Читайте также:
|
|
Проектирование доготовочных предприятий
Общественного питания
Методические указания по выполнению курсовых проектов
для студентов, обучающихся по направлению
260800.62 «Технология продукции и
организации общественного питания»,
профиль: организация ресторанного дела,
форма обучения: очная/заочная/заочно-сокращённая
Составитель: В.Г. Попов
Ч.2
Тюмень
ТюмГНГУ
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию методическим семинаром кафедры товароведения и технологии продуктов питания
«08» сентября 2011 года, протокол № 6.
Зав. кафедрой ТТПП,
доцент, к.с.н _________________ В. Г. Попов
Аннотация
Методические указания по выполнению второй части курсовых проектов по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» предназначены для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания», профиль: организация ресторанного дела. Данная дисциплина изучается в одном семестре.
Приведено содержание основных разделов курсового проекта. Даны методические указания оформления расчетов, выполнению и защите курсового проекта,.
Общие положения
Учебное пособие является рекомендательным документом по проектированию предприятий. В нем использованы действующие указания, инструкции, СНиП по расчетам технологической части проектов. Оно может быть использовано для разработки проектов новых объектов строительства и реконструкции действующих предприятий, расположенных в отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения, а также предприятий, входящих в состав торговых, общественных и других многофункциональных объектов комплексного обслуживания населения.
На доготовочных предприятиях доработка полуфабрикатов из всех видов сырья осуществляется в доготовочном цехе. Затем полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цехи для приготовления блюд и их реализации через обеденные залы, буфеты, магазины кулинарии и т.д. На доготовочных предприятиях предусматривается цех обработки зелени.
Основной целью курсового проектирования доготовочных цехов является завершение формирования знаний будущего инженера в области технологии продуктов общественного питания. Основная цель включает ряд взаимосвязанных между собой задач, а именно:
- грамотно применять полученные знания при изучении специальных дисциплин для решения конкретных задач, поставленных заданием на курсовой проект;
- внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных технологий при производстве кулинарной продукции;
- индустриализация производства кулинарной продукции;
- рационализация питания различных групп населения в зависимости от характера производственной деятельности, уровня заболеваемости, физиологического состояния и др.
- внедрение современных технологий, направленных на снижение издержек, экономию ресурсов;
- использование информационных технологий при организации управленческих, производственно – сбытовых, технологических процессов;
- умение студента найти наиболее экономичные решения производства и реализации кулинарной продукции;
- обеспечение безопасных условий труда;
- умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок.
В курсовых проектах предлагается разработать проект одного цеха предприятия общественного питания. После выбора цеха изучить основные подходы к его проектированию, составить производственную программу цеха (наряд – заказ) и провести производственно – экономические расчёты, показывающие целесообразность проектирования, эффективность работы и размещения цеха в предприятии питания. Определить численность персонала, мощность цеха, производительность труда и обосновать месторасположения предприятия, где располагается цех. При разработке курсового проекта должно найти воплощение всё новое, что внедряется в мировом сообществе специалистов по организации ресторанного сервиса, приветствуются самостоятельные разработки в вопросах организации, управления, производства, реализации или потребления продукции.
Проектирование, строительство и реконструкция доготовочных предприятий (цехов) осуществляются на основе технико-экономического обоснования, с разработки которого начинаются все работы при выполнении курсового и дипломного задания на проектирование.
Технико – экономическое обоснование
Исходными данными для разработки технико – экономического обоснования проектируемого цеха является обоснование месторасположения проектируемого предприятия, установление основного контингента посетителей, их платёжеспособность, тип предприятия, форма обслуживания и т.д. Пример основных исходных данных представлен в таблице 1.
Таблица 1- Исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания (столовая, ресторан)
Основные исходные данные | Общедоступная столовая | Ресторан с ночным клубом |
1. Класс предприятия (по уровню обслуживания); 2. Основной контингент потребителей; 3. Средний кассовый чек потребителя; 4. Ассортимент реализуемой продукции; 5. Форма обслуживания; 6. Форма организации производства; 7. Состав помещений; 8. Режим работы; 9. Технологическое оборудование; | - Работники офисов, учреждений 60 – 80 руб. Разработать самостоятельно, в зависимости от типа самообслуживание через линии прилавков ЛПС; предприятие доготовочное; по действующим СНиП; 8 – 20 ч. оборудование подобрать по справочнику или по каталогу; | Первый Специалисты с высшим образованием, менеджеры в возрасте от 25 до 45 лет 1 500 руб. Разработать самостоятельно, в зависимости от типа обслуживание официантами; на сырье; по действующим СНиП; 12 – 24 ч. оборудование подобрать по справочнику или по каталогу; |
Разработка проекта начинается с описания характеристики предприятия. Краткий пример описания представлен ниже.
Пример. Столовая общедоступная на 100 мест, будет расположена в отдельно стоящем здании, по адресу (указать), на пересечении двух центральных улиц (указать). Перечислить все конкурирующие предприятия питания, расположенные в данном районе, наличие централизованных инженерных коммуникаций, освещённых в вечернее время тротуаров, цветников, газонов, паркинга для личного транспорта гостей предприятия.
Столовая предназначена для приготовления и реализации разнообразных завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом, по заказам потребителей. В столовой через отдел кулинарии реализуется продукция собственного производства и покупная. Обслуживание – полное самообслуживание. Столовая проектируется как доготовочное предприятие, работающая на полуфабрикатах, поступающих от предприятий пищевой промышленности и с заготовочных цехов предприятий общественного питания.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 14 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |