Читайте также:
|
|
Маркировка осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:
• говядина первой категории — круглое клеймо диаметром 40 мм;
• говядина второй категории — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
• говядина тощая — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.
Мясо молодых животных первой и второй категорий маркируется буквой М высотой 20 мм справа от клейма упитанности, мясо быков первой и второй категорий — буквой Б.
Полутуши и четвертины мяса, используемые только для промышленной переработки на пищевые цели, клеймят на лопаточной части, задние четвертины — на бедренной одним клеймом, соответствующим категории мяса (тощее, быков и т. д.), справа от клейма — буквы ПП высотой 20 мм.
Телятина.
Маркировка осуществляется путем нанесения четкого клейма на каждую тушу или полутушу. Форма клейма удостоверяет категорию упитанности телятины:
• первая категория — круглое клеймо диаметром 40 мм;
• вторая категория — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
• тощее мясо — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.
Клеймо ставят на лопатку туши и на переднюю голяшку — с буквой Т высотой 20 мм.
Разделка для розничной торговли. Государственным стандартом установлен порядок разделки туш телятины на сортовые отруба (ГОСТ 23219-78). Отруба подразделяют на 1-й, 2-й и 3-й сорта (рис. 2.2.1.).
Рис. 2.2.1.Разделка телятины на сортовые отруба:
1-й сорт — тазобедренный (1), поясничный (2), спинной (3), лопаточный (4), подплечный край (5); 2-й сорт — грудной с пашиной (6), шейный (7); 3-й сорт — предплечье (8), голень (9)
Свинина.
Индивидуальная маркировка туш и полутуш свинины, обозначающая их категорию, осуществляется следующим образом:
• первая категория (беконная) — круглое клеймо диаметром 40 мм;
• вторая категория (мясная — молодняк) — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
• третья категория (жирная) — овальное клеймо с диаметрами D = 50 мм, D2 = 40 мм;
• четвертая категория (промпереработка) — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм;
• пятая категория (мясо поросят) — круглое клеймо диаметром 40 мм и буква М высотой 20 мм справа от клейма.
Клеймо на лопаточной части пятой категории и справа от клейма буквы ПП высотой 20 мм обозначают, что свинина не допускается к реализации, используется для промышленной переработки на пищевые цели (за исключением замороженной более одного раза, подмороженной, с пожелтевшим шпиком, а также деформированных полутуш).
Разделка для розничной торговли. Разделывают свинину на сортовые части согласно схеме, представленной на рисунке 2.3.1.
Рис. 2.3.1. Разделка свинины на сортовые части:
1-й сорт — лопаточная часть (1), спинная часть (корейка) (2), грудинка (3), поясничная часть с пашиной (4), окорок (5);2-й сорт — предплечье (рулька) (6), голяшка (7)
Маркировка транспортной тары осуществляется согласно ГОСТ 14192-96 с указанием следующих данных:
• наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак;
• категория и вид термической обработки;
• количество мест;
• масса нетто;
• масса брутто;
• дата упаковки;
• обозначение настоящего стандарта.
Козлятина и баранина.
Маркировка осуществляется путем клеймения. Определенный вид клейма характеризует категорию упитанности:
• первая категория — круглое клеймо диаметром 40 мм;
• вторая категория — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
• тощее мясо — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.
В отличие от бараньих туш на козлятине ставят оттиск буквы К высотой 20 мм справа от клейма.
Мясо, не допущенное к реализации, но используемое для промпереработки на пищевые цели, маркируют клеймом на лопаточной части в соответствии с категорией упитанности, справа от клейма ставят оттиск букв ПП высотой 30 мм.
Разделка баранины и козлятины для розничной торговли осуществляется согласно ГОСТ 7596-81. Схема разделки туши представлена на рисунке 2.4.1.
Рис. 2.4.1. Схема разделки баранины и козлятины на сортовые отруба:
1-й сорт — тазобедренный (1), поясничный (2), лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) (3); 2-й сорт — зарез (4), предплечье (5), задняя голяшка (6)
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 17 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |