Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчёт горячего цеха

Читайте также:
  1. Билет23. Производственная мощность предприятия. Методика расчёта производственной мощности. Факторы, влияющие на состояние и развитие производственных мощностей.
  2. Бланки для теплотехнического расчёта
  3. Гелиоустановки с тепловым насосом для систем отопления и горячего водоснабжения
  4. Затратные дифференцированные показатели эффективности производства, методика и пример их расчёта.
  5. Методика расчёта адаптационного потенциала человека
  6. Механический расчёт пылеуловителя
  7. Описание лабораторной установки и вывод расчётных
  8. Понятие номинальной и реальной стоимости в условиях инфляции. Расчёт наращенной суммы, дохода и доходности финансовой операции с учётом инфляции.
  9. Порядок расчётов в Excel.
  10. При расчёте сложного трубопровода из последовательно соединённых труб разного диаметр?

Разработка курсового проекта по проектированию горячего цеха предприятия общественного питания включает следующий план:

1. Составление меню предприятия общественного питания;

2. Составление производственной программы (наряд-заказ);

3. Определение режима работы цеха;

4. Составление таблицы реализации и приготовления блюд;

5. Определение численности работников;

6. Расчёт и подбор теплового оборудования;

7. Расчёт и подбор механического оборудования;

8. Расчёт и подбор холодильного оборудования;

9. Расчёт и подбор немеханического оборудования;

10. Расчёт площади цеха;

11. Определение экономико – производственных показателей.

Составляется производственная программа цеха на основании производственной программы предприятия (по той же форме, но включая блюда, требующие тепловой обработки). Режим работы цеха принимается на 2 – 3 часа раньше открытия предприятия для потребителей.

Составляется таблица почасовой реализации блюд в зале (табл.14).

Таблица 14 – График реализации кулинарных блюд в зале

 

Наименование блюд Кол-во блюд за день Часы реализации (по часам работы зала)
8 - 9 9 - 10 10 - 11 И т. д.
Кол-во реализуемых блюд или К
           

 

К –коэффициент пересчёта блюд определяется по формуле:

(7)

Пч – количество реализуемых блюд за час работы, чел.

П – количествово реализуемых блюд за день, чел.

График приготовления блюд служит основанием для выполнения расчётов по численности персонала, количеству теплового оборудования и общей загруженности работы предприятия.

Расчёт теплового оборудования начинают с расчёта жарочной поверхности плиты или с пароварочных напольных пищеварочных котлов. Если объём приготовленных продуктов превышает 80 дм³, то целесообразно использовать напольные пищеварочные котлы отечественного или импортного производства. Если объём продукции не превышает 80 дм³, то используют функциональные ёмкости с объёмом до 50 дм³ наплитные.

Объём ёмкостей для варки бульонов определяется по формуле:

, где (8)

V1 – объём, занимаемый основным продуктом, кг.;

V2 – объём, занимаемый овощами, кг.;

W – норма воды на 1 кг. продукта;

К – коэффициент заполнения ёмкости, 0,85.

, где (9)

V1(2) – объём, занимаемый продуктом или овощами, дм³;

Q1(2) – масса основного или вспомогательного продукта, кг.;

P – плотность продукта, кг/дм³

Таблица 15 - Расчёт объёма ёмкостей для варки бульонов

 

Бульон и продукты Продукты на 1 л.,в г. Кол-во бульона, дм. Масса продукта, кг Норма воды Коэффициент заполнения ёмкости Расчётный объём ёмкости, дм. Принятый объём ёмкости, дм.
Костный бульон: Кости пищ. Лук Морковь Петрушка         1,25      

 

Таблица 16 - Расчёт объёма ёмкостей для варки супов, соусов, сладких блюд

 

Супы Объём одной порции, дм. Коэффициент заполнения котла Часы реализации
      11-12 12-13 13-14 14-15
      Кол-во блюд Расчёт объёма, дм. Кол-во блюд Расчёт объёма Кол-во блюд Расчёт объёма Кол-во блюд Расчёт объёма
                     

 

 

Таблица 17 - Расчёт объёма ёмкостей для варки вторых блюд и гарниров

 

Основные блюда и гарниры Кол-во блюд за день Объёмная масса продукта, кг/дм. Часы реализации
      11-12 12-13 13-14 14-15
      Кол-во блюд Расчёт объёма, дм. Кол-во блюд Расчёт объёма Кол-во блюд Расчёт объёма Кол-во блюд Расчёт объёма
                     

 

Объём ёмкостей для приготовления супов, соусов рассчитывается по формуле:

, где (10)

n – количество супов, соусов на 3 часа реализации;

q – выход порции супа, соуса, дм³;

k – коэффициент заполнения ёмкости.

Основные соусы готовятся на весь день работы, производные – на 2 часа реализации.

Расчёт ёмкостей для приготовления вторых блюд, гарниров производится по формулам:

А) для варки набухающих продуктов:

(11)

Б) для варки ненабухающих продуктов:

(12)

В) для тушеных продуктов:

Загрузка...

, где (13)

 

, где (14)

n – количество порций;

М – масса одной порции по рецептуре, г.

ρ – плотность продукции, кг/м³

Vв – объём воды принимается в три раза больше Vпрод.

 

Расчёт ведётся на два часа реализации блюд. Расчёты сводятся в таблицу.

Определить количество ёмкостей и коэффициент использования каждой ёмкости по формуле:

(15)

t – время использования ёмкости, ч.;

T- время работы цеха, ч.:

Расчёт теплового оборудования, например, жарочной поверхности плиты (кв. м.) ведётся по максимальному часу реализации блюд по формуле:

, где (16)

f – площадь принимаемой ёмкости;

n – количество ёмкостей;

Y – оборачиваемость площади плиты за расчётный час.

Расчёт сводится в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчёт жарочной поверхности плиты на максимальный час

 

Блюда Кол-во блюд Вид посуды Вместимость Кол-во посуды Размеры Площадь посуды Продолжительность приготовления Оборачиваемость плиты Площадь поверхности
                   

 

Количество жареных блюд принимается на 1 час, тушёных и варёных на 2 часа реализации;

Примерный вид посуды и её габариты приведены в приложении.

Общая жарочная поверхность плиты равна:

Fобщ. = 1,3F, (17)

Где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды на плите.

Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий ведётся по площади пода чаши сковороды по формуле:

, где(18)

F – площадь пода сковороды;

n – количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа, шт.

f – площадь изделий, кв.м. (для мяса 0,01, для изделий из овощей, круп, творога, муки – 0,02, для изделий из рыбы – 0,01).

R – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания изделий.

Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания – 1,1

Расчёты сводятся в табл. 19

Таблица 19 - Расчёт площади сковороды

 

Изделия Кол-во изделий за час. Площадь одного изделия Продолжительность тепловой обработки Оборачиваемость площади сковороды Расчётная площадь Кол-во сковород
             

 

Расчёт жарочного шкафа (для жарки изделий крупным куском, разогрева блюд, доведения блюд до готовности, приготовления запечённых блюд) определяется по производительности жарочного шкафа Q. Для этого подбирают по каталогам торгового оборудования жарочный шкаф с заданной производительностью, а затем проводят фактические расчёты и сопоставляют с техническими характеристиками выбранного жарочного шкафа. Коэффициент использования шкафа, должен быть не менее 0,5.

, где (19)

P1 – количество изделий на листе, шт.

М – масса одного изделия, кг.

N – количество листов для жарки, шт.

t – время подооборота, мин.

Расчёт сводится в табл. 20

Таблица 20 - Расчёт времени работы жарочного шкафа

 

Наименование изделий Кол-во изделий за смену Кол-во изделий на противне Одновременное кол-во листов в шкафу Времяподооборота, мин. Время работы шкафа, ч.
           

 

Расчёт производительности пароварочного аппарата производится по формулам:

, где (20)

n – количество изделий, изготавливаемых за смену, шт.

tфакт. – фактическое время работы аппарата, ч.

 

Расчёт коэффициента использования торгово – технологического оборудования производится по формуле:

(21)

t – полезное время работы оборудования, ч.

Т – продолжительность работы смены, ч.

η – условный коэффициент использования оборудования, оптимальным считается подбор оборудования, при котором коэффициент использования оборудования равняется не менее 0,4.

Основным видом холодильного оборудования в доготовочных предприятиях являются холодильные шкафы, для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, в горячем цехе – полуфабрикаты для приготовления блюд.

Объём холодильных шкафов определяется по формуле:

, где (22)

М – масса полуфабриката с учётом срока хранения (на ½ смены);

К – коэффициент, учитывающий массу тары,

ρ – плотность продукции, кг/дм²

Расчёт сводится в таблицу 21.

Холодильные шкафы для горячего цеха рассчитывают так же, как для доготовочного цеха и для определения количества и объёма ёмкостей для охлаждения и кратковременного хранения продукции (табл.21).

Таблица 21 – Расчёт необходимого количества холодильных шкафов

 

Продукция Кол – во, шт.,кг. Коэф-т тары Требуемый объём, дм³
       

 

Если для хранения большого количества разнообразной продукции с небольшой массой и объёмом, предназначенной для охлаждения, необходим холодильный шкаф или камера, то объём шкафа (камеры) рассчитывают по соотношению:

для 20,0 кг. продуктов необходим объём камеры 0,1 дм³. Продукцию располагают в соответствии с санитарными требованиями и товарным соседством.

В горячем цехе доготовочного предприятия устанавливают механическое оборудование: универсальный привод с комплектом протирочного, взбивального, овощерезательного механизмов и др.. Расчёт и подбор оборудования производят по схеме, изложенной в п. 2.2 пособия.

Расчёт механического оборудования горячего цеха сводится в табл.22

Таблица 22 - Расчёт механического оборудования

 

Операция Кол-во за день Масса за день макс. Производит-ть, кг/ч. Время работы, ч. Коэффициент использования Кол-во машин
             

 

Немеханическое оборудование доготовочного цеха – столы производственные, ванны, стеллажи передвижные. Расчёт производственных столов ведётся по формуле:

L = l1xN1 ,(23)

L – расчётная длина стола, м.

l1 – норма длины стола на 1 человека, м (равна 1,25 м.);

N1 – количество работников в максимальную смену;

Расчёт сводится в таблицу.

Расчёт вспомогательного (немеханического) оборудования (производственных столов, моечных ванн, передвижных стеллажей) заключается в определении их количества. Расчёт немеханического оборудования приведён в таблице 23, 24, 25.

Таблица 23 - Расчёт количества столов

 

Операция Кол-во работников Норма длины стола, м. Расчётная длина стола, м. Марка стола Габариты, мм. Кол-во
             

 

Таблица 24 - Расчёт количества функциональных ёмкостей и стеллажей

 

Изделие Масса, кг. Марка ёмкости Габариты, мм. Вместимость, кг. Кол-во ф. емк. Вместимость стел. Кол-во стеллажей
               

 

 

Таблица 25 - Данные для расчёта производственных ванн

 

Операция Норма расхода воды на 1 кг. продукта Длительность обработки, мин.
Хранение очищенного картофеля Промывание картофеля, репчатого лука, корнеплодов …………мясных полуфабрикатов …………капусты, огурцов, помидоров …………зелени Оттаивание рыбы 0.6   1,5 100-110   30-40 35-40 20-30 130-150  

 

Габариты стандартных столов приводятся в нормативах.

Количество производственных ванн рассчитывается по формуле:

, где (24)

V – объём ванны для мойки продуктов, куб. дм.

Q – масса продукта,

ρ– плотность продукта, кг./дм.

K – коэффициент заполнения ванны, К=0,85

t – продолжительность промывания

W – норма воды для промывания 1 кг. продукта, куб. дм.;

 

Количество ванн, определяют по формуле:

, где (25)

V – общий объём продукции, предназначенный для мойки, замачивания, вымачивания и т.д.

Vc – объём принятой стандартной ванны, куб. дм..

Расчёт свести в табл. 26

 

Таблица 26 - Расчёт производственных ванн

 

продукты кол-во плотность оборачиваемость норма воды расчёт, куб. дм. объём ванны габариты, мм. кол-во
                 

 

В небольших предприятиях могут применяться столы со встроенными ваннами.

В цехе могут использоваться подтоварники, их принимают без расчёта. Примерные размеры которых, составляют: 1000 х 800 мм.

Определение численности работников горячего цеха производится по нормам времени или по коэффициенту трудоёмкости блюд. Коэффициенты трудоёмкости блюд указаны в приложении. Расчёт сводится в табл. 27

Таблица 27 - Расчёт численности работников

 

Наименование блюд Кол – во блюд Коэффициент трудоёмкости Кол-во времени, с.
       

 

Определение среднесписочной численности персонала, в зависимости от трудоёмкости блюд, определяется по формуле:

, где (26)

N – численность работников, чел.

Q - кол-во изготовляемой продукции за смену, шт., кг.;

t – норма времени на изготовление продукции, сек;

T – продолжительность смены, сек.;

K – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, взять 1,14.

Определение среднесписочной численности персонала, в зависимости от нормы времени, определяется по формуле:

 

, где (27)

 

Q – количество продукции, предназначенной для изготовления, кг.

1,14 – коэффициент, учитывающий производительность труда;

Н – норма выработки продукции в смену, кг

Расчёты свести в таблицу.

Общая численность производственных работников (явочная численность) - N c учётом выходных и праздничных дней, отпусков определяется по формуле:

N = N1xK , (28)

N1 – среднесписочная численность работников;

К – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и работника (табл.28).

Таблица 28 - Значение коэффициента при разных режимах работы

 

Режим работы предприятия Режим рабочего времени работника в неделю К
7 дней 7 дней 6 дней 5 дней 5 дней с двумя выходными 6 дней с двумя выходными 6 дней с одним выходным 5 дней с двумя выходными 1,13 1,32 1.13 1,59

 

Примерный график выхода на работу, в котором указываются часы работы предприятия (ось Х) и количество работников (ось У). См. рис.1

 
   

 


N

 

___________........_______

_________……________

_______……__________

 
   

 


8 9 10 11 12 13 14 15 Т, час.

 

……. – перерыв на обед

Рис. 1 График работы поваров.

 

 

Расчёт площади цеха производится по формуле:

(29)

Sп – полезная площадь занимаемая оборудованием, кв.м.;

0,35 - коэффициент использования площади;

Расчёты сводятся в табл. 29

 

Таблица 29 - Расчёт полезной площади цеха

 

оборудование тип (марка) кол-во оборудования, шт. Габариты, мм. Площадь занимаемаяобрудованием
L b h
             

 


Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 33 | Нарушение авторских прав

Технико – экономическое обоснование | Разработка и обоснование производственной программы | Расчёт площади здания |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.029 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав