Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технико – экономическое обоснование

Читайте также:
  1. A) обоснование интуитивной формы познания
  2. C) Экономическое благо, предназначенное для обмена.
  3. I. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПСИХОДИАГНОСТИЧЕСКОЙ МЕТОДИКИ
  4. II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПСИХОДИАГНОСТИЧЕСКОЙ МЕТОДИКИ.
  5. V. Обоснование ресурсного обеспечения Программы;
  6. Августин Блаженный и теологическое обоснование морали
  7. Актуальность темы. Обоснование темы.
  8. Анализ технико-организационного уровня и других условий производства
  9. Анализ технико-экономических показателей работы предприятия
  10. Античная мозаика полов, выполнявшаяся техникой Opus barbaricum

Проектирование доготовочных предприятий

Общественного питания

 

Методические указания по выполнению курсовых проектов

для студентов, обучающихся по направлению

260800.62 «Технология продукции и

организации общественного питания»,

профиль: организация ресторанного дела,

форма обучения: очная/заочная/заочно-сокращённая

 

Составитель: В.Г. Попов

 

Ч.2

 

 

Тюмень

ТюмГНГУ


 

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию методическим семинаром кафедры товароведения и технологии продуктов питания

 

 

«08» сентября 2011 года, протокол № 6.

 

Зав. кафедрой ТТПП,

доцент, к.с.н _________________ В. Г. Попов

 

Аннотация

 

Методические указания по выполнению второй части курсовых проектов по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» предназначены для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания», профиль: организация ресторанного дела. Данная дисциплина изучается в одном семестре.

Приведено содержание основных разделов курсового проекта. Даны методические указания оформления расчетов, выполнению и защите курсового проекта,.

 

 


Общие положения

 

Учебное пособие является рекомендательным документом по проектированию предприятий. В нем использованы действующие указания, инструкции, СНиП по расчетам технологической части проектов. Оно может быть использовано для разработки проектов новых объектов строительства и реконструкции действующих предприятий, расположенных в отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения, а также предприятий, входящих в состав торговых, общественных и других многофункциональных объектов комплексного обслуживания населения.

На доготовочных предприятиях доработка полуфабрикатов из всех видов сырья осуществляется в доготовочном цехе. Затем полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цехи для приготовления блюд и их реализации через обеденные залы, буфеты, магазины кулинарии и т.д. На доготовочных предприятиях предусматривается цех обработки зелени.

Основной целью курсового проектирования доготовочных цехов является завершение формирования знаний будущего инженера в области технологии продуктов общественного питания. Основная цель включает ряд взаимосвязанных между собой задач, а именно:

- грамотно применять полученные знания при изучении специальных дисциплин для решения конкретных задач, поставленных заданием на курсовой проект;

- внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных технологий при производстве кулинарной продукции;

- индустриализация производства кулинарной продукции;

- рационализация питания различных групп населения в зависимости от характера производственной деятельности, уровня заболеваемости, физиологического состояния и др.

- внедрение современных технологий, направленных на снижение издержек, экономию ресурсов;

- использование информационных технологий при организации управленческих, производственно – сбытовых, технологических процессов;

- умение студента найти наиболее экономичные решения производства и реализации кулинарной продукции;

- обеспечение безопасных условий труда;

- умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок.

В курсовых проектах предлагается разработать проект одного цеха предприятия общественного питания. После выбора цеха изучить основные подходы к его проектированию, составить производственную программу цеха (наряд – заказ) и провести производственно – экономические расчёты, показывающие целесообразность проектирования, эффективность работы и размещения цеха в предприятии питания. Определить численность персонала, мощность цеха, производительность труда и обосновать месторасположения предприятия, где располагается цех. При разработке курсового проекта должно найти воплощение всё новое, что внедряется в мировом сообществе специалистов по организации ресторанного сервиса, приветствуются самостоятельные разработки в вопросах организации, управления, производства, реализации или потребления продукции.

Проектирование, строительство и реконструкция доготовочных предприятий (цехов) осуществляются на основе технико-экономического обоснования, с разработки которого начинаются все работы при выполнении курсового и дипломного задания на проектирование.

 

Технико – экономическое обоснование

Исходными данными для разработки технико – экономического обоснования проектируемого цеха является обоснование месторасположения проектируемого предприятия, установление основного контингента посетителей, их платёжеспособность, тип предприятия, форма обслуживания и т.д. Пример основных исходных данных представлен в таблице 1.

Таблица 1- Исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания (столовая, ресторан)

 

Основные исходные данные Общедоступная столовая Ресторан с ночным клубом
1. Класс предприятия (по уровню обслуживания); 2. Основной контингент потребителей;   3. Средний кассовый чек потребителя; 4. Ассортимент реализуемой продукции;   5. Форма обслуживания;   6. Форма организации производства;   7. Состав помещений;   8. Режим работы;   9. Технологическое оборудование; -     Работники офисов, учреждений   60 – 80 руб.   Разработать самостоятельно, в зависимости от типа   самообслуживание через линии прилавков ЛПС;   предприятие доготовочное;     по действующим СНиП;   8 – 20 ч.   оборудование подобрать по справочнику или по каталогу;   Первый     Специалисты с высшим образованием, менеджеры в возрасте от 25 до 45 лет 1 500 руб.   Разработать самостоятельно, в зависимости от типа   обслуживание официантами;   на сырье;     по действующим СНиП;   12 – 24 ч.   оборудование подобрать по справочнику или по каталогу;

 

Разработка проекта начинается с описания характеристики предприятия. Краткий пример описания представлен ниже.

Пример. Столовая общедоступная на 100 мест, будет расположена в отдельно стоящем здании, по адресу (указать), на пересечении двух центральных улиц (указать). Перечислить все конкурирующие предприятия питания, расположенные в данном районе, наличие централизованных инженерных коммуникаций, освещённых в вечернее время тротуаров, цветников, газонов, паркинга для личного транспорта гостей предприятия.

Столовая предназначена для приготовления и реализации разнообразных завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом, по заказам потребителей. В столовой через отдел кулинарии реализуется продукция собственного производства и покупная. Обслуживание – полное самообслуживание. Столовая проектируется как доготовочное предприятие, работающая на полуфабрикатах, поступающих от предприятий пищевой промышленности и с заготовочных цехов предприятий общественного питания.




Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 14 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов и площадей складских помещений | Расчёт горячего цеха | Кулинарный цех | Расчёт площади здания |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав