоровья 2015 года
  3. Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения
  4. Биотехнология в производстве пищевых технологий
  5. Білки. вміст білків в харчових продуктах.
  6. В пищевых продуктах нормируется
  7. Вид воображения, при котором происходит самостоятельное создание новых образов, которые реализуются в оригинальных продуктах деятельности.
  8. Виды психических явлений (процессы, состояния, свойства).
  9. Вміст вологи в харчових продуктах
  10. Волновые процессы, продольные и поперечные волны

Деформация и нарушение целостности твердых продуктов

Сорбация(впитывание воды)

Десорбция (высыхание)

Черствление

Кристаллизация

Старение белков и коллоидов

Прогоркание жиров

Неферментативное потемнение (Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок).)

Растворение металла и накопление его в продукте

Обесцвечивание и помутнение ликеро-водочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.

Дыхание связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов играет большую роль в послеуборочный период жизни растительных объектов

Гидролитические процессы (Например, в начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой.)

Автолиз (саморастворение) протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов.

Брожение

Гниение

Плесневение

Вредители пищевых продуктов

Товарные потери могут быть разных видов:

потери при приемке товаров по вине поставщиков и транспортных организаций, которые образуются в случае несоответствия фактического наличия, качества и комплектности товаров условиям договора;

потери по непредвиденным обстоятельствам;

потери из-за хищений, порчи, боя, лома товаров, образующиеся в результате недостаточной организации контроля и учета;

потери от естественной убыли (выветривание, утечка (просачивание), розлив при перекачке и отпуске жидких товаров, бой, порча и т.п.);

завес тары и др.

Основные способы консервирования пищевых продуктов и сырья. Соление. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу.

Квашение. Молочнокислые бактерии утилизируют.

Маринование. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование.При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов. Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности

Сушка.

Желирование. В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Копчение. Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание и химическую консервацию.

Вяление. Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе.

Герметизация и вакуумная упаковка. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы.Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Стерилизация и пастеризация.Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Низкие температуры

Облучение (радиационная стерилизация)




Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 17 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Билет 1 | Билет 2 | Дозаривание. | Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия | Безалкогольные напитки. | Слабоалкогольные напитки. | Алкогольные напитки. |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав